Backtag - Überblick
| Name | Kommentar | Stichworte | Bewertung | Zeitplan | Zutaten |
|---|---|---|---|---|---|
| OsterBrote | Ostern – Familienfest mit Torte, Kuchen und HBO-Brote zum mitnehmen für alle. Hinweis: Es wurde der Wunsch nach einem gewürzten Roggenbrot geäußert. Ofen um 05:45 angefeuert und parallel mit der Herstellung die geplanten Torten begonnen. Nicht so clever: Beides erfordert die volle Aufmerksamkeit. Also den Torten den Vorzug gegeben, so dass der Ofen ca. eine Stunde erst zur Verfügung stand. 07:30 das glimmende Holz entfacht 09:00 Ausgeräumt und abstehen lassen. 10:00 Frühstücksbrötchen bodenentkoppelt eingeschossen 10:15 Brötchen raus und Weizenmischbrot freigeschoben rein 10:35 Brote (Kerntemperatur ~60°C) auf ein Gitter am Ofenmund umgebettet, Dreikornbrote freigeschoben rein. 10:50 Weizenmischbrote raus und Dreikornbrot umgebettet und Restebrote II im Backrahmen rein. 11:10 Dreikornbrote raus, Dinkelbrioche mit Mohnfüllung auf einem Blech rein. 11:20 Restebrote II kopfüber umgebettet 11:40 Restebrote II raus 11:55 Brioche raus | 2 | Zeitplan | Zustatenliste | |
| Restebrot II | Herstellung: Anstelle des Restbrotes wurde Grünkernschrot verwendet. Das Brot wurde im Backrahmen im HBO abgebacken mit ca. 850g je Fach. Der Teig ist weich aber gerade noch formbar und klebrig. Nach ca. der halben Backzeit (als die Teiglinge entsprechende Stabilität aufwiesen) wurde der Rahmen entfernt und die Laibe kopfüber auf einem Gitter in der Nähe des Ofenmundes voll ausgebacken. Ergebnis: Relativ flache eckige Brot mit lockere Krume und kaum Kruste. Durch das drehen ist der Boden nicht verbrannt. Das Brot wurde am liebsten mitgenommen. | ohne Hefe | 2 | ||
| Dinkelbrioche mit Cranberries | Hinweis: Dinkebrioche mit Mohnfüllung :-) Herstellung: Der Teig wurde nach Rezept hergestellt aber war sehr weich. Als Mohnfüllung wurde von den Mohn-Nuss-Schnecken von hefe-und-mehr hergestellt. Anstelle eines ganzen Ei wurde das Eiweiß vom Hauptteig der abkühlenden Masse unter gerührt. Der Teig wurde ausgerollt und mit der kaltenFüllung bestrichen und aufgerollt. Die sehr weiche Rolle wurde dann zur Stückgare auf ein Backblech verfrachtet, mittig aufgeschnitten und gegeneinander verdreht. Ergebnis: Ein gute Kuchen – nicht sehr süß und mit langer Frischhaltung. | Kuchen | 2 | ||
| Frühstücksbrötchen | Herstellung: Am Vorabend den Teig geknetet und zur kalten Stockgare gestellt. Am Bachtag den festen Teig schonend zu runden Teiglingen geformt und abgedeckt zur Stückgare gestellt. Im HBO bodenentkoppelt leicht schräg eingeschnitten 10 bis 15 Minuten ausgebacken. Ergebnis: Die zunächst flachen Teiglinge haben einen ordentlichen Ofentrieb hingelegt. Brötchen wurden gerne gegessen. Gute nicht zu starke Kruste und wattig weiche Krume. | Brötchen, Holzofen | 2 | ||
| Weizenmischbrot | Herstellung: Der Sauerteig wurde für den Backtag für alle Brote mit der TA200 angesetzt. Das im Sauerteig damit mehr enthaltene Wasser wurde dem Hauptteig entzogen. Das geforderte Dinkelvollkornmehl wurde durch Weizenvollkornmehl ersetzt. Der weiche aber gut formbare Teig wurde in Gärbörben zur Stückgare gestellt und freigeschoben im HBO abgebacken. Die zweite Hälfte der Backzeit davon bodenentkoppelt auf eine Gitterrost. Ergebnis: Lokere gute Brote. | 2 | |||
| Dreikornbrot | Herstellung: Der Sauerteig wurde abweichend mit 10% Anstellgut als Backtagsauer angesetzt. Anstelle des Restebrot wurde Grünkernschrot verwendet. Der weiche gut formbare Teig kam in Gärkörben zu Stückgare und freigeschoben in den HBO. Die zweite Hälfte der Backzeit wurde auf einem Gitterrost in Ofenmund nähe verbracht. Ergebnis: Gute Kuste/Boden und lockere Krume – ein gutes Alltagsbrot. | 2 | |||
| HBO März 2022 | Am Vortag eine entspannte Vorbereitung und am Backtag wurde um 07:30 der Holzofen entzündet. Nach Zweistunden anheizen folgte ausräumen, aushuddeln, 60 Minuten abstehen. Mit den erreichten 350°C ließen sich dann die Backwaren super abbacken. Gegen 18:00 wurde bei nach ca. 200°C nachgeheizt. Der m.E. starke Temperaturabfall im Verlauf des Tages lässt sich auf zwei Ursachen zurückführen: * Einen Riss im hinteren Teil des Ofens. Wenn der Ofenmund geöffnet ist, steigt aus dem Riss Dampf auf. * Ein kräftiger kalter Ost-Wind. Gegen 19:30 kamen die Pizzen vor die glühenden Kohlen für je 4 Minuten. Durch das Nachheizen, war insgesamt nicht soviel Glut im Ofen, wodurch fünf Pizzen in einem Durchgang in den Ofen passten. Auf der anderen Siete war der Ofenboden auch nicht super heiß: Nach den vier Minuten war der Boden gerade Durchgebacken und der Pizzabelag begann zu verbrennen. | 2 | Zeitplan | Zustatenliste | |
| Dinkelvollkornbrot (Basisrezept) | Herstellung: Das Brühstück wurde anstelle des Dinkelvollkornmehls mit Dinkelschrot angesetzt und in das Poolisch sowie Hauptteig kam Weizenvollkornmehl. Die Stockgare wurde auf 12 Stunden verlängert und die Stückgare auf 90 Minuten verkürzt. Der gut formbare mittel feste Teig kam in die Gärkörbchen auf die Stückgare. Die Teiglinge wurden freigeschoben auf dem Ofenboden für insgesamt 30 Minuten gebacken: Erste 20 Minuten an der hinteren Ofenwand, wo sie ordentlichen Ofentrieb entwickelten und farge bekommen haben. Dann 10 Minuten am Ofenmund: Hier ist der Boden leider sehr dunkle geworden. (besser wäre gewesen das Ausbacken in der Ofenmitte ohne Bodenkontakt durchzuführen. Ergebnis: Gute dünne Kruste und gleichmäßige lockere Krume. Leider mit etwas sehr dunklem Boden (s.o). | Holzofen | 2 | ||
| Burger – Buns | Herstellung: An das Rezept gehalten – allein anstelle des Honigs kam Zucherrückensirup in den Teig. Es entsteht ein fester Brötchenteig, der sich gut formen ließ. Es wurden 100g Teilginge abgestochen und straff rund geschliffen. Es kamen neun Teiglinge auf das Blech. Nach der haben Stückgare wurden die Teiglinge mit der Boden der Pattypresse in Form gedrückt, was nur mittel gut funktioniert hat: Die Teiglinge klebten an der Presse fest. Nach weiteren 30 Minuten Sückgare wurden die Teiglinge mit Seam bestreut und kamen Boden -entkoppelt für 10 Minuten in den Ofen. Ergebnis: Gedrungene leider feste Buns. Geschmacklich ok – aber das war schon einmal besser. | Brötchen | 3 | ||
| Mein Pizzateig – echt italienisch | Herstellung: Da nur noch 350g Tipo00 Mehl vorhanden war, wurde mit Weizen Type 550 aufgefüllt. Ansonnsten an das Rezept gehalten. Es entsteht ein fester Teig der sich schweer in Formbringen lassen wollte. Am Ende kam dann doch das Rollholz zum Einsatz, was sicherlich eine Menge Gärblasen zerstört hat. Die Pizzasoße war wieder super und der Mozzarella wurde bei 50°C mit Umluft im Backofen „vor-getrocknet“, was sehr gut funktioniert hat. Wichtig ist m.E. dem Belag der Pizza möglichst viel Wasser – nicht den Geschmack – zu entziehen. Die Pizzen kamen in den nachgeheizten Ofen für ca. 4 Minuten. Durch das Nachheizen hatte der Ofenboden eine nicht so große Hitze, so dass der Boden gerade durchgebacken war. Der Belag allerdings bereits Anfing zu verbrennen. Ergebnis: Ein zickiger Pizzateig und das Nachheizen war gut aber verbesserungsfähig. Geschmacklich war der Teig eher unauffällig und hier (wieder) der Hinweis: Weniger Belag ist (manchmal) besser! | Pizza | 3 | ||
| Roggen-Weizen-70-30 | Herstellung: im Biga kam Weizen Type 550 und im Hauptteig Weizenvollkornmehl zum Einsatz. Ansonsten an das Rezept gehalten. Es entsteht ein sehr weicher und klebriger Roggenteig. Abweichend zum Rezept wurden dieser schonende mit der Teigkarte aufgearbeitet und kam in die Kastenform (1150g). Nach den 120 Minuten Stückgare kamen die Kastenform zunächst für 20 Minuten mit Deckel in den Ofen. Dann folgten zehn weitere Minuten ohne Deckel und dann 10 Minuten ohne Kastenform nahe am Ofenmund. Ergebnis: Super lockeres Roggenbrot mit gleichmäßiger Porung. | 2 | |||
| Sonntags-Dinkelbrötchen | Herstellung: An das Rezept gehalten. Nach dem Aufarbeiten wurde allerdings eine Stückgare von 60 Minuten eingelegt, weil der Holzofen noch abstehen musste. Die Teiglinge kamen Boden- entkoppelt (auf Gittern) bei 320°C für knappe 10 Minuten in den Ofen. Ergebnis: Gute Brötchen mit dünner Kruste und weiche Krume – nicht ganz fluffig aber geschmacklich super. | Brötchen | 2 | ||
| Freitag ist Backtag | Ein ungewöhnlicher Termin für mich aber entspannt. Insbesondere wenn am Freitag sonst nicht weiteres anliegt. Am Samstag dann ausgeschlafen :-) | 2 | Zeitplan | Zustatenliste | |
| Brötchen mit Brühstück u. gesäuertem Vorteig | >Herstellung: Ausgetauscht wurde: Schrot => Grünkern, Weizen 550 => Gelbweizen 1050, Joghurt => Schmand. Teiglinge nach der Stockgare abgestochen und länglich geformt. Vor dem Backen schräg leicht eingeschnitten. >Ergebnis: optisch ok - gedrungene feste Krume und schnell altbacken. | Brötchen | 4 | ||
| Waldviertler | >Herstellung: Es kam kein Restbrot in den Teig sondern es wurden 276g gekeimte Sonnenblumenkerne (150g Kerne 36 Stunden vorher angesetzt). Die fehlende Menge zum ursprünglichen Quellstück wurde durch ein Hafer-Kochstück (100g Hafer + 300g kochendes Wasser) aufgefüllt. Der Sauerteig wurde auch als 2%-Salz-Sauer geführt. Stückgare im Gärkorb und freigeschoben gut ausgebacken >Ergebnis: Superbrot: lockere interessante Krume, gute Kruste und super im Geschmack. | 1 | |||
| Reines Roggenbrot | >Herstellung: Dem Sauerteig der ersten Stufe wurde als Salz-Sauer mit 2% Salz (4g) angesetzt, welches vom Hauptteig abgezogen wurde. Ansonsten an das Rezept gehalten. Gebacken wurde in der Kastenform (je 1150g) mit Deckel. Der Deckel kam nach der halben Backzeit ab und zum Ende wurden die Brote ohne Kasten ausgebacken. >Ergebnis: Ein gutes lockeres reines Roggenbrot. Einfach aber gut. Lockere Krume und durch das Ausbacken ohne Kasten auch eine vernünftige Kruste. | ohne Hefe | 2 | ||
| HBO Pizza-Tag | Verkehrt herum! Anheizen um erst Brot zu backen und dann nachheizen für die abendliche Pizza war keine gute Idee. Es wird viel Holz gebraucht und irgendwie war es dann für das Brot zu heiß und für die Pizza nicht heiß genug… Aber mit dem HBO die Brote zu backen macht nicht nur Spaß sondern gibt geschmacklich nochmal das Besondere etwas :-) | 3 | Zeitplan | Zustatenliste | |
| Bamlacher Pizzateig | Herstellung: Unauffälliger Pizzateig – gut aber eben unauffällig. Da im HBO erst die Brot gebacken wurden musste zum Abend noch einmal nach geheizt werden. Da fehlt die Erfahrung. Ergebnis: Der Boden war gerade durchgebacken und der Belag überfertig. | Pizza | 3 | ||
| Kürbisstuten | Herstellung: Es wurde kein Biga angesetzt sondern der Hauptteig „all in one“ gemischt: Weizen Type 550 => Gelbweizen Type 1050, doppelte Menge an Kürbismus, so dass 80g Eiweiß und die 130g des Bigas eingespart wurden. 50g Zucker wurden durch hellen Rübensirup ersetzt. Der feste Teig wurde aufgerollt – nicht wie sonst geflochten. Ergebnis: Ein durchschnittliches Kürbisbrot. | 3 | |||
| Subway Brot | Herstellung: Ans Rezept gehalten. Nach der halben Stückgare die Teiglinge – analog zu den Bürger Buns – noch einmal vorsichtig in die Breite gedrückt. Ohne Sesam ausgebacken. Ergebnis: Gut – aber der Seam wäre gut gewesen. | Brötchen, Baguette | 2 | ||
| Roggen-Weizen mit Amaranth & Leinsamen | Herstellung: Im Hauptteig wurde Dinkel Type 1050 und Roggen Type 1370 verwendet. Unkompliziertes Brot. Ergebnis: Gutes Brot. | 2 | |||
| Weizen-Roggen mit SKerne & Haferkleie | Herstellung: Im Hauptteig wurde anstelle des Weizenmehle Dinkel Type 1050 bzw. Vollkorn verwendet. Gut formbarer Teig. Ergebnis: Gutes Brot. | 2 | |||
| wiederentdeckt | Unspektakulär gut. | 2 | Zeitplan | Zustatenliste | |
| Roggenmischbrot (Doppelback) | Herstellung: Anstelle des Weizensauerteiges wurde ein Poolisch verwendet. Und statt Restbrot kamen Haferflocken in das Brühstück. Gebacken wurde in der Kastenform. Ergebnis: Ein gute lockeres Brot. | ohne Hefe | 2 | ||
| Göppinger Brot | Herstellung: Ans Rezept gehalten – nur: Als inaktives Malz wurde dem Hauptteig Hagebuttenpulver zugesetzt. Ergebnis: Ein gute lockeres Brot. | 2 | |||
| Dinkellaib mit Walnüssen | Herstellung: Das Quellstück mit den Walnüssen wurde inkl. Dem Wasser des Hauptteiges angesetzt. Das dunkelbraune Quellstück-Wasser wurde dann insgesamt dem Hauptteig zugesetzt, wodurch das ganze Brot nicht nur etwas herber im Geschmack wurde sondern auch nach Vollkorn aussah. Als inaktives Malz wurde dem Hauptteig Hagebuttenpulver zugesetzt. Ergebnis: Ein gute lockeres Brot, welches nach Farbe und Geschmack und aussehen eher an ein Vollkornbrot erinnert. | ohne Hefe | 2 | ||
| Kürbiszeit :-) | Die beiden Sauerteige wurden als Backtagsauer angesetzt. Ansonsten ein entspannter Backtag mit viel Zeit für die Aufarbeitung: Flechten & Laugen. Die Menge an Kürbisbrot war für einen konventionellen Backofen zu viel. | 3 | Zeitplan | Zustatenliste | |
| Kürbisstuten | >Herstellung: Wie immer muss der Biga meist als erster des Backtages angesetzt werden. Anstelle des Weizenmehls Type 550 wurde Weizenvollkornmehl verwendet. Im Hauptteig wurde dann Gelbweizenmehl Type 1050 eingesetzt. Und – auch wie immer - ohne Zitronenschale. Vanillezucker war aus, so dass etwas Tonkabohne für den vanilligen Geschmack sorgt. Zum „Ausgleich“ der höheren Mehltype kam 80g mehr Kubismus sowie 100g mehr Milch in den Teig. Am Vorabend des Backtages geknetet und Übernacht im Kühlschrank gelagert war der Teig am Morgen gut formbar aber insgesamt sehr dehnbar. Es wurden verschiedene Ein- bis Vier-Strang-Zöpfe geflochten, so dass die Brote in unterschiedlichen Gewichtsklassen einstehen. Aufgrund der Teigmenge mussten die Brote nacheinander ausgebacken werden. >Ergebnis: Schöne Farbe – dank des Gelbweizenmehls. Allerdings sind die Brote eher flach & breit geworden. Leider auch nicht so fluffig, wie meine Kundschaft es sonst gewohnt ist. | 3 | |||
| Frühstücksbrötchen | >Herstellung: Die Zutaten wie im Rezept angegeben eingesetzt – nur anstelle des „Malz aktiv“ wurde Hagebuttenpulver verwendet. Übernachtgare im Kühlschrank und am morgen schonend aufgearbeitet. Gelaugt und mit Mittelalten Gauda bestreut. >Ergebnis: Kompakte Brötchen mit dichter weicher Krume. Wurden gerne als kleine Gaumenfreunde für zwischendurch genommen – eventuell auch als Partygebäck möglich. | Brötchen, Holzofen | 2 | ||
| Roggen-Weizen mit Amaranth & Leinsamen | >Herstellung: Backtagsauer verwendet. Im Hauptteig wurden 100g Roggen 997 durch Weizenvollkorn eingesetzt. Ferigeschoben - gut – fast schon dunkel - ausgebacken >Ergebnis: Dichte fluffige nussige Krume und sehr gute Kruste. Die dunkle Kruste hat dem Brot nochmal eine interessante geschmackliche Note gegeben. | 2 | |||
| Weizen-Roggen mit SKerne & Haferkleie | >Herstellung: Backtagsauer sowie anstelle der Haferkleie Grünkernschrot verwendet. Beim Mischen wurde zusätzlich noch 15g Wasser zusätzlich nach geschüttet und das Öl kam erst nach dem 8-menütigen Kneten in den Hauptteig. Ferigeschoben - gut ausgebacken >Ergebnis: Dichte fluffige Krume und gute Kruste – diesmal kein Wasserrand :-) | 2 | |||
| Selbstversuch | Der Wunsch war male wieder Pizza selber zu machen und den noch vorhandenen Mehlbestand auf zu brauchen. Um den Mehlverbrauch möglichst genau auf das vorhandene Mehl abzustimmen wurden zwei (neue) Brotrezepte entwickelt: Ein Roggen-Weizen- und ein Weizen-Roggen-Brot jeweils mit einem Roggensauerteig mit 2% Salz und jeweils mit einem Saaten-Brühstück. | 2 | Zeitplan | Zustatenliste | |
| Pizzateig | >Herstellung: Als Mehl wurde auf Weizen Typ 00 gesetzt und der Teig 24 Stunden vor dem Pizza backen gemischt und gut ausgeknetet. Im Anschluss wurde der Teig 2 Stunden bei Raumtemperatur alle 30 Minuten gefaltet um dann die restliche Zeit Stockgare im Kühlschrank zu zu bringen. Zwei Stunden vor dem Backen wurde 250g schwere Teiglinge abgestochen und rund geschliffen. 30-Minuten vor dem Backen wurden die Pizzen ausgerollt und mit Pizzasosse bestrichen und belegt. Das Ausziehen gestaltete sich schwierig, da der Teigling sich immer wieder zusammenzog. In dem vorgeheizten Ofen (max. Ober-Unter-Hitze) mit Pizzabackstein und umgedrehten Blech wurden die Pizzen erst ~8 Minuten auf dem Stein und dann je nach Belag-dicke &--feuchtigkeit auf dem umgedrehten Blech fertig ausgebacken. >Ergebnis: Guter Teig und mit der zweifach Backweise werden die Pizzen auch ganz ansehnlich. Hinweis: Besser wäre es gewesen, die Teiglinge bereits nach 12 Stunden zur kühlen Stückgare zu stellen. | Pizza | 2 | ||
| Roggen-Weizen mit Amaranth & Leinsamen | >Herstellung: der erste Backversuch hat offenbart, dass in meinem Rezept-Entwurf sich Formelfehler eingeschlichen haben: Zu viel Wasser, was zwar im Brühstück gut gebunden wurde – aber das Brot wies einen Wasserrand auf. Außerdem war im Sauerteig zu viel Salz, so dass ich dem Hauptteig noch etwas Hefe gegönnt habe. Beides habe ich bereits im Rezept angepasst. >Ergebnis: Abgesehen von dem Wasserrand ein geschmacklich gutes Brot. | 3 | |||
| Weizen-Roggen mit SKerne & Haferkleie | >Herstellung: der erste Backversuch hat offenbart, dass in meinem Rezept-Entwurf sich Formelfehler eingeschlichen haben: Zu viel Wasser, was zwar im Brühstück gut gebunden wurde – aber das Brot wies einen Wasserrand auf. Außerdem war im Sauerteig zu viel Salz, so dass ich dem Hauptteig noch etwas Hefe gegönnt habe. Beides habe ich bereits im Rezept angepasst. >Ergebnis: Abgesehen von dem Wasserrand ein geschmacklich gutes Brot. Hinweis: Vielleicht auch ein Rezept für Hefewasser, wenn die Stockgare etwas ausgedehnt wird oder mit dem Wasser aus dem Hautteig ein Autolyseteig angesetzt wird. | 3 | |||
| Backen im Team | Heute habe ich zusammen mit einer Freundin gebacken. Ziel es Backplans war es in dem Zeitraum alle Schritte: Mischen/Kneten und Aufarbeiten möglich vielfältig – aber auch nicht zu schwierig – zu durchlaufen. Und natürlich gutes Brot zu backen. So kamen im wesentlichen Klassiker auf die Brotbacktagliste. Hat gut geklappt. | 2 | Zeitplan | Zustatenliste | |
| Saaten-Brot mit Möhren oder Kürbis | >Herstellung: Anstelle der Kürbiskerene wurde Sesam im Brühstück verwendet. Im Hauptteig wurde auch etwas Weizenvollkornmehl eingesetzt, das das Weizen Typenmehl nicht reichte. Als Sauerteig kam der Backtagsauer (TA200, 10% Anstellgut) mit Roggenmhelt Type 1370 in das Brot. Der Teig läßt sich sehr gut formen. In Gärkörben zur Stockgare und freigeschoben in den Ofen. >Ergebnis: Fluffig weiche Krume, die etwas Salzig geraten ist. Gute Kruste. Ein Klassiker! | 2 | |||
| Hafer-Dinkel-Brot | >Herstellung: Als Sauerteig wurde der Backtagsauer (TA200, 10% Anstellgut) mit Roggen Type 1370 verwendet. Es entsteht ein sehr weicher aber gerade noch gut formbarer Teig – das Falten während der Stockgare hat sich bewährt. Die Teiglinge wurden der Teigkonsistenz schonend zusammengelegt und in Gärkörben zu Stückgare gegeben. Frei geschoben bei knapper Gare mit Schwaden eingeschossen. Ergebnis: Leckeres Brot – eigentliche eher ein Dinkelweißbrot mit super Geschmack! | 1 | |||
| Dinkel-Roggen-70-30 | > Herstellung: Es wurde statt dem Roggen Type 1150 Roggen vom Type 1370 eingesetzt. Als Sauerteig wurde der „Backtagsauer“ genommen: Eine Zusammenfassung aller an diesem Backtag verwendeten Roggensauerteige (TA200, 10% Anstellgut) Ansonsten streng an das Rezept gehalten. Aufgrund von Stau vor dem Backofen konnten die Teiglinge erst mit Vollergare in den Ofen, so dass sie Breitgelaufen sind. Sie wurden Dunkel ausgebacken. >Ergebnis: ein exzellentes Dinkel-Roggenbrot – immer wieder gerne! | 1 | |||
| Landkruste | > Herstellung: Erstmals gebacken und gleich soviel abgeändert… Aus Dinkelvollkornmehl wurde Weizenvollkornmehl, so dass die Autolyse um 30g (~3%) Wasser mehr genommen wurde. Aus Dinkelschrot und Einkornvollkorn wurde Grünkernschrot und Braunhirse die mit 20g (~2%) mehr Wasser gebührt wurden. Es entsteht ein feuchter, fester, gut formbarer Teig, der allerdings leicht klebend ist. Gebacken wurde in der Kastenform mit Deckel. Nach der halben Backzeit wurde der Deckel entfernt und die letzten 10 Minuten ganz ohne Form zu Ende gebacken. >Ergebnis: Geschmacklich super – etwas zu feuchte aber gleichmäßige dichte Krume und der Kastenform entsprechend kaum Kruste. Beim Schneiden leicht krümilig. | 2 | |||
| HBO August | Ein super großer Backtag. Die zeitlich stark verteilte Zubereitungen wurde auf vier Zeitfenster eingedampft: der Backtag selbst und die Vorbereitungszeiten des vorhergehendes Tages (Morgens und Abends) sowie der Abend des Tages davor. Am Backtagmorgen wurde der Ofen als erstes zwei Stunden eingeheizt. Anschließend ausgeräumt und nach dem aushuddeln eine Stunde abstehen gelassen. Im Anschluss kamen als erstes die Brötchen bei 300°C in den HBO. 11:10 300°C Roggi bodenentkopplet rein 11:25 260°C Roggi raus, Emmervollkorn und Apfel-Haselnuss rein 11:30 225°C Emmer und Apfel-Haselnuss raus. DiWaBu rein 12:20 216°C DiWaBu raus 14:40 190°C Almhefekuchen rein 15:05 188°C Kuchen raus 17:10 180°C Foccacia rein 18:00 175°C Foccacia raus. Den starken Temperturabfall zu Beginn des Backens sowie die fehlende Oberhitze für den Kuchen und die Foccia führe ich auf die fehlende Stunde anheizen zurück. | 2 | Zeitplan | Zustatenliste | |
| Foccacia (Hefe und mehr) | >Herstellung: Im Hauptteig wurde das Weizenmehl Type 550 hälftig durch Dinkelmehl Type 630 und Type 1050 getauscht. Zu beginn der Stockgare über drei Stunden der alle 20 Minuten gefaltet. Den festen Teig mit Hilfe von Olivenöl auf die Größe von zwei Bleche aufgezogen. Ein Blech mit 20 Cocktail-Tomaten , Rosmarin und mittelalten Gauda und eines mit gehobelten Kartoffel-Scheiben, Thymian und mittelalten Gauda belegt. Bei 180°C beide Bleche in den HBO eingeschossen und nach 45 Minuten in den vorgeheizten Backofen bei Umluft fertig gebacken und noch Warm mit Salat serviert. >Ergebnis: Fluffige Foccaia – lecker und ein saftiger Salat rundet es ab. | Focaccia | 2 | ||
| Apfel-Haselnuss Brot | >Herstellung: Anstelle des Sauerteiges kam versehentlich der Patê Fermée des DiWaBu in den Teig. Der Autolyseteig wurde mit Weizenmehl Type 1050 und Roggenmehl Type 1370 angesetzt. Und die Haselnüsse wurde durch Walnüsse ersetzt. Ein fester gut formbarer Teig. In Gärkörben zur Stückgare und frei geschoben bei 256°C in den HBO eingeschossen. Nach 30 Minuten fertig. >Ergebnis: Super geworden: Gute Kruste (braun mit dunkelbraunen Spitzen). Unregelmäßige (fast grobe) Porung. | ohne Hefe | 1 | ||
| DiWaBu | >Herstellung: Das Pâte Fermentée wurde (versehentlich) mit dem Sauerteig mit Dinkelmehl Type 1050 des Apfel-Haselnuss Brot vertauscht. Im Hauptteig wurde die Hälfte des Dinkelvollkornmehls durch Dinkelmehl Type 1050 ersetzt. Teig ist weich aber noch gut formbar. In Gärkörben auf die Stückgare gestellt und freigeschoben bei 225°C in den HBO eingeschossen. Nach 30 Minuten fertig gebacken. >Ergebnis: Eine dichte aber unregelmäßige Krume und feste Kruste. Leider etwas breitgelaufen. Vielleicht doch besser in der Kastenform ausbacken... | 3 | |||
| Roggi | >Herstellung: Im Hauptteig wurde der Weizen Type 550 durch den Type 1050 ersetzt. Ansonsten streng ans Rezept gehalten. Ein fester eher trockener Teig, der sich zäh formen lässt. 50 Gramm schwere Teilinge abgestochen und je zwei zusammengesetzt auf die Stockgare gestellt. Bei ~300°C in den HBO boden-entkoppelt eingeschossen. Nach 15 Minuten fertig gebacken. >Ergebnis: Kleinpoorig feste Porung und zähe Krume. Die Brötchen sind eher klein geblieben. | Brötchen | 4 | ||
| Almhefekuchen | >Herstellung: Die Hälfte des geforderten Weizenmehl Type 550 wurde durch Dinkelmehl Type 630 ersetzt. Es entsteht ein fester Teig, der auf ein Blech ausgerollt und mit einer Gabel pikiert wurde. Anschließend wurde der Teig mit der folgenden Quarkmasse bestrichen: 250g Magerquark mit einem Eigelb sowie der abgeriebenen Schale einer halben Zitrone und 2 Eßlöffel Zitronensaft verrühren. Zwei Eiweiß steif schlagen. 50g Speisestärke in kalter Milch auflösen und die restliche Milch (insgesamt 250g Milch) zusammen mit 1 Päckchen Vanillezucker und 80g Zucker zum kochen bringen. Gelöste Speisestärke unterrühren und nochmals kurz aufkochen. Die obige Quarkmischung unterrühren und nochmals aufkochen. Das steif geschlagene Eiweiß noch unter die heiße Quarkmasse ziehen. Anschließend den Kuchen mit 750g Apfelspalten belegt und Streusel (150 Mehl Type 405, 75 je Butter und Zucker sowie ein Päckchen Vanillezucker) darüber verteilt. Bei 190°C in den HBO eingeschossen und nach 20 Minuten in den vorgeheizten Backofen bei Umluft fertig gebacken. >Ergebnis: Fester gute Apfelkuchen – insbesondere die Streusel und die Quarkmasse waren sehr gut, Der Teig leider etwas zäh fast gummiartig. Am Folgetag war der Teig besser ….mhh. | Kuchen | 2 | ||
| Emmervollkorn-Brot | >Herstellung: Streng an das Rezept gehalten. Gut formbar fester Teig. Freigeschoben bei 256°C in den HBO eingeschossen und nach 30 Minuten fertig gebacken. >Ergebnis: Dichte lockere gleichmäßige Krume und gute Kruste. Lecker – vielleicht etwas sauer. | Emmervollkorn | 2 | ||
| Backe Backe Brote | Für diesen Backtag wurden die Roggensauerteige der drei Brote (Roggen-Weizen-70-30, Weizenmischbrot und des Dreikornbrotes) so wie diese Angegeben sind zusammen gemischt. Ausnahme war das Dreikornbrot: Der Anstellgutanteil wurde von 20% auf 10% reduziert, um die gleiche Zeit für die Stockgare zu erhalten. Außerdem sollten alle Brote des Backtages frei geschoben werden, so dass – dank der Zeitplanung – die Gärköbe am Backtag mehrfach zum Einsatz kommen mussten & konnten. :-) | 2 | Zeitplan | Zustatenliste | |
| Roggen-Weizen-70-30 | >Herstellung: Leider in der Vorbereitung das ansetzten des Biga übersehen, so dass die fehlenden Wasser/Mehl/Hefe Menge einfach dem Hauptteig zugeschlagen wurden. Anstelle der geforderten 10 Minuten wurde der Teig nur 5 Minuten der zweiten (schnellen) Knetstufe ausgesetzt. Der Teig ließ sich gut bearbeiten. Die Teiglinge wurden freigeschoben, wobei diese etwas breit gelaufen sind. >Ergebnis: Lockeres gutes Brot. | 2 | |||
| Weizenmischbrot | >Herstellung: An das Rezept gehalten. >Ergebnis: Gutes unauffälliges Brot. | 2 | |||
| Dreikornbrot | >Herstellung: An das Rezept gehalten. >Ergebnis: Gutes unauffälliges Brot mit lockerer (fast krümeliger) Krume. | 2 | |||
| Bremer Kaneelbrötchen nach Jens Fehling | >Herstellung: Es kam ein ganzes Ei mit ca. 60g Gesamtgewicht in den Teig. Dafür wurde dann der Milchanteil entsprechend um 30g reduziert. Der Teig wurde im „All-in“ Verfahren hergestellt. Ein gut formbarer wenig klebriger Teig. >Ergebnis: Lecker lockere Kaneelbrötchen - weich und fluffig. | Brötchen | 1 | ||
| Mal wieder mit Plan-Backen :-) | Entspannter kleiner Backtag mit guten Ergebnissen: Nach dem ich die letzten Wochenenden mit dem Keimen von verschiedenen Körnern beschäftigt war, konnte jetzt wieder gebacken werden :) | 2 | Zeitplan | Zustatenliste | |
| Dinkelvollkornbrot (Basisrezept) | >Herstellung: An das Rezept gehalten. Einfacher und gut formbarer Teig. Die Teiglinge wurden mit knapper Gare frei geschoben - bei 230°C. > Ergebnis: Super lockeres Brot mit leicht unregelmäßiger Krume und normaler Kruste. | Holzofen | 2 | ||
| Kieler Semmel | >Herstellung: In den Hauptteig kam ein ganzes Ei, so dass ich die ~40g Eiklar vom Wasser abgezogen habe. Das aktive Malz wurde durch hellen Zuckerrübensirup ersetzt. Der gut formbare Teig wurde schonend rechteckig aufgezogen und es wurden breite Streifen von ca. 30 cm Länge abgestochen. Diese Streifen wurden – wie ein Wollrest – über zwei Finger aufgewickelt und die letzte Wickelungen um 90° gedreht. Das Streifenende wurde eingesteckt. Die vollgaren Teiglinge kamen mit Schwaden in den Ofen bei 230°C >Ergebnis: Sieht gut aus und die weichen fast fluffigen Brötchen wurden gerne gegessen. | Brötchen | 2 | ||
| Orlishausener Kornkammer (abgewandelt) | >Herstellung: Der Sauerteig und das Poolisch wurden nach Rezept hergestellt. Das Brühtück wurde wie folgt abgewandelt: 184 g Dinkelschrot => 184 g Grünkernschrot 115 g Leinsam => 85g Sesam 143 g Kürbsikerne => 86g geröstete Haselnüsse 143 g Hirse => 50g Hisre und 90 Restbrot Im Hauptteig wurde die 28g Zuckerübensirup und 14 g inaktives Malz durch 35g dunklen Zukerübensirup ersetzt. Der feuchten und leicht klebrige Teig wurde auf zwei Kastenformen mit Deckel aufgeteilt. Also je Form 1750g Teig. >Ergebnis: Super leckeres dunkles Körnerbrot, was gut satt macht. | Vollkorn | 1 | ||
| Dinkel-HBO am Samstag Nachmittag | Am Freitagnachmittag ab ca. 17:00 wurde der Holzofen eingeheizt. Gegen 20:00 war der Ofenboden voller Glut, die an den hinteren Rand des Ofen gebürstet wurde. Um ein Abrutschen der Kohle sowie zusätzlich ein paar Flamen im Ofen zu haben, wurden vor die Glut zwei Holzscheite gelegt. Es konnten zwischen 4 bis 5 Pizzen Gleichzeitig eingeschossen werden, was allerdings einiges an Bewegung mit sich brachte, da die Pizzen immer „durch getauscht“ werden mussten. Durch das drehen der Pizzateller sowie das ändern der Position wurde ein verkohlen verhindert. Nach durchschnittlich fünf Minuten je Pizza waren die Pizzen fertig. Und es zeigt sich wieder: Trockene Zutaten und meist ist ein geringere Anzahl unterschiedlicher Zutaten besser. Nach der Pizza wurde die Glut wieder gleichmäßig auf dem Ofenboden verteilt und die Feuertür geschlossen. Am nächsten Tag gegen 13:00 wurde etwas nach geheizt, so dass um 14:00 der Ofen ausgeräumt und gehudelt werden konnte. Bei 360°C konnte der Ofen eine Knappe Stunde abstehen. Um 15:00 bei 280°C wurden sämtliche Teiglinge (ca. 7 Kg) eingeschossen und 30 Minuten später konnten die fertigen Brote wieder raus. Der Ofen hatte noch 220°C. | 2 | Zeitplan | Zustatenliste | |
| Schnelle Pizza | >Herstellung: Abgesehen von der Verwendung von TIP 00 anstelle des Weizen Type 550 wurde sich an das Rezept gehalten. Es ist ein einfaches Rezept, man muss nur über ausreichend Anstellgut verfügen. Das sollte aber am „Auffrischtag“ kein Problem sein... >Ergebnis: Super Pizzateig. Durch das schonende Aufziehen der Teiglinge bleiben die Gase im Teig erhalten, verlangt aber etwas mehr Geduld und Erfahrung vom Pizzabäcker. | Pizza | 1 | ||
| Hafer-Dinkel-Brot | >Herstellung: Das Kochstück am Morgen des Backtages hergestellt und kaum abkühlen lassen. Dadurch wurde der Hauptteig deutlich zu warm gemischt und im Wasserbad auf 28°C runter gekühlt. Ansonsten an das Rezept gehalten. Es entsteht ein fester und gut formbarer Teig. Die Teiglinge wurden nach zweistündiger Stückgare in den bei 280°C in den Holzbackofen eingeschossen und waren nach 30 Minuten durchgebacken. >Ergebnis: Super Alltagsbrot mit einer dichten Krume und guten nicht zu röschen Kruste. Der gute Ofentrieb hat vermutlich den Kochstückfehler ausgeglichen. | 2 | |||
| Dinkel-Roggen-70-30 | >Herstellung: An das Rezept gehalten. Es entsteht ein lockerer, weicher aber noch gut formbarer Teig. Während der Stockgare wurde der Teig ca. alle 30 Minuten gefaltet, da er ansonsten die Schüssel verlassen hätte. Die Teiglinge wurden frei geschoben bei 280°C in den Holzbackofen eingeschossen und waren nach 30 Minuten durchgebacken. >Ergebnis: Super Brot mit dichter aber ungleichmäßiger Porung und gute Kruste. | 1 | |||
| Freitags Backtag | Wenn am Samstag kein Backplan passt kann man einfach mal einen Tag früher backen. Wobei die rustikalen Dinkelweckerl mit der nächtlichen Stockgare noch in das Samstagfrühstück gemogelt haben. | 2 | Zeitplan | Zustatenliste | |
| Kurpfalzjäger | Herstellung: (Fast) an das Rezept gehalten. Anstelle des Roggenvollkornmehles kam Roggen Type 1370 in den Teig. Der gut formbare Teig kam in die Kastenform mit Deckel (je 1.100g) zur Stückgare. Nach 20 Minuten Backzeit kam der Deckel ab und die letzten 10 Minuten wurden die fast fertigen Brote ohne Form zu Ende gebacken. Ergebnis: Schöne und schmackhafte Alltagsbrote. Die Teigmenge ist für die Kastenform super. | 2 | |||
| Rustikales Dinkelweckerl | Herstellung: An die Vorgaben des Rezeptes gehalten. Es entsteht ein sehr weicher Teig, der sich nur mit Mühe zu Brötchen formen lies. Das Formen sollte auch möglichste schonend erfolgen. Die Teiglinge wurden direkt nach dem Formen in Sesam gewälzt und dicht/mit wenig Abstand auf ein Backblech gesetzt. Während der Stückgare sind die Teiglinge eher breitgelaufen. Vor dem Frühstück kamen die Teiglinge mit flachem Einschnitt bei fast voller Gare in den heißen Ofen mit Schwaden. Es gab einen tollen Ofentrieb. Ergebnis: Tolle Brötchen, die direkt zum Frühstück verzehrt wurden. Aufgrund der hohen Nachfrage war die Abkühlphase recht kurz, was sich in einer feucht eher klebrigen Krume bemerkbar machte. Nach dem vollständigen Abkühlen war auch die Krume eine Eins. | Brötchen, Holzofen | 1 | ||
| Nordfriesenbrot | Herstellung: Abweichend vom Rezept wurde der Hauptteig im „all-in“ Verfahren hergestellt und zusätzlich 6g Hefe (~ 2% auf die Mehlmenge) hinzugegeben. Trotz der Hohen TA entsteht ein eher fester Teig, der sich gut verarbeiten lässt. Gebacken wurde im Holzrahmen mit je Fach 1.300g Teig. Ergebnis: Ein gute unauffälliges Brot mit dichter Krume und – dem Holzbackrahmen entsprechend – wenig Kruste. Die Teigmenge je Fach ist gut. | Vollkorn | 3 | ||
| Hefewasser-Dinkel-Roggen | Herstellung: Hefewasserbrot … ohne Hefewasser. Das Poolish wurde mit Wasser und 2,8g Backhefe angesetzt und der Hauptteig auch um 10g Hefe ergänzt. Der sehr weiche aber noch gut händelbare Teig wurde im Holzbackrahmen gebacken. (je 1.300g je Fach) Ergebnis: Ein sehr schönes weiches Brot – fast schon Toastbrot. Allerdings sind 1.300g je Fach deutlich zu viel – die Hälfte an Teig hätte gereicht. | ohne Hefe | 2 | ||
| Dinkel im HBO | Der HBO Backtage begann am Abend zuvor, an dem es Elsässer Flammkuchen gibt. Der Ofen wurde drei Stunden vor der geplanten Essenszeit angeheizt. Zum Backen des Flammkuchens wurde dann die glühende Kohle zu Seite gefegt und die beiden Backbleche direkt auf dem Ofenboden gebacken – wie große Pizzen. Aus Angst, dass der Belag und Boden verbrennt wurden die Bleche immer wieder gedreht. Nach dem Backen des Flammkuchens wurde die Kohle wieder gleichmäßig auf dem Ofenborden verteilt und die Ofentür verschlossen. Am Folgetag wurde morgens noch einmal für eine gute Stunde nach geheizt. Gegen 08:30 ausgeräumt und ordentlich ausgehudelt. Bis 11:00 Uhr konnte der Ofen abstehen und das erste Brot bei 260°C eingeschossen. | 2 | Zeitplan | Zustatenliste | |
| Leichte Joghurt-Hörnchen | >Herstellung: Die Menge vom Weizenmehl Type 550 wurde aufgeteilt auf 490g Weizen Type 1050 und 220g Dinkel Type 630. Als Joghurt kam Sahne-Quark in den Teig. Die Stockgare über Nacht wurde – aufgrund von Platzmangel im Kühlschrank - einfach draußen (bei ca. 8°C) durchgeführt. Es einsteht ein sehr fester trockener Teig, der schonend abgestochen (je 100g) und geformt wurde. Edie Teiglinge wurden abwechselnd in Körnern (Haferflocken, Leinsamen, Sesam) bzw. in Sesam und Kreuzkümmel gewälzt und auf das Backblech gesetzt. Nach eine zweistündigen Stückgare wurden die Teiglinge knapp eingeschnitten und bei 240°C auf dem HBO Ofenboden 20 Minuten gebacken. Durch den hohen Milchanteil wurden die Teiglinge recht dunkle und nach 20 Minuten rausgeholt. >Ergebnis: Lockere leichte Brötchen mit wattiere dichter Krume und weicher Kruste. Auf den ersten Blick sehr dunkel aber nicht verbrannt. Die Krume war eher trocken statt saftig - aber noch ok. | Brötchen | 3 | ||
| Genetztes Dinkelbrot | >Herstellung: Der Biga und der Hauptteig haben den Dinkelmehltyp getauscht, so dass ein „Backtagbiga“ angesetzt werden konnte. Ansonsten wurde sich strikt an das Rezept gehalten. Es entsteht ein sehr weicher und klebriger Teig, der diesmal kaum zu formen war. Es wurde „einfach“ drei Teiglinge abgestochen und dann sofort auf den 260°C heißen Ofenboden „geworfen“. Die Teiglinge sind dann breit gelaufen. Während der Backzeit haben die Teiglinge ordentlich Ofentrieb entwickelt, so dass noch brauchbare Brote herausgekommen sind. Nach 30 Minuten Backzeit hatten die Brote eine ordentliche Farbe, waren aber leider noch nicht durchgebacken. Kurzentschlossen wurden das Brot zum Abkühlen herausgenommen und anschließend – ca. 2 Stunden später – in den etwas kälteren HBO wieder eingeschossen. Nach weiteren 30 Minuten Backzeit kamen die Brote wieder raus. >Ergebnis: Toller Geschmack, große grobe Porung – doch leider auch einen Wasserrand und eine sehr weich Kruste. >Hinweis: Eine neue Technik zum Formen sehr weicher Teige muss her. | Holzofen | 3 | ||
| Dinkel-Roggen-70-30 | >Herstellung: Eigentlich an das Rezept gehalten – es kam der Backtag-Biga zum Einsatz. Es entstehen ein weicher etwas klebriger aber noch gut händelbarer Teig, der in Gärkörben zur Stückgare gestellt wurde. Gebacken wurde bei 240°C im HBO direkt auf dem Boden. Zuvor wurden die Teiglinge flach eingeschnitten. >Ergebnis: Ein gutes Brot mit fester guter Kruste und gleichmäßiger Porung und leckerem Ofenbrotaroma. | 2 | |||
| Subway Brot | >Herstellung: Anstelle des Weizen Type 550 kam Gelbweizen Type 1050 in den Teig. Es entsteht ein gut formbarer eher trockener Teig. Die 200g-Teiglinge wurden zu langen Standen – fast Baguettes geformt und auf ein Backblech zur Stückgare gestellt. Eingeschossen auf dem Backblech knapp eingeschnitten und für 30 Minuten bei 210°C gebacken. >Ergebnis: Gutes leckeres Brot: Weiche Krume und gleichmäßige Porung mit einem interessanten Geschmack aus Gelbweizen- und Ofenaroma. Leider auch etwas trockene Krume, was vermutlich auf den Mehlwechsel zurückzuführen sein wird. Hinweis: Lieber etwas kürzer und dafür breiter formen. | Brötchen, Baguette | 3 | ||
| Elsässer Flammkuchen | >Herstellung: Super Teig und Menge für zwei Backbleche. Ein vegetarisches Blech mit je ½ roten und gelben Paprika, Frühlingszwibeln, 100g Creme Fresh, Meersalz und einem Blech mit zusätzlich Schinkenwürfel. Alle Bleche kamen – wie Pizza – auf den heißen HBO-Ofenboden, bei dem die Glut „kurz“ zur Seite gefegt worden ist. >Ergebnis: Lecker! Aus Angst das die Auflage verbrennt eher etwas zu kurz im Ofen gewesen. Der Boden war gerade so durchgebacken. Beim nächsten mal etwas länger drin lassen. | Holzofen | 2 | ||
| HBO & Hefewasser | Der Backtag startete etwas später und das Anfeuern dauerte vier anstelle der geplanten drei Stunden. Aber der Reihe nach: Am Vortag wurde festgestellt, dass nicht ausreichen frische Hefe mehr im ahuse war, dafür aber mehr Hefewasser, so dass kurzer Hand ein weiteres rezept, der Dreikornkasten, auch auf Hefewasser umgestellt wurde. Also gab es nicht nur einen Backtagsauer aus den beiden Roggensauervorteigen mit zwei verschiedenen Roggenmehlen, sondern auch ein Hefewasser-Biga (TA160) für den Hefewasser-Dinkel-Weizen und den Dreikorn-Kasten. Am Morgen des Backtages wurde der Ofen um 06:00 angefeuert – allerdings ohne dem „Ring of fire“, da größere und längere Holzscheide im Einsatz waren. Diese Scheite wollten zunächst nicht so richtig feuer fangen und branden nur sehr langsam ab. Nach den üblichen drei Stunden waren diese Scheite nur ca. zur Hälfte mit relativ kleinem Feuer angerannt, so dass Feuer/die Glut nicht ausgeräumt sondern einmal umgerührt wurden. Gegen 10:00 Uhr war das Holz dann abgebrannt und der Ofen wurde bei 310°C ausgeräumt, ausgehuddelt und wurde für 60 Minuten abgestanden. Dabei hat sich die ungleichmäßige Hitze im Ofen schön gleichmäßig verteilt. 11:15 260°C kamen die Brötchen sowie das frei geschobene Dinkel-Roggen-70-30 rein. 11:35 210°C Brötchen fertig raus und die restlichen Brote rein. 11:50 200°C Zwei der vier Dinkle-Roggen-Brote waren fertig und kamen raus 12:10 190°C Die beiden verbliebenen Dinkel-Roggen-Brote kamen raus und von den Kstenformen kam der Deckel ab. 12:30 180°C Die Kastenbrote kamen raus und der Holzrahmen wurde entfernt. 12:50 170°C Die Holzrahmenbrote kamen kopfüber wieder rein. 13:10 alles raus und Altbrot zum Trocknen hin eingegeben. Am Folgetag kamen dunkles Altbrot heraus, was zerkleinert eher an Aromabackmalz erinnert… mal sehen. | 2 | Zeitplan | Zustatenliste | |
| Dreikorn-Kasten | >Herstellung: Bei dem Ansetzten der Vorteige ist aufgefallen, dass nicht genug Hefe im Hause ist, so dass kurzerhand auch dieses Rezept auf „Hefewasser“ umgestellt wurde: Das Weizenvollkornmehl des Hauptteiges wurde am Vorabend als Biga (TA160) angesetzt. Das Wasser wurde beim Hauptteig abgezogen und die Hefe weggelassen, so dass vom Hauptteig „nur“ noch das Dinkelvollkornmehl sowie das fehlende Wasser beim Mischen zugesetzt wurden.Zusätzlich wurden 20g Bohnenmehl (1,3%) beim Mischen des Teiges zugesetzt. Anstelle der Sonnenblumenkerne wurde Dinkelschrot im Brühstück verwendet und der Sauerteig zusammen mit dem Roggensauer des Dinkel-Roggen-Brotes als Backtagsauer angesetzt. Der Teig wurde erst gegen 08:00 gemischt und geknetet, nach 90 Minuten Rund geformt und in den Holzrahmen (875g je Fach) für 90 Minuten zur Stückgare gestellt. Der Teig ist klebrig aber gut formbar. In den HBO wurde der Holzrahmen bei 210°C eingeschossen. Nach 35 Minuten hatten die Teiglinge eine Kerntemperatur von 60°C erreicht. Nach weiteren 30 Minuten ist die Kerntemperatur auf 80°C gestiegen und die Ofentemperatur auf 180°C gefallen. Jetzt wurde der Holzrahmen entfernt und die Brote „kopfüber“ aber Bodenentkoppelt für weitere 30 Minuten im Ofen belassen. Nach insgesamt 90 Minuten Backziet kamen die Brote mit einer Kerntemperatur von 92°C auf das Auskühlgitter. >Ergebnis: Dichte, gleichmäßige und saftige Krume sowie lockere Kruste. Insbesondere bliebt die Krume über Tage saftig. Beim Schneiden des Brotes wird allerdings ordentlich gekrümelt – als würde jemand die Krume ausradieren. | 3 | |||
| Buttrige Vollkorn-Semmel | >Herstellung: Überwiegend an das Rezept gehalten – nur in dem Kochstück kam anstelle des Weizenvollkornmehls Gerstenvollkornmehl zum Einsatz. Da der Teig sehr gut formbar – eher trocken - ist, wurden verschiedene Formen aus bis zu drei Strängen geflochten. Das der Holzofen noch nicht auf Temperatur war wurde die Stückgare auf 120 Minuten ausgedehnt. Bei 206°C bodenentkoppelt eingeschossen und nach 20 Minuten waren die Brötchen fertig. >Ergebnis: Buttrige aber sehr kompakte Brötchen. | Brötchen, Vollkorn | 3 | ||
| Dinkel-Roggen-70-30 | >Herstellung: im Hauptteig wurde anstelle des Roggen Type 1150 die Type 1350 verwendet und beim Dinkel kam Type 630 zum Einsatz. Als Sauerteig wurde der Backtagsauer aus zwei verschiedenen Roggenmehltypen (Vollkorn & 1150, TA200, 10%Anstellgut) verwendet. Während der Stockgare ist der Teig (3000g) sehr gut aufgegangen und hat die Knetschüsselabdeckung hochgedrückt. Der Teig war sehr weich & klebrig und erst nach zwei Dehnungen mit viel Mehl in Form zu bringen. Überraschend war, dass die freigeschobenen Teiglinge nicht allzu breit gelaufen sind im Holzofen. Eingeschossen bei 260°C wobei die kleineren Laibe nach 35 Minuten und die größeren Brote nach 50 Minuten Backzeit fertig waren. Eventuell war der Backofenboden auch nicht an allen rändern der Backfläche gleichmäßig heiß (?). >Ergebnis: Super Brot; etwas dinkelüblich flacher aber mit weicher saftiger Krume und knusprige Kruste – und einem hauch Holzofenaroma :-) | 1 | |||
| Hefewasser-Dinkle-Weizen-Brot | >Herstellung: An das Rezept gehalten, welches aus dem Restbrot III auf Hefewasser umgestellt wurde. Der feuchte aber gut formbare Teig wurde in der Kastenform (je 1250g) zur Stückgare gestellt. Das Brot kam bei 210°C in den Holzbackofen und wurde nach 60 Minuten bei dann noch 180°C aus dem Ofen raus. 20 Minuten vorher wurde der Deckel der Kastenbackform entfernt. >Ergebnis: Weiche – der Kastenform entsprechenden – Kruste und gleichmäßige dichte Krume. Ein gutes Alltagsbrot und für das erste selbstkreierte Hefewasserbrot super. | ohne Hefe | 2 | ||
| Schneller HBO | > 06:00 den Ofen mit im Ring gelegten Holzscheiten angezündet. Das war überraschend einfach und gut. > 07:30 (1:30) noch drei Scheite nachgelegt. > 08:20 (2:20) waren die drei nachgelegten Scheite gerade am Übergang zwischen Feuer und Glut. > 08:30 (2:30) Ofen ausgeräumt, ausgehudelt – Decke 290°C Boden 200°C – abstehen lassen. > 09:10 (3:10) Subway Brötchen bodenentkoppelt rein bei 250°C (Decke & Boden). > 09:30 (3:30) Subway Brötchen nach 20 Minuten raus und das Kürbis-Sandwichbrot bodenentkoppelt in den Kastenformen rein. > 09:45 (3:45) Erstmal alles raus und alle weiteren Brote (7 Kg) frei geschoben eingeschossen. Die beiden Kastenformen auf den Ofenboden am Ofenmund platziert. 210°C > 10:10 (4:10) Die Kerntemperatur der freigeschobenen Brote lag bei ~85°C > 10:20 (4:20) Die freigeschoeben Brote nach 35 Minuten raus. Die Kastenbrote waren noch sehr blass: Kasten entfernt und in die Mitte des Ofens gestellt. > 10:30 (4:30) Das Kürbis-Sandwichbrot mit ordentlicher Farbe und leider dunklem Boden nach ca. 60 Minuten Backzeit raus. Der Ofen hat noch 170°C War ein schneller, einfacher HBO-Backtag, der nicht nur Spaß sondern auch ordentliche Backerzeugnisse hervorgebracht hat. :-) Zur Vorbereitung wäre noch zu sagen, dass wo immer möglich ich Vorteige zusammengelegt habe: >vom Hellen Roggenbrot & Roggenmischbrot zusammen mit einer: => Roggenasuerteig : TA200, Anstellgutmenge 10% eingestellt und 2% Salzzugabe. => Koch- & Brühstück: TA400, Restbrot und 20% Salz bezogen aufs Restbrot als Brühstück > Kürbis-Sandwichbrot & Subway Brot => Weizensauerteig: TA168, Anstellgutmenge 10% Alle Abweichungen der Vorteige wurde dem Hauptteig entsprechend entzogen bzw. hinzugefügt. | 2 | Zeitplan | Zustatenliste | |
| Helles Roggenbrot | >Herstellung: Als Sauerteig kam der Roggensauer des Backtages (TA200, Anstellgutmenge 10% eingestellt und 2% Salzzugabe) zum Einsatz – genau wie beim Brühstück (TA400, Restbrot und 20% Salz bezogen aufs Restbrot). Der Roggen-Biga wurde nach Rezeptur hergestellt. Alle Vorteige wurden am Abend der Vortages angerührt. Der Hinweis beim Kneten/Mischen des Hauptteiges, mit 100°-heißem Wasser zu arbeiten, wurde nicht beachtet. Der Teig ließ sich nach der Stockgare gut aufarbeiten und kam freigeschoben in den 210°C heißen Holzbackofen. Nach nur 35 Minuten waren die Teiglinge ausgebacken. >Ergebnis: folgt. | 2 | |||
| Kürbis-Sandwichbrot | >Herstellung: Der Sauerteig wurde Mittags das Backtag-Weizensauer (TA168, Anstellgutmenge 10%) angesetzt. Am Abend wurde der Hauptteig hergestellt und kam nach 60 Minuten bei Raumtemperatur über Nacht in die Kühlung (4°C). Der feste Teig wurde in zwei Teile (1150g) und diese Teile in vier Stücke je 288g geteilt. Jedes Stück wurde rund geschliffen. Nach kurzer Entspannung wurden die Kugeln platt gedrückt und aufgerollt. Diese Zylinder wurden um je 90° gedreht in die Kastenform gesetzt. Zur Verkürzung der Stückgare kamen die beiden Kastenformen bei ca. 40°C in den warmen Ofen. Nach ca. zwei Stunden anstelle der Vier geforderten kamen die Kastenformen in den ca. 220°C heißen Holzofen bodenentkoppelt. Nach 15 Minuten wurden die Kastenformen am Ofenmund für 35 Minuten platziert. Nach diesen insgesamt 50 Minuten waren die Brotlaibe noch sehr blass, so dass diese ohne Kastenform in die Ofenmitte gesetzt wurden. Nach weiteren 10 Minuten hatten diese eine ordentliche Farbe aber auch einen dunklen Boden. >Ergebnis: folgt. | 2 | |||
| Subway Brot | >Herstellung: Der Sauerteig wurde Mittags das Backtag-Weizensauer (TA168, Anstellgutmenge 10%) angesetzt. Am Abend wurde der Hauptteig hergestellt und kam nach 60 Minuten bei Raumtemperatur über Nacht in die Kühlung (4°C). Der feste Teig wurde zu je 100g abgestochen und rund geschliffen. Nach einer kurzen Entspannung wurden die Teiglinge flach gedrückt und zu Zylindern aufgerollt auf ein Backblech gesetzt. Bei 250°C in den Holzofen bodenentkoppelt in der Ofenmitte platziert. Zuvor wurden die Brötchen mittig eingeschnitten. Nach 20 Minuten waren die Brötchen fertig. >Ergebnis: Super Brötchen! Locker, leichte aber dichte Krume – fest aber eben nicht zähe Kruste. | Brötchen, Baguette | 1 | ||
| Roggenmischbrot 60/40 | >Herstellung: Als Sauerteig kam der Roggensauer des Backtages (TA200, Anstellgutmenge 10% eingestellt und 2% Salzzugabe) zum Einsatz – genau wie beim Brühstück (TA400, Restbrot und 20% Salz bezogen aufs Restbrot). Der Weizen-Biga wurde nach Rezeptur hergestellt. Alle Vorteige wurden am Abend der Vortages angerührt. Zur Stockgare kam der Hauptteig in den warmen (ca 35°C) warmen Ofen, um diese Garstufe auf 60 Minuten zu verkürzen. Der Teig ließ sich nach der Stockgare gut aufarbeiten und kam freigeschoben in den 210°C heißen Holzbackofen. Nach nur 35 Minuten waren die Teiglinge ausgebacken. >Ergebnis: folgt. | 2 | |||
| Roggenparade | Eigentlich ein entspannter Backtag: Vielleicht zu entspannt, da ich die Teige beim Einschießen in den Ofen verwechselt habe, so dass das Schrotbrot etwas mehr und das Mischbrot etwas weniger Stückgare erhalten hat. Dem Ergebnis hat es m.E. trotzdem sehen lassen – eben entspannt! Der Poolisch der Roggenbrötchen wurde kurzerhand zu einem Biga umgestellt, so dass die Sauerteige und Bigas des Mischbrotes und der Brötchen zusammen angesetzt werden konnten. Das fehlende Wasser aus dem Poolisch wurde einfach dem Hautteig zugeschlagen. | 2 | Zeitplan | Zustatenliste | |
| Schrotbrot mit zusätzlichem Quellstück | >Herstellung: Im Sauerteig kam anstelle des Schrotes Dinkelvollkornmehl und etwas weniger Anstellgut (66g => 52g) zum Einsatz. Auch im Quellstück wurde das Schrot durch Dinkelvollkornmehl und die Sonnenblumenkerne durch Sesam ersetzt. Im Brühstück wurde Restbrot angesetzt, welches zusätzlich schon das Wasser des Hauptteiges erhalten hat. Es ensteht ein weicher und klebriger Teig, der mehr in Form gezogen als geformt wurde. Dabei kamen ca. 800g Teig in ein Backrahmenfach. Ungewöhnlich ist die zweimalige Knetphase des Rezeptes und der Verzicht auf die Stockgare. Der Backrahmen kam nach einer versehentlich um 45 Minuten verlängerten Stückgare bei 180°C in den Ofen. Die Backdauer betrug knapp 2 Stunden anstelle der im Rezept vermerkten 70 Minuten. Dabei wurde nach einer guten Stunde der Rahmen entfernt. >Ergebnis: Eine super lockere leicht nussige Krume. Auch die Kruste ist eher weich, was sicherlich auf den verwendeten Backrahmen zurückzuführen ist. Die Frischhaltung ist gut. Die Krume ist so locker, dass die Scheiben nach dem Auftauen leicht auseinander brechen. | 2 | |||
| Roggenmischbrötchen | >Herstellung: Anstelle des Honig wurde Zuckerrübensirup eingesetzt und anstelle des Weizenmehls Type 550 kam Type 1050 in den Teig. Um den Backtag zu vereinfachen wurde ein Backtag-Sauerteig und ein -Biga angesetzt: Entsprechend kam in den Sauerteig 11g anstelle der 2g Anstellgut in den Sauerteig und die Reifezeit wurde auf 12 Stunden verkürzt. Außerdem wurde aus dem Poolisch ein Biga. Die verminderte Wassermenge des Bigas gegenüber dem Poolisch wurde dem Hauptteig zugesetzt. Es entsteht ein gut formbarer aber leicht klebriger Teig. Nach der Stückgare wurden die 100g Teiglinge tief eingeschnitten. >Ergebnis: Weiche und gleichmäßige Krume ohne nennenswerte Kruste – aber lecker! | Brötchen | 2 | ||
| Roggenmischbrot 60/40 | >Herstellung: Mangels Weizenkörner wurden für das Kochstück einfach 100g Nussmischung mit 200g kochendem Wasser inkl. der angegeben Menge Salz überbrüht. Am nächsten Tag wurden die Nüsse mit dem Zauberstab grob gehackt. Der gut formbare Teig wurde in Gärkörben zu Stückgare gestellt und dann freigeschoben. Aufgrund eines Vorsehens kamen die flach eingeschnittenen Teiglinge etwa 30 Minuten zu früh in den Ofen. >Ergebnis: Ein herrliches Roggenmischbrot: Dichte gleichmäßige Porung und eine gute Kruste. Die Nüsse geben geschmacklich den letzten Schliff. | 1 | |||
| Kürbis II | Schöner Backtag mit etwas Vorbereitungen am Vortag. Schön war auch die verschiedenen Zopf-Varianten herzustellen. Als Hinweis für nachfolgende Backtage: Wenn diese Menge an Stuten mit einem konventionellen Ofen herzustellen sind, sollte dies immer zum Ende des Backtages erfolgen... bzw. die Zeit berücksichtigen alle Teiglinge abzubacken. | 2 | Zeitplan | Zustatenliste | |
| Kürbisstuten | Herstellung: Im Biga wurde Weizen des Type 1050 verwendet und neben dem Kristallzucker kam hälftig Rohrzucker in den Teig. Es wurden sechs Teiglinge abgestochen und zu ein, zwei, drei usw. Zöpfe geflochten. Die Teiglinge wurde in zwei Lagen a drei Brote gebacken, wodurch der Ofen 40 Minuten länger belegt war und dich die Stück/Stockgare der nachfolgenden Brote verlängerte. >Ergebnis: Super Stuten, wobei der Vierer-Zopf den meisten Zuspruch erhielt. | 1 | |||
| Genetztes Dinkelbrot | >Herstellung: Im Sauerteig kam Dinkel Type 1050 zum Einsatz statt des geforderten Dinkel Type 630. Ansonsten ans Rezept gehalten. Die Stockgare wurde um 40 Minuten Verlängert, da das Kürbisbrot mit zwei Durchgängen noch den Ofen in Beschlag genommen hatte. Die Knetschüssel reichte gerade für die Teigmenge (2500g). Der klebrige Teig wurde grob in vier Teile geteilt und kam lang gezogen und leicht verdreht auf Blech und gleich in den Ofen. >Ergebnis: Ein gutes einfaches Dinkelbrot, was am selben Tag schon super schmeckt. Eventuell ein gutes Grillbrot. | Holzofen | 2 | ||
| Gassenhauer | >Herstellung: Im Weizensauerteig wurde Weizen vom Type 1050 anstelle des Typs 550 verwendet. Der Teig wurde per Löffel in die Kastenform verfrachtet (1000g je Kasten). Leider sind die Teiglinge während der Stückgare kaum aufgegangen... >Ergebnis: Gedrungene Brot mit einem ansehnlichen Loch in der Mitte des Brotes. Ansonsten eher eine gedrungene süße Krume. Das Brot weist nach dem auftauen eine eher gummiartige Krume auf :-( Eventuell zu kurz geknetet bzw. die Teiglinge waren zu kalt. Beim nächsten Mal wärmer führen und die Teiglinge "ordentlich" vorformen. | ohne Hefe | 4 | ||
| Bremer Kaneelbrötchen nach Jens Fehling | >Herstellung: Anstelle eines halben ein ganzes Ei (60g) verwendet und dafür etwas weniger (20g) Milch genommen. 100g Teiglinge abgestochen und rund geschliffen. Im Anschluss beim Wälzen länglich gestoßen. >Ergebnis: Super weiche, fluffige Kaneelbrötchen! Top! | Brötchen | 1 | ||
| Kürbis | Ein entspannter kleiner Backtag mit - wie immer - leckerem Kürbisbrot (ohne Zitronenschale) und mittelmäßigen (weil zu schwach versäuerten) Roggenbrot. Nichts Besonderes aber ok. | 3 | Zeitplan | Zustatenliste | |
| Rauriser Roggenbrot | >Herstellung: Grundsätzlich an das Rezept gehalten... Allerdings nicht verstanden, dass es sich um eine 2-Stufen Sauerteigführung handelt...somit einen super Speck/Wasserstreifen im Brot provoziert. Dem Hauptteig noch 3g Hefe zugesetzt. Gebacken wurde in der Kastenform mit je 1.250g Teig. >Ergebnis: Ein gedrungenes, fast nicht gelockertes Roggenbrot mit einem kreisrunden Speckrand. Geschmacklich ok und auch eher süß - essbar aber nicht lecker. HINWEIS: Bei reinem Roggenbrot muss/sollte der Anteil des versäuerten Roggenmehls bei ca. 50% liegen! | ohne Hefe, Vollkorn | 4 | ||
| Kürbisstuten | >Herstellung: Es waren 100g gekochtes Kubismus mehr als benötigt. Daraufhin kamen nur 2 anstelle der geforderten 3 Eiern in den Teig und ca. 50g weniger Zucker. Wie immer ohne Zitronenschale. Aus dem gut formbaren Teig wurden zwei Zöpfe je 1.500g geflochten. War ok, aber 500g Zöpfe kommen besser an. >Ergebnis: Wie immer ein Genuss: Gelb, locker und leicht. | 2 | |||
| Schnelle Birkes | Ein Brühstück, ein Sauerteig und der Rest am Backtag: Einfach und schnell, so war dieser Backtag. | 2 | Zeitplan | Zustatenliste | |
| Birkes | >Herstellung: Doch am Vorabend die Butterplatte in Backpapier hin gerollt und Übernacht im Kühlschrank gelagert. Den Hauptteig am Morgen zusammen geknetet, wobei auch etwas Weizenmehl Type 1050 hinein kam. Die Stockgare hat der Teig draußen bei 1°C verbracht. Im Anschluss die vorbereitete kühlschrankkalte Butterplatte weicher gerollt und eingearbeitet. Der Teig ließ sich gut verarbeiten, so dass gleich die vier einfachen Touren gemacht wurden. Danach wurde der Teig länglich ausgerollt und für Birkes vorgeformt. Im Anschluss durfte der Teig sich wieder draußen bei 1°C entspannen. Der kalte Teig wurden dann in 10 gleiche Teile geschnitten und auf ein Backblech gesetzt, mit Ei abgestrichen und mit Blaumohn bzw. Sesam bestreut. Nach 30 Minuten Stückgare kam die Teiglinge bei 200°C Umluft in den vorgeheizten Backofen. Bereits nach 10 Minuten hatten die Teiglinge eine gute Bräunung erreicht: Aber noch nicht durchgebacken nach dem Abkühlen kamen die Teiglinge noch einmal bei 200°C für 10 Minuten mit Unterhitze in den Ofen. >Ergebnis: Der Teig hat eine sehr schöne blättrige Struktur, aber die Krume ist sehr kompakt. Auf 1000g Teig ist die 250g Butterplatte ganz schön mächtig. HINWEISE: * Längere Stockgare - mindestens verdoppeln * Wenig bzw. keine Umluft beim Einschießen * Eventuell die Menge für die Butterplatte reduzieren. | Croissant | 2 | ||
| Dinkelvollkornbrot mit Sonnenblumenkernen | >Herstellung: Im Sauerteig kam ausschließlich Rohgenvollkornmehl zum Einsatz und im Brühstück Weizenvollkornmehl. Das Brühstück wurde am Vorabend angesetzt und auch um die folgenden Bestandteile des Hauptteiges erweitert: Wasser, Salz, Restbrot und Sonnenblumenkerne. Anstelle von ca. 200g Sonnenblumenkerne wurden Haferflocken verwendet. Nach der Stockgare wurde der Teig geteilt und in Form gebracht. Die Teiglinge wurden in der Kastenform (1250g je Form i.O) zur Stückgare gestellt und anschließend gebacken. >Ergebnis: Der Kastenform entsprechend weiche Kruste. Die Krume ist locker und gleichmäßig feinprorig. Geschmacklich ein gutes Alltagsbrot. | 2 | |||
| Restmehlverwertung mit eigenem Rezept | Solangsam kommt die Erfahrung zur Ableitung eigener Rezepte. Meist zum Ende des Mehlvorrates muss ein auf die "Reste" abgestimmtes Rezpet her. Also: *Step 1: Alle Mehltüten abwiegen und grob nach Weizen/Dinkel/Roggen einteilen. > Es gab diesmal deutlich mehr Roggenmehl. *Step2: Festlegung der Mehlmischung (hier: Roggen 60% / Weizen 40%) und der Teigausbeute (TA175). Außerdem mussten die Haferkörner (Kockstück) Verwendung finden. *Step3: Vorteige festlegen - Sauerteig, da Hauptanteil Roggenmehl, Biga für das Weizen und ein Kochstück für die Körner. *Step4: Salz (2%) und sonstige Zutaten (Zucker und Fett (max. je 5%)) festlegen *Step5: Festlegung der einzelnen Arbeitsschritte für Vorteige und Hauptteig Fertig! | 2 | Zeitplan | Zustatenliste | |
| Roggenmischbrot 60/40 | >Herstellung: Rezeptentwicklet, das zu dem vorhandenen Mehlvorrat passt. Anstelle der angegebenen Weizenkörner kamen Haferkörner in das Kochstück. Die Teigmenge wurde unterteilt in je 2500g und nacheinander hergestellt, so dass insbesondere die zweite Tranche eine um 45 Minuten längere Stückgare bekommen hat. >Ergebnis: Roggenmischbrot mit einem guten Stand, weicher dichter gleichmäßiger Krume und lockeren aber guten Kruste. Der Butter und dem Zucker sei Dank! Ein gutes Alltagsbrot. | 2 | |||
| Hefe-Wasser-Experiment | In Vorbereitung auf dieses Experiment wurde Hefewasser hergestellt. Im Anschluss wurde aus dem vorhandenen Mehlbestand ein Dinkel-Roggen-"Grundteig" in zwei Varianten mit/ohne Hefe/Hefewasser entwickelt. | 2 | Zeitplan | Zustatenliste | |
| Hefe-Dinkel-Roggen | >Herstellung: Streng an das Rezept gehalten - allerdings sind im Poolisch die doppelte Menge an Backhefe gelandet. Um den Prozess zu bremsen ist der Vorteig daher nach ca. zwei Stunden bei Raumtemperatur in den Kühlschrank gewandert. Schon der Poolisch war im direkten Vergleich zum Hefewasser-Poolisch fester und auch der Hauptteig insgesamt beim Kneten und nach der Stockgare fester und in der Aufarbeitung weniger klebrig. Brote wurden freigeschoben. >Ergebnis: Ein gutes Dinkel-Alltagsbrot. Gute Kruste und dichte leicht unregelmäßige Poorung der weichen Krume. | 2 | |||
| Hefewasser-Dinkel-Roggen | >Herstellung: Streng an das Rezept gehalten - allerdings tat sich zuerst augenscheinlich nix beim Poolisch, so dass ich bereits an meinem Hefewasser gezweifelt habe. Glücklicherweise hatte ich beide Poolisch-Vorteige mit einem Kummiband nach dem mischen gekennzeichnet. Am nächsten Morgen hat sich der Poolisch dann doch noch fast verdopplet. Im Vergelich zum Hefe-Poolisch war der Hefewasser-Poolisch aber deutlich weicher. Nach der Stockgare war der Teig auch insgesamt weicher und somit schwerer aufzubereiten und neigte auch zum Ankleben an der Gärform. Brote wurden freigeschoben. >Ergebnis: Ein gutes Dinkel-Alltagsbrot. Gute Kruste und dichte leicht unregelmäßige Poorung der weichen Krume. Im vergleich zum Hefe-Dinkle-Roggen leicht gröbere Poorung. | ohne Hefe | 2 | ||
| Kürbisstuten und Keimlinge | Achtung: Die Focaccia wurde erst nach dem Wochenende, am Montag, gebacken. Als Keimlinge wurde Nackt-Hafer angesetzt, der gut 12 Stunden früher angesetzt wurde und zum Hauptteig gerade angefangen hatte zu keimen. Die Vorteige des Backtages (Biga & Sauerteige) wurden zusammengelegt, wodurch der Sauerteig im Weizenmischbrot #3 kurzerhand zu einem Roggensauerteig wurde und der Autolyseteig entsprechend aus Weizenmehl bestand. Im "Backtagsauer" wurde das Anstellgut einheitlich auf 15% eingestellt. Beim Backen vergessen, den Backstein in den Ofen mit aufzuheizen, was sich auf das Ergebnis (nicht erheblich aber doch bemerkbar) ausgewirkt hat. Insgesamt ein durchschnittlicher Backtag. HINWEIS: Die Menge an Kürbisstuten ist im HBO kein Problem, aber im E-Ofen müssen die Zöpfe nacheinander gebacken werden, was unter Umständen zu einem Stau/Verzögerung führt... | 3 | Zeitplan | Zustatenliste | |
| Weizenmischbrot Nummer 3 | >Herstellung: Zu Gunsten des Backtagsauerteiges wurde anstelle eines Weizen- ein Roggenvollkornsauerteig TA200 mit 155 Anstellgut angesetzt. Im Autolyseteig wurde dann entsprechend das Roggenvollkornmehl durch Weizenvollkornmehl getauscht. Die 2. Wasserzugabe im Hauptteig wurde weggelassen. Der Teig ist nicht klebrig und gut formbar. Gebacken ohne Backstein bei durchgängig 250Ĉ. >Ergebnis: Ordentlich dunkle Kruste mit gleichmäßiger Kruste. Geschmackstest folgt. | 3 | |||
| Foccacia (Hefe und mehr) | >Herstellung:Weitgehend ans Rezept gehalten - Verwendet wurde das Küchlemehl der Mailländer Mühle. Der Teig hat ordentlich "geblubert" als er aufs Blech kam. Belegt wurde mit Cocktailtomaten, Kräuter-Oliven-Öl, frischen Rosenarien, mittel-alten Gauda und Salz. >Ergebnis: Fluffiger Hefeteig und geschmacklich gut, aber eben auch nicht mehr... | Focaccia | 3 | ||
| Kürbisstuten | >Herstellung: Im Teig wurde Gelbweizenmehl Type 1050 eingesetzt. Der Hokaido Kürbis wurde klein gemacht und im Backofen gegart. Da der Kürbis dadurch recht trocken war, wurde er im Mixer mit Milch zu einem Brei verarbeitet. Es ensteht ein leicht klrbriger aber gut formbarer Teig, der zu zweistrang Zöpfen verarbeitet wurde. Die Zitronenschale wurde – wie immer – weggelassen. Da ohne Backstein gebacken wurde, wurde die Lage – mit knapper Gare – etwas gedrungener als die zweite Lage Stuten mit guter Gare. >Ergebnis: Wie immer lecker – allerdings die ersten drei Zöpfe deutlich fester in der Krume. HINWEIS: Bei der Menge entweder HBO oder gleich im Backtag die längere Backzeit mitberücksichtigen. | 2 | |||
| Frühstückssemmeln | >Herstellung: Anstelle des Weizen Type 550 wurde Dinkel Type 630 verwendet und die Teiglinge zur Stückgare gestellt. Es ist ein fester gut formbarer und nicht klebriger Teig. Die Teiglinge wurden nach der Stückgare gelaugt und mit Salz, Sesam und Kreuzkümmel bestreut. Plattgedrückt/eingeschnitten wurden die Teiglinge mit einem Apfelschneider. Gebacken wurde ohne Backstein. >Ergebnis: Geschmacklich super. Die Krume eher Wattig und die Kruste leicht zäh. Wurden aber gleich alle verpuzt, was zur Aufwertung führt. | Brötchen, Holzofen | 2 | ||
| Roggen-Dinkel 60-40 | >Herstellung: Es kam der Backtagsauer, ein TA200 Roggenvollkornsauer mit 155 Anstellgut, zum Einsatz. Anstelle des Restbrotes wurden kernige Haferflocken im Brühstück verwendet. Dem Hauptteig wurde Roggenmehl des Typs 1150 zugegeben.Es entsteht ein gut formbarer Teig, der freigeschoben wurde. >Ergebnis: Gute Kruste und gleichmäßig dichte Krume. Gutes nicht saures leicht salziges Brot, was gerne gegessen wurde. | 2 | |||
| Weizen-Keimlingsbrot | >Herstellung: Der Nackthafer wurde 12 Stunden früher angesetzt und als Sauerteig wurde der Backtagsauerteig (Roggenvollkorn TA200 mit 15% Anstellgut) verwendet. Im Hauptteig wurde Dinkelvollkornmehl anstelle des Weizenvollkornmehls verarbeitet sowie 5g Hefe und 15g Sonnenblumenöl zugesetzt. Die gekeimten Haferkörner wurden mit dem Wasser des Hauptteiges grob im Mixer zerkleinert. Gebacken ohne Backstein. >Ergebnis: Beitgelaufene gedrungene Brote mit kaum Kruste und krümilger Kruste...Geschmacklich auch eher Durchschnitt. | ohne Hefe, Vollkorn | 4 | ||
| Croissants über die Nacht | Auch wenn die Croissants nicht die Erwartungen erfüllt haben, war der Backtag an sich eigentlich ganz entspannt: Das Ansetzten von Vorteigen, Kneten der Hauptteige und Formen zog sich über drei Tage. Dadurch wurde es nie stressig. | 2 | Zeitplan | Zustatenliste | |
| DiWaBu | >Herstellung: Allein der Honig wurde durch Zuckerrübensirup ersetzt. Gut formbarer Teig - frei geschoben. >Ergebnis: Geschmacksprobe ausstehend. | 3 | |||
| Croissants | >Herstellung: Anstelle des inaktiven Malzes kam Zuckerrübensirup in den Teig. Ansonsten wurde das Rezept eingehalten. Der Teig ließ sich super ausrollen und die Butter einarbeiten. Beim Formen der Teiglinge gibt es sicherlich noch Luft nach oben. Die lange Gare bei Raumtemperatur funktioniert klasse. Vor dem Backen habe ich die Teiglinge noch mit Milch abgestrichen - das war keine gute Idee, da sie beim Backen eine sehr dunkle Kruste erhalten haben. Beim heißen Backen (ohne Schwaden) selber ist kaum Butter aus dem Teig ausgetreten. >Ergebnis: Naja - die Form und die dunkle Kruste (s.o) waren nicht so toll. Geschmacklich waren es super Butterhörnchen. Nix mit Blättrig - allein die oberste (dunkle) Schicht ist beim Essen abgeblättert. | Croissant | 3 | ||
| Weizen-Würzbrot | >Herstellung: Die benötigte Menge an Anstellgut im Hauptteig wurde durch den Ansatz eines eigenen Sauerteiges sichergestellt. Anstelle des Dinkelschrotes wurde Restbrot genommen. Überlegenswert wäre m.E. das Restbrot/Schrot Stunden vor der Autolyse als Quellstück anzusetzen. 1500g je Kastenform war gut. >Ergebnis: Ein gerungenes lockere Krume und kaum Kruste, da in der Kastenform gebacken. | 2 | |||
| Bremer Kaneelbrötchen nach Jens Fehling | >Herstellung: Da nur 450g Weizen Type 550 noch verfügbar waren wurde die fehlenden 20% durch Hafervollkornmehl ersetzt und einfach ein ganzes Ei (60g statt 26,77g). Nicht zu unterschätzen ist m.E. die lange Stückgare.Gut formbarer Teig. >Ergebnis: Leckere lockere Brötchen. Allerdings werden die Brötchen aufgrund des guten Standes vergleichsweise hoch: Eventuell nach der halben Stückgare etwas flach bzw. in die Breite drücken. | Brötchen | 2 | ||
| HBO November | Zeitlich ein sehr guter Backtag: Am Vorabend des Brotbackens wurde Pizza gereicht. Dafür wurde aus zeitlichen Gründen der Ofen bereits Vormittags mit ordentlich Holz bestückt und um 15:30 entzündet. Um 19:00 war das Holz runter gebrannt und die Pizza gebacken. Danach wurde die Feuertür eingesetzt. Da es eine windige und kalte Nacht war, war der Ofen am nächsten Morgen auf 150 °C runter gekühlt. Also nach heizen - was erstaunlich einfach und schnell ging. Um 10:30 Uhr den Ofen ausgehudelt und bis 12:00 abstehen lassen. Um 12:00 das erste Brot, Hafer-Dinkle und Vierkornbrot frei geschoben eingeschossen bei 230 °C.Um 13:40 die acht Brotlaibe wieder heraus geholt und das Keimlingsbrot und die Brötchen hinein getan bei 190 °C. Um 14:10 hatte das Keimlingsbrot eine Kerntemperatur von 60 °C und die Brötchen waren fertig, so dass die sechs Kürbisstuten bei noch 160°C hinein kamen. Um 15:00 waren sämtliche Backwaren fertig. Alle Brote sind weder von unten noch von oben verbrannt - also der Ofen hatte eine sehr gute Temperatur. Allerdings hat der kalte Ostwind für ein schnelles Auskühlen des Ofens gesorgt. | 2 | Zeitplan | Zustatenliste | |
| Kürbisstuten | >Herstellung: Wie immer ohne Zitronenschale. Ansonsten ans Rezept gehalten - allerdings wurde die Stückgare um eine Stunde verlängert. Das passte besser in den Backplan und hat dem Ergebnis nicht geschadet. Den Teig zu 500g Zweistrang-Zöpfen geflochten. Bei 160 °C im Ofen eine knappe Stunde gebacken: Super! >Ergebnis: Wieder Super! Luftig, locker und leicht - mhhh. | 1 | |||
| Frühstücksbrötchen | >Herstellung: Nicht wie im Backplan vorgesehen mitten in der Nacht sondern am späten Abend des vorhergehenden Tages den Teig geknetet. Die Zutaten möglichst kalt gemischt und über Nacht in den Kühlschrank gestellt. Am nächsten Morgen einen weichen, blasigen Teig erhalten, der Sicht gut Portionieren ließ. Allerdings war der Teig sehr weich und hielt nicht die Form, so dass die Brötchen bereits während der Stückgare breit gelaufen sind. >Ergebnis: Dank des Ofentriebes sahen die Teiglinge doch noch nach (flachen) Brötchen aus. Geschmacklich gut aber auch nicht herausragend. Beim nächsten HBO-Versuch: Brötchen direkt nach dem Formen ohne Stückgare in den Ofen... | Brötchen, Holzofen | 3 | ||
| Mein Pizzateig – echt italienisch | >Herstellung: Den Teig nach Rezept 24 Stunden vor dem Pizzaevent angesetzt und zur Stockgare in den Kühlschrank gestellt. Anstelle des Tipo 00 aus dem Rezept wurde Küchlemehl eingesetzt. Am Pizzatag wurde der Teig gegen 16:00 Uhr aus dem Kühlschrank genommen und vollendete seine Stockgare bei Raumtemperatur. Drei Stunden später wurden je 280g Teiglinge abgestochen und rund geformt. Anschließend erfolgte das ausrollen mit Roggenvollkornmehl und belegen der Pizza. Um 19:30 wurde die Pizza für ca. 3 Minuten gebacken und anschließend genossen. >Ergebnis: Ein guter leckerer und stabiler Pizzateig. Nicht ganz so dünn aber gut. HINWEIS: Besser wäre vermutlich gewesen, die Teiglinge bereits um 15:30 abzustechen und zur Stückgare zu stellen. Dann hätten vermutlich auch 260g je 28cm-Form ausgereicht. | Pizza | 2 | ||
| Hafer-Dinkel-Brot | >Herstellung: Zunächst wurden mit Haferkörnern ein Kochstück hergestellt. Am Morgen wurden die Körner per Mixer zerkleinert und dann noch einmal aufgekocht - Es entstand ein pfannenkuchenteigige Masse. Alle anderen Zutaten entsprachen dem Rezept. Nach der Stockgare entsteht ein fester gut formbarer Teig. Vor dem Backen wurde die Teiglinge bei knapper gare flach eingeschnitten. Backzeit bei 230° fallend auf 190 °C 45 Minuten gebacken. >Ergebnis: gute Kruste und lockere leicht unregelmäßige Porung. | 1 | |||
| Vierkornbrot | >Herstellung: Anstelle des Dinkelvollkornmehls wurde Weizenvollkornmehl verwendet. Die Stückgare wurde um 45 Minuten verlängert, so dass die Laibe bei voller gare mit flachen Einschnitt in den Ofen kamen. >Ergebnis: gute Kruste und lockere leicht unregelmäßige Porung. | Holzofen | 2 | ||
| Weizen-Keimlingsbrot | >Herstellung: Es wurde Nackthafer zum keimen angesetzt nach ca. 36 Stunden war erste Keimlinge erkennbar. Hafer benötigt vermutlich mehr Zeit zum Keimen als Weizenkörner. Die angekeimten Haferkörner wurden zusammen mit dem Wasser aus dem Hauptteig gemixt. Im Hauptteig wurden 10% des Weizenvollkornmehls durch Hafervollkornmehl ersetzt. Es entsteht ein fester Hauptteig, der während der Stückgare kaum an Volumen zugenommen hat. Die Teiglinge wurden frei geschoben. >Ergebnis: Dichte saftige aber eher krümelige Kruste, die leicht zerfällt. Geschmacklich aber super - nur eben schwer zu essen. | ohne Hefe, Vollkorn | 3 | ||
| Kaneel die Erste | Zeitlich ein Super Backtag. Gut gefallen hat mir auch, dass die Kaneel-Brötchen bei Raumtemperatur die Stockgare und das Roggenbrot in der Kastenform in den Kühlschrank Stückgare absolviert. | 2 | Zeitplan | Zustatenliste | |
| Restbrot | >Herstellung: Anstelle der unterschiedlichen Roggenmehle wurde ausschließlich Roggenvollkornmehl verwendet. Und das Dinkelschrot wurde mit Hafervollkornmehl ausgetauscht. Es entsteht ein fester Teig. Die Stockgare wurde unterschlagen, so dass die Stückgare zunächst mit einer Stunde bei Raumtemperatur begann und dann über Nacht im Kühlschrank fortgesetzt wurde. >Ergebnis: Das Brot hat sich in der Kastenform gut entwickelt und wurde aus dem Kühlschrank in den Ofen gegeben. | 3 | |||
| Dinkelkruste | >Herstellung: Das Quell- und Brühstück wurden zusammengelegt und als Brühstück hergestellt. Anstelle der Haferflocken und des Dinkelvollkornmehls des Hauptteiges wurde Hafervollkornmehl eingesetzt. Damit ca 15% der Gesamtmehlmenge Hafervollkornmehl enthalten. Das angegebene Dinkelschrot wurde durch Haferkleie ausgetauscht. Statt Honig kam Zuckerrübensirup in den Teig und die Menge an Sonnenblumenöl wurde 10g erhöht: Statt 1,7756% waren es somit 2,455% Fettanteil. Es entsteht ein weicher nicht klebriger Teig, der sich gut in Form bringen lässt. Nach der Stückgare im Gärkorb wurden die Teiglinge auf dem Backblech mitteltief eingeschnitten und kamen mit knapper Gare in den Ofen. Leider war der Stand der Teiglinge nicht so gut wie erwartet, so dass sie die Tendenz zum Breitlaufen hatten. >Ergebnis: Etwas breitgelaufene Brote - aber noch im Rahmen. Dank Haferkleie und den Sonnenblumenkernen ein interessanter Biss und unaufdringlicher Geschmack. | ohne Hefe | 2 | ||
| Bremer Kaneelbrötchen nach Jens Fehling | >Herstellung: Ans Rezept gehalten. Supper ist, dass die Stockgare bei Raumtemperatur erfolgt. Der Ei-Anteil wurde durch die Verwendung eines Eis der Größe S sichergestellt. Die Mischung war m.E. zu viel - hier würde die Hälfte vermutlich knapp ausreichen. Der Teig ist sehr weich aber dabei gut formbar und kaum klebrig. In der Zeitplanung sind die drei Stunden Stückgare allerdings eine Herausforderung. >Ergebnis: Super weiche, locker flockige Zimtbrötchen - lecker! > | Brötchen | 1 | ||
| Krübissandwich und Croissant | Naja - der Backtag ist zeitlich nicht so toll: Das Croissant Rezept war von der zeitlichen Abfolge nicht optimal und noch fehlt die Erfahrung für spontane Anpassungen. | 4 | Zeitplan | Zustatenliste | |
| Genetztes Dinkelbrot | >Herstellung: Ans Rezept gehalten. Es wird ein weicher - aber gut formbarer Teig, der OHNE Stückgare sofort gebacken werden kann. Die beiden Teiglinge habe ich leicht eingeschnitten - sie hätten mehr vertragen: So ist auch noch ein seitlicher Riss entstanden. Frei geschoben. >Ergebnis: Ein gutes Alltagsbrot mit dichter, weicher und gleichmäßiger Krume sowie guter dünner Kruste. Geschmacklich eher unauffällig. | Holzofen | 3 | ||
| Kürbis-Sandwichbrot | > Herstellung: nach Rezept mit firschen gedünsteten Kürbismus. Es waren nur 60g (die hälfte an) Eiweiß aus dem Croissantteig vorhanden, so dass die fehlende Hälfte mit Milch aufgefüllt wurde. Es entsteht ein eher fester aber gut formbarer Teig. Die Menge (1075g) war je Kastenform perfekt. Der Teig mit voller Gare in den Ofen gekommen. >Ergebnis: Ein tolles Brot: Wattige weiche gelbe Krume und weiche Kruste. Getoastet ein Genuss. | 2 | |||
| Plunderteig für Laugenecken, Croissant und Franzbr | >Herstellung: Zeitlich ist das Rezept eine Herausforderung! Es wurde Weizentype 1050 anstelle des 550er verwendet und die geforderten 85g Kartoffel wurde durch eine Mischung aus 60 Paniermehl und 40 g Milch ersetzt. Es entsteht über Nacht ein sehr fester Teig, der sich kaum ausrollen/formen lässt. Die Einarbeitung der Butterplatte war entsprechend mühsam und ist schlussendlich fehlgeschlagen: Von Blättrig konnte keine Rede mehr sein. Die fertigen Teiglinge wurden mit Wasser angefeuchtet und Körnern verfeinert. >Ergebnis: Es wurden sehr gute Butterhörnchen - deren Körnerverzierung bei erster Berührung abgfallen ist. Mit Croissant hatte das Ergebnis wenig zu tun :-( | Croissant | 4 | ||
| Herbstlicher HBO Backtag | Ein guter Backtag am Holzbackofen (HBO) - der erste Vorteig musste 48 Stunden vorher angesetzt werden. Der Ofen wurde um 08:00 wieder mit dem gelegten Holzring angezündet. Außen die großen Scheite und innen Anmachholz. 08:00 angezündet 09:00 einmal nachgelegt 10:00 "umgerührt": die Glühende Kohle im Ofen neu verteilt und ein paar Scheite nachgelegt. 11:00 ausgeräumt, ausgehudelt und abstehen lassen. 12:00 270°C/300°C (Decke/Boden) <= Foccacia (Boden entkoppelt) 12:20 <= Hafer-Dinkel-Brot (frei Boden) 12:25 228°C/240°C <= Dinkelvollkornsauerteigbrot (frei Boden) o HDBrot entkoppelt => Foccacia 12:35 <= Weizen-Würzbrot (Backrahmen) o DVKSauerteigB entkoppelt 12:45 230°C/230°C <= Plan-B-Brot (Kastenform) => Hafer-Dinkel-Brot 13:15 215°C/215°C <= Kürbisstuten o Backrahmen entfernt 13:30 200°C/200°C => Dinkelvollkornsauerteigbrot 13:45 => Kürbisstuten o Kasten entfernt 14:10 => Weizen-Würzbrot, Plan-B-Brot | 2 | Zeitplan | Zustatenliste | |
| Foccacia (Hefe und mehr) | >Herstellung: Nach Rezept - allerdings mit Küchlemehl. Mit Tomaten, mittelalter Gauda und Olievnöl. Den Thymian vergessen. Dafür eine Hälte zusätzlich mit Paprika und Zwiebeln. Im HBO hell ausgebacken und Abend im Ofen noch einmal aufgewärmt. >Ergebnis: Lecker! | Focaccia | 1 | ||
| Kürbisstuten | >Herstellung: Mit Gelbweizenmehl und Hokkaido-Kürbis und ohne Zitronenschale. >Ergebnis: Wie immer Super. | 1 | |||
| Dinkelvollkornsauerteigbrot | >Herstellung: Ans Rezept gehalten - allerdings kommt viel Anstellgut in den Sauerteig. Entsprechend Anstellgut reduziert und Mehl- und Wasseranteil erhöht. Normale Teigeigenschaften. Frei geschoben. >Ergebnis: Gute ausgeprägte Kruste und dichte, leicht grobe Poorung. Geschmack passt zum aussehen: Gut aber eher unauffällig. Krume etwas zu trocken, was zur Abwertung führt | ohne Hefe | 3 | ||
| Hafer-Dinkel-Brot | >Herstellung: Anstelle des Kochstückes ein Brühstück hergestellt. Frei geschoben. Normale Teigeigenschaften. >Ergebnis: Weiche Kruste und weiche dichte gleichmäßige Krums. Geschmacklich super: Erst leicht salzig und nach dem Kauen wechselt zu süß. | 1 | |||
| Weizen-Würzbrot | >Herstellung: Anstelle des Dinkelschrotes kam Restbrot in den Autolsyseteig. Das Restbrot kam zuvor mit dem Wasser in den Mixer. Statt Honig wurde Zukerrübensirub eingesetzt. Der Austolyseteig enthält viel Anstellgut - der auf das im Kühschrank vorhandene Maß reduziert wurde. Das Brot wurde im Rahmen je Fach mit 750g schonend aufbereitet. Fester, klebriger Teig - läßt sich aber gut verarbeiten. >Ergebnis: Gedrugene kleine Brote - ohne nenneswerte Kruste und dichter Krume. Geschmacklich Bombe: Erst süßlich dann nussig - super. Macht seinem Namen Würzbrot alle Ehre. | 2 | |||
| Plan B-Brot (100% Röstbrot) | >Herstellung: Das Quellstück wurde aus hälftig aus Haferkleie und Hafermehl hergestellt und ohne Restbrot. Gebacken wurde der feste gutformbarer Teig in der Kastenform (je 1500g). >Ergebnis: Kaum Kruste und gleichmäßige Poorung.Unauffälliges Alltagsbrot. | 2 | |||
| Holzofen | Ein gut geplanter Backtag - mit einem sehr sehr heißen Ofen: Für den Flammkuchen den Ofen drei Stunden vor der geplanten Backzeit angefeuert. Mit dem Bewährten "Ring of Fire". Nach ca. 45 Minuten drei Holzscheite und nach weiteren 45 Minuten nochmal vier Holzscheite nachgelegt. 30 Minuten vor der Backzeit die vorhandene Glut gleichmäßig auf dem Boden verteilt. Zum Backstart die Glut im hinteren Backraum zusammengeschoben/gefegt und je drei Flammenkuchen für knappe vier Minuten eingeschossen. Nach zwei Minuten allerdings die Belche gedreht, so dass die Hitze von der Glut gleichmäßig die Flammenkuchen erreichte. Nachdem die alle neun Flammkuchen hintereinander fertig gebacken waren, habe ich die Glut wieder auf dem Backboden verteilt und die feuerfeste Ofentür eingesetzt. Am nächsten Morgen gegen 6:30 hatte der Ofen nur noch 150°C, so dass noch einmal nachgeheizt wurde: Erste mit vier Scheiten und nach 30 Minuten, als das Feuer wieder entfacht war noch einmal drei Scheite. 08:00 Glut auf dem Boden verteilt - Feuerfeste Ofentür eingesetzt 08:30 Glut raus - Ofen ausgehudelt - abstehen lassen 09:00 400°C - noch einmal ausgehudelt - weiter abstehen lassen 09:30 350°C Brötchen rein - vom Boden entkoppelt 09:50 300°C Brötchen raus - sind sehr Dunkel geworden 10:20 300°C Helles Roggenbrot vom Boden entkoppelt freigeschoben rein 10:50 260°C dunkel ausgebacken - raus 11:00 260°C Urlaib freigeschoben und Dinkel-Keimlings-Brot in der Kastenform rein 11:30 240°C Urlaib raus - Dinkel-Keimlings-Brot hatte erst 77°C erreicht, also ohne Kastenform wieder rein 11:45 220°C Dinkel-Keimlings-Brot raus. 12:00 200°C Kürbisbrot rein 12:20 200°C Teiglinge von oben schon Dunkel - aber Kerntemperatur bei 65°C Also Abgedeckt mit Alufolie wieder rein auf den Boden. 12:35 200°C Krübisbrot sehr Dunkel aber nicht verbrannt raus. 14:30 200°C Ofentür herausgenommen, um die Temperatur zu senken, für die Tomatentrocknung 15:30 175°C 16:30 160°C 17:45 140°C aufgeschnittene Tomaten in den Ofen für ca. 4 Stunden zur Trocknung. Eigentlich bei 80°C für 6 Stunden ergibt ein besseres Ergebnis. Sind Trotzdem lecker! | 2 | Zeitplan | Zustatenliste | |
| Saftige Vollkornbrötchen | Brötchen, Vollkorn | 3 | |||
| Helles Roggenbrot | 2 | ||||
| Kürbisstuten | 2 | ||||
| Urlaib | ohne Hefe | 2 | |||
| Dinkel-Keimlingsbrot | Vollkorn | 3 | |||
| Elsässer Flammkuchen | Holzofen | 2 | |||
| kleiner Backtag: Buttermilch & Morgenskneter | Dieser Backtag zeichnet sich durch einen guten Ablauf aus: Brötchenteig am Vorabend inkl. einer Überschaubaren Anzahl an Vorteigen. Am Backtag selber dann einen straffen aber eben nicht stressigen Zeitablauf. Und eigentlich nur gutes Brot aus dem Ofen gezogen - so soll es sein. | 2 | Zeitplan | Zustatenliste | |
| Rustikale Morgenbrötchen | >Herstellung: Anstelle von Weizen Type 550 kam Weizenvollkorn in den Teig und anstelle von Hart- wurde Weichweizengrieß verwendet. Die 100g-Teiglinge des gut formbaren Teiges wurden erst schonend Rund geschliffen (leicht klebrig) und anschließend länglich geformt. Mit dem Schluss nach oben auf Backblech gelegt. Vor dem Back tief eingeschnitten und mit knapper Gare mit Dampf gebacken. >Ergebnis: Ansehnliche rustikal dunkel ausgebackene Morgenbrötchen. Für meinen Geschmack zu salzig. Da würde ich beim nächsten mal etwas Zurückhaltung (evtl. nur die üblichen 2%) empfehlen. | Brötchen | 2 | ||
| Hafer-Dinkel-Brot | >Herstellung: Anstelle des angegebenen Kochstückes wurde am Abend zuvor ein Brühstück angesetzt. Das Falten erfolgte als schonendes Zusammenlegen mit nassen Fingern, was gut funktioniert hat. Aufgrund etwas Stau vor dem Backofen kam die Brote mit guter Gare und ohne Einschnitt in den Ofen. Der Teig ist weich aber gut formbar. >Ergebnis: Ein sehr schönes weiches Weißbrot (dichte Krume/weiche Kruste)– lecker aber nicht besonders sättigend. Eher etwas als Beilage zum Grillen bzw. zur Suppe. Oder eben als Weißbrot für den kleinen Hunger... | 2 | |||
| Buttermilchbrot | >Herstellung: Dem Sauerteig wurden 2g des Salzes zugefügt. Da nur noch 70g Dinkelschrot vorhanden waren wurden die fehlenden 97 g durch Hafergrütze aufgefüllt. Im Hauptteig wurde das Type 550 durch Type 1050 ersetzt. Der Teig ist gut formbar. >Ergebnis: ist eine dunkle dichte weiche Krume und eine gute aber nicht zu harte Kruste. Durch das Quellstück verfügt die Krume auch über etwas Biss. | 2 | |||
| Restmehlverwertung | Reste aufgebraucht und gutes Brot gebacken - was will man mehr. Die Vorteige für die beiden Rezepte wurden kurzerhand zusammengefasst zu einem Poolisch und einem Roggensauerteig. Die Ausdiffernezirung erfolgt über das Quell- und Kochstück sowie Unterschiede im Hauptteig. | 2 | Zeitplan | Zustatenliste | |
| Restebrot II | >Herstellung: Den Weizensauer durch einen Weizen-Poolisch ersetzt. Außerdem 400g gekochte Haferkörner dem Hauptteig zugesetzt: 250g Hafer + 500g Wasser aufgesetzt und das Wasser verkochen lassen. Den Hauptteig um 2g Hefe ergänzt. Gebacken wurde im Backrahmen bei 180°C - fast zwei Stunden. Teigeinlage je Fach waren 1100g - gerade noch so ok. Die Teigmenge (4400g) war auch das Maximum für den Knetkessel. Der Teig war weich aber gut formbar und nicht klebrig. Wäre mit etwas Mut auch Freigeschoben gegangen - allerdings dafür ist der Backofen zu klein. Vielleicht etwas für den Holzbackofen. >Ergebnis: Gutes, lockere Krume mit weicher Kruste (durch den Backrahmen). Höhe im Anschnitt gerade noch i.O. - eventuell etwas weniger Teigeinlage beim nächsten mal. HINWEIS: Viele Änderungen am Teig vorgenommen, die (fast) schon ein neues Rezept rechtfertigen, oder? | ohne Hefe | 2 | ||
| Roggenmischbrötchen | >Herstellung: Im Backtag-Roggen-Sauerteig wurde Roggen vom Type 997 eingesetzt anstelle dem hier geforderten Roggenvollkornmehles. Nach der Stückgare wurden die Teiglinge mit Milch abgestrichen und mit Sesam bzw. Kreuzkümmel bestreut und leicht flach gedrückt. >Ergebnis: Dichte Krume und feste (fast zähe) Kruste. Fromgebung war gut. Sesam und Kreuzkümmel haben nochmal Geschmack gebracht. Für eine besser rösche Kruste eventuell etwas aktives Malz beim nächsten Mal verwenden. | Brötchen | 3 | ||
| Backen auf Vorrat. | Warm, wärmer, am wärmsten: Hochsommer und Backen. Das sind andere Anforderungen, da die Teige aufgrund der geänderten Raumtemperatur sich anders verhalten bzw. ein anderes Zeitmanagement erfordern. | 3 | Zeitplan | Zustatenliste | |
| Rauriser Roggenbrot | >Herstellung: An das Rezept gehalten. Es entsteht ein sehr weicher Teig. 1250g je Kastenform sind eine gute Menge. >Ergebnis: Krume ist sehr kompakt und fest sowie die Kruste nicht besonders ausgeprägt. HINWEIS: Im Original wird der Sauerteig zweistufig geführt. Alternativ beim nächsten Backtag eventuell etwas Hefe zugeben. | ohne Hefe, Vollkorn | 4 | ||
| Saftiges Dinkelkern | >Herstellung: Anstelle der Kürbiskeren kam Dinkelschrot in das Brühstück. Es entsteht ein fester, gut formbarer Teig. 1000g je Backrahmenfach sind etwas zu viel. Besser 850g verwenden bzw. die Teiglinge frei schieben. >Ergebnis: Dichte aber lockere Krume mit Backrahmen entsprechender Kruste. Sehr nussig im Geschmack. | 2 | |||
| Buttrige Vollkorn-Semmel | >Herstellung: In den beiden Vorteigen wurde Hafervollkornmehl verwendet. Die Teiglinge tief eingeschnitten. >Ergebnis: Buttrig war da nix - trocken fast staubige Krume. Die Krste war ok - aber der tiefe Einschnitt machte die Brötchen schwer belegbar, da die Oberseite imme in zwei Hälften zerfiel... | Brötchen, Vollkorn | 4 | ||
| Pfundskerl | >Herstellung: Im Sauerteig wurde Roggenvollkorenmehl eingesetzt und mit backtagfreundlichen TA200. Das fehlende Wasser wurde dem Poolisch zugegeben. Es ensteht ein klebriger, sehr weiche und schweer formbarer Teig. Nach der Stückgare sind die Brote im Ofen breitgelaufen. >Ergebnis: Ein Gescmacklich gutes Dinkelbrot mit wilder Poorung und einer guten Kruste. Leider sind die Brote breitgelaufen. | 2 | |||
| Dinkel-Saftkorn | >Herstellung: Anstelle von Dinkelkörnern wurden Haferkörner gekocht. Hafergrütze wurde anstelle von Kürbiskerne verwendet und die Kartoffel durch 50g Restbrot und zusätzlich 50g Wasser ersetzt. Ein entsteht ein weicher aber dennoch gut formbarer Teig. 1000g je Backrahmen sind gerade noch OK. Die Aufarbeitung der übernacht Stockgare erfolgte gärblasenerhaltend. >Ergebnis: Lockere, dichte Krume mit kaum Kruste. Krume ist im Anschnitt krümelig. | 3 | |||
| Kastanienmehl | Die Baguettes hatten eigentlich keine Chance: Zum ersten Mal das Rezept gebacken und gleich zur Übernachtgare umgebaut. Dann auch nach das erste Mal Kastanienmehl eingesetzt und die Teiglinge erst mit Übergare eingeschossen... Das Rezept hat sich seine zweite Chance klar verdient ;-). | 3 | Zeitplan | Zustatenliste | |
| Weltmeisterbrötchen(Variante 2) | >Herstellung: Das Water-roux wurde mit Roggenmehl Type 1150 hergestellt und im Poolisch wurde das geforderte Weizenmehl Type 1050 durch eine Mehlmischung 50:50 aus Dinkleschrot und Roggenmehl 1150 ersetzt. Der Teig ist gut formbar. Die geformten Brötchen wurden tief eingeschnitten. Hell ausgebacken. >Ergebnis: Leckere Brötchen mit weicher Krume und Kruste. Durch den tiefen Einschnitt ist beim Verzehr die Oberseite zum Teil in zwei Hälften zerbrochen. | Brötchen | 2 | ||
| 90% biga loaf (Italian method) | >Herstellung: Streng an das Rezept gehalten. >Ergebnis: Leckeres einfaches italienisches Weißbrot mit kurzer Frischhaltung: Grobporig und geschmackvoll. | 2 | |||
| Baguettes selbst backen (W550) | >Herstellung: Das Poolisch wurde mit Kastanienmehl angesetzt und die Stockgare bei 4°C übernacht verlängert. Ein gut formbarer fester Teig, der schonend zu Baguettes (400g-Teiglinge) geformt wurde. Leider wurde die Stückgare überzogen und erst mit Übergare eingeschossen. >Ergebnis: Erdige, breit gelaufene, flache Baguettes: Geschmacklich interessant aber von der Form nicht besonders ansprechend. Das Original-Rezept hat auf jeden Fall eine zweite Chance verdient ;-) | Baguette | 3 | ||
| Göppinger Brot | >Herstellung: Anstelle des Roggenvollkornmehls kam Roggen Type 1150 in den Teig. Ein gut formbarer Teig.Dunkle ausgebacken. >Ergebnis: Ein ordentlichen Weizenmischbrot, wie es im Buche steht. | 3 | |||
| Croissant | Ja - mal wieder Croissants gewagt. Und es wird besser und besser. Diesmal mit der Butterplatte nicht aufgepasst. Die Buttermenge muss eben auch an die Teigmenge angepasst werden. Ich hatte diesmal viel zu viel Butterplatte - Geschmacklich trotzdem super - aber während des Backens ist sehr viel Fett ausgelaufen. Die Langzeit Almbrötchen am Vorabend zu backen war gut, denn Croissants brauchen am Backtag sehr viel Aufmerksamkeit/Zeit. | 2 | Zeitplan | Zustatenliste | |
| Baguette mit langer Führung | >Herstellung: Anstelle des Weizen T65 kam 100g Weizenvollkorn und 550g Weizen Type 550 zum Einsatz. Gut formbarer Teig. >Ergebnis: Einfache aber gute Baguette - die Formgebung bedarf noch etwas Übung. | Baguette | 2 | ||
| Croissant mit Poolish | >Herstellung: Anstelle der 27,63 g Ei habe ich einfach ein ganzes kleines Ei verwendet (48g). Als Tourierbutter habe ich ein Platte von 500g hergestellt, was aber für die gut halbe Teigmenge deutlich zu viel war. Entsprechend ist während des Backens erhebliche Menge an Fett ausgetreten. >Ergebnis: Gute Croissants - lecker. >Hinweis: Menge der Butterplatte muss angepasst werden - vielleicht in der Datenbank als sonstigen Vorteig aufnehmen? | Croissant | 2 | ||
| Almbrötchen | >Herstellung: Im Kochstück kam anstelle des Dinkel Type 630 Dinkelvollkornschrot zum Einsatz. Das Kochstück wurde auch keine 30 Minuten gekocht - sondern nur solange bis das Wasser im Schrot verquollen war. (Pudding-artig) Teig ist gut händelbar. >Ergebnis: Feste gedrungene Brötchen - die schnell zäh wurden. | Brötchen | 4 | ||
| Weizen-Keimlingsbrot | >Herstellung: Aufgrund der Umgebungswärme (Sommer) spross der Weizen sehr schnell. Um das Wachstum zu verlangsamen kamen die Sprossen zwischendurch immer mal wieder in den Kühlschrank. Am Backtag wurden die Sprossen im Mixer mit dem Wasser des Vorteiges klein gemacht. Der Teig wirkt erst klebrig und wenig stabil - aber nach der Stockgare ist es ein gute formbarer Teig. Dunkel ausgebacken. >Ergebnis: Ein dichte leckere Krume und etwas (zu) feste Kruste. | ohne Hefe, Vollkorn | 3 | ||
| Neue Mehllieferung | Aus zeitlicher Sicht eher schwieriger Backtag: Das Subway Brot wurde am Vorabend gebacken. Soweit so gut. Aber die beiden anderen Kandidaten benötigen am Backtag beide über vier Stunden Zeit. Die Bäcker-freie Zeit wurde dann mit dem Markteinkauf und Hundespaziergang aufgefüllt. Abgesehen von den Zeitlücken ein entspannter Backtag mit gutem Ergebnissen. | 3 | Zeitplan | Zustatenliste | |
| Vollkorn-Bauernbrot (Salz-Hefe-Verfahren) | >Herstellung: Ans Rezept gehalten - das erste mal mit Salz-Hefe-Verfahren gebacken. Hat gut funktioniert. Es entsteht ein fester und gut formbarer Teig. Die Teiglinge wurden frei geschoben und nicht eingeschnitten. Sind leider (vermutlich) aufgrund von Untergare seitlich eingerissen. HINWEIS: Beim nächsten mal einschneiden. >Ergebnis: Gut aber leider an der Seite eingerissene Brote mit leichter Wasserstreifen am Boden. Geschmacklich ein (sehr) gutes Alltagsbrot mit dichter Krume. | Vollkorn | 2 | ||
| Vollkorntoast | >Herstellung: Anstelle des Honigs kam heller Zuckerrübensirup zum Einsatz. Das wars auch schon an Änderungen. Es entsteht ein sehr weicher, leicht klebriger Teig, der sich aber überraschend gut formen lässt. Gebacken wurde in der Kastenform, mit je 1000g Einlage. >Ergebnis: SUPER! Ein tolles Vollkorn-Toast-Brot, wie es sein soll. Weich und lecker. | 1 | |||
| Subway Brot | >Herstellung: Anstelle des Honigs kam heller Zuckerrübensirup zum Einsatz. Ansonsten keine Änderungen. Das Formen der Zylinder ist verbesserungswürdig. >Ergebnis: leichte fluffige Borte/Brötchen, die sich super Belegen lassen. Lecker und mal etwas Anderes. Allerdings haften die Sesamkörner nicht besonders gut. | Brötchen, Baguette | 2 | ||
| Restmehlverwertung | Nach diesem Backtag ist Platz für was neues Mehl: Bestellung ist raus und es wurde mal die Mühle gewechselt. Bin gespannt wie sich die Backeigenschaften des Mehls andere sein werden. Dieser Backtag war entspannt, obgleich alle Teige des Backtages eine doch längere Knetzeit aufweisen. | 2 | Zeitplan | Zustatenliste | |
| 100 % Roggen-Vollkornbrot | >Herstellung: Treu ans Rezept gehalten - nur dem Hauptteig am Ende doch noch 4g (0,5%) (Angst)Hefe hinzugefügt. Der Teig ist sehr Weich und schwer formbar. Da das Brot aber im Backrahmen (1000g je Fach) war das kein Problem. >Ergebnis: Die Teigmenge mit 1000g je Backfach war gut bemessen. Das Brot wurde Dunkel ausgebacken, aber ohne verbrannten Boden. Anschnitt erst am Folgetag. Dichte Krume mit dem typischen Roggengeschmack. Die saure Note hat über die Tage deutlich zugenommen. Eventuell beim nächsten Backen dem Hauptteig etwas Zuckerrübensirub hinzufügen, oder eine Zwei-Stufen-Führung vorsehen. | 2 | |||
| Berliner Vollkornbrot | >Herstellung: Rezept getreu hergestellt - nur das Dinkelvollkornmehl wurde durch Weizenvollkornmehl getauscht. Dem Hauptteig wurde kein weiteres Wasser oder Hefe hinzugefügt. Es entsteht ein fester Teig, der sich gut formen lässt. Eingeschossen wurden die 1000g Teiglinge im Backrahmen. >Ergebnis: Gutes Brot: Dichte Krume, die im Anschnitt etwas krümelt. | Vollkorn | 2 | ||
| Plan B-Brot (100% Röstbrot) | >Herstellung: Es war keine gute Idee, den "Restbrot-Biga" im Mixer herzustellen: Die Wassermenge ist zu gering, um für ein gleichmäßigen Vorteig zu sorgen. So wurde 190g des Hauptteiges dem Biga-Mixer hinzugefügt und das Mehl des Bigas erst im Hauptteig hinzu gegeben. Da es an Weizenmehl Typ 550 mangelt, wurde ausschließlich Weizenvollkornmehl verwendet. Es ist ein fester, und trockener Teig, der sich gut formen lässt. Die Teiglinge wurden frei geschoben und sind dabei etwas breit gelaufen. Vielleicht beim nächsten Mal früher die Schwaden ablassen, um mehr Ofentrieb zu erhalten. >Ergebnis: Dunkle (aufgrund des verwendeten Altbrotes) dichte Krume. Geschmackstest bestanden. Dichte feste Krume und gute Kruste. Geschmack wird durch das verwendete Restbrot definiert. | 3 | |||
| Volleskorn | Vom Ablauf ein sehr entspannter Bachtag. Allerdings hat das Nordfriesenbrot eine 20 Minütige Knetzeit, welche mit den Knetzeiten der beiden anderen Brote kollidierte. Hätte man schon bei der Planung sehen können - war aber auch kein Weltuntergang. Alles in allen ein gelungener Backtag. Wieder mit einem Backtagsauerteig, der sich an dem Sauerteig der niedrigsten TA orientiert. Das führte dazu, dass der Dreikorn-Kasten kurzerhand um ein Autolyse-Teig mit dem Salz und etwas Dinkelvollkornmehl des Hauptteiges bzw. Brühstückes ergänzt wurde. | 2 | Zeitplan | Zustatenliste | |
| Dreikorn-Kasten | >Herstellung: Der Sauerteig wurde als Backtagsauer mit einer TA von 180 angesetzt. Zum Ausgleich des weniger an Wasser im Backtagsauer wurde ein Autolyseteig (TA200) mit dem anteiligen Dinkelvollkornmehl des Hauptteiges und der Hälfte des Salzes aus dem Brühstück ergänzt. Im Brühstück wurde anstelle des Dinkelvollkornmehls Dinkelschrot und anstelle der Sonnenblumenkerne Haferkerne verwendet. Der klebrige weiche Teig wurde in der Kastenform gebacken. Es kam - mangels Masse - nur 1/3 der Hefe in den Hauptteig, der zum (vermeintlichen) Ausgleich noch um 20g Anstellgut ergänzt wurde. >Ergebnis: Ein gut schmeckendes Brot - mit einer ledrigen Kruste und sehr dichten fast klitschigen Krume. Das ist allerdings bei der Menge der Änderungen am Rezept auch wenig verwunderlich. Hinweis: Das Dinkelschrot im Brühstück verfügt nicht über die gleiche Bindigkeit und die mangelnde Hefe (trotz des zusätzlichen ASG) führt zu einer verminderten Triebkraft. | 3 | |||
| Waldviertler | >Herstellung: Das Salz des Hauptteiges wurde dem Quellstück zu geschlagen. Von den Zutaten wurde das Rezept befolgt - nur wurde daraus kein Brot sondern Brötchen gebacken. >Ergebnis: Feste salzig-würzige Krume und weiche Kruste. Geschmacklich sehr gut. | 2 | |||
| Nordfriesenbrot | >Herstellung: Es kam der Backtagsauer, der sich an der TA dieses Rezeptes orientierte, zum Einsatz. Der klebrige Teig wurde im Backrahmen gebacken: 700g je Kasten. >Ergebnis: Flache Brote - gerne doppelt so hoch. Krume wirkt eher dicht und fest. Gutes unauffälliges Alltagsbrot. Hinweis: 1300g je Kasten verwenden. | Vollkorn | 2 | ||
| Keimling die Zweite | Wiedermal einen Backtagsauerteig angesetzt: Das Rezept mit der geringste TA gibt den Takt an - und diesmal nur Weizensauer angesetzt. Ging auch - ist aber nicht gut. | 2 | Zeitplan | Zustatenliste | |
| Dreikornbrot | >Herstellung: Weizen(!)Bachtagsauer mit TA180 angesetzt, so dass * das Brühstück das zusätzliche Wasser bekommen hat und * der Hauptteig weniger Weizenvollkorn zugesetzt wurde und * sämtliches Roggenvollkorn des Rezeptes erhielt. Ein weicher Teig, der sich aber gut Formen lässt. >Ergebnis: Ein gutes Brot für jede Gelegenheit. | 2 | |||
| Weizen-Keimlingsbrot | >Herstellung: Während des Spülens der Keimlinge sind ein Paar verloren gegangen, so dass spontan noch ein Dinkel-Poolisch als Ersatz für den verlorene Menge hergestellt wurde. >Ergebnis: Ein gutes, nussiges und sattmachendes Brot mit langer Frischhaltung Nachtrag: Noch nachträglich Lob der Brotmitesser erhalten - daher eine Hochstufung von 2 auf 1. | ohne Hefe, Vollkorn | 1 | ||
| Vollkorn-Croissants II | >Herstellung: Rezeptgetrau hergestellt. Ein guter Teig, der sich auch gut formen läßt. Es sollten Dänische Brötchen werden: Beide Teigseiten zum Geschäftsbrief zusammengeschlagen war keine so gute Idee - besser locker aufrollen und etwas platt drücken. >Ergebnis: die Formgebeung war nix und blätrig sieht auch anders aus. Geschmachlich Buttrig-Vollkorn - was nicht so nachgefragt wurde. Aber das lag auch an der Formgebung... | Vollkorn, Croissant | 3 | ||
| kleiner Backtag | Nur ein wenig Brot gebacken - da derzeit weniger Austausch im Familien und Freundeskreis erfolgt. Entsprechend entspannt abgelaufen. | 2 | Zeitplan | Zustatenliste | |
| Kurpfalzjäger | >Herstellung: Anstelle des Dinkel Type 630 wurde Dinkelvollkornmehl verwendet. Es entstand ein weicher klebriger Teig. Vermutlich zu wenig aufgearbeitet, so dass der Stand des Teiges nach der Stückgare nicht besonders ausfiel. Dunkel ausgebacken. >Ergebnis: Geschmacklich gut mit dichter Krume und guter Kruste - aber leider breitgelaufen. | 3 | |||
| Roggenmischbrötchen | >Herstellung: Ans Rezept gehalten. Teig leicht klebrig aber noch gut formbar. Die geschliffenen Teiglinge nach halber Stückgare mit zum Teil mit Kreuzkümmel und Seam bzw nur Seam bestreut und leicht platt gedrückt. >Ergebnis: Super und lecker | Brötchen | 2 | ||
| Verlängertes Backwochenende | An jedem Tag des verlängerten Bachwochenendes immer etwas aus dem Ofen gezogen: Leider waren die ersten beiden Tage vom Hefe-Mangel überschattet, so dass die Brötchen und die Zöpfe nicht so gut geworden sind. Die Croissants waren demgegenüber deutliche besser - aber eben nicht blättrig. ... üben, üben, üben... | 3 | Zeitplan | Zustatenliste | |
| Vollkorn-Croissants | >Herstellung: Ans Rezept gehalten - ein gut formaberer Fester Teig. Butterplatte in Backpapier ließ sich gut einarbeiten. >Ergebnis: Geschmacklich tolles Hörnchen Vollkornweißbrot ;-). | Vollkorn, Croissant | 2 | ||
| Weizenvollkornbrötchen mit Sahnequark | >Herstellung: Aufgrund von Hefe-Mangel wurde dem Poolisch Hefewasser (eine Woche alt aus dem Kühlschrank) beigefügt und dem Biga 13 g Anstellgut. Teig ist gut formbar - entgegen dem Rezept wurden die Teiglinge rund geschliffen. Ergebnis: Feste gedrungene Brötchen - Geschmacklich ok. Die fehlende Hefe sowie die starke Bearbeitung waren keine gute Idee. | Brötchen, Vollkorn | 3 | ||
| Weizen-Keimlingsbrot | >Herstellung: Mein erstes eigenes Keimlingsbrot: Spannend zu sehen, wie sich das Korn verändert. Ans Rezept gehalten. Teig ist Klebrig aber Formbar. >Ergebnis: Dichte Krume, feste Kruste, Nussiger Geschmack - und mach lange angenehm satt. Eventuell etwas Hefe beim nächsten versuch. | ohne Hefe, Vollkorn | 2 | ||
| Vollkornzopf | Herstellung: Im Autolyseteig kam Dinkelvollkornmehl zum Einsatz. Ansonsten machte sich der Hefemangel bemerkbar: Teiglinge sind (fast) nicht aufgegangen - ein fester klebriger Teig, welcher zu Zöpfen geformt wurde. >Ergebnis: Süßes gedrungenes Vollkornbrot - erinnert nicht gerade an Zöpfe. | Kuchen, Vollkorn | 4 | ||
| Holzofen März | Das aufheizen hat gut funktioniert: Erst wieder ein Ring of Fire um 16:00 und nach 30 Minuten ordentlich nachgelegt. Um 19:00 Uhr hatten wir dann ausreichende 500°C und noch einige Flamen für die Pizza. Die Glut an der Ofenrückwand möglichst hoch gestapelt/gefegt, so dass fünf Pizzen auf einen Streich Platz hatten. Leider sind bei ein/zwei Pizzen während des Herausholens/Drehens ein paar Kohlenstücke auf die Pizza gefallen. (Hier wäre eine Kante überlegenswert.) Nach insgesamt acht Pizzen wurde die Glut auf dem Boden verteilt und die (neue) feuerfeste Schamottsteintür eingesetzt. Am kommenden Morgen um 06:00 (ca. 11 Stunden später) bei einer Außentemperatur von -3°C und leichtem Südwest-Wind waren noch 180°C im Ofen (durchschnittlich 30°C Wärmeverlust pro Stunde): Von 07:00 bis 08:00 nachgeheizt auf ca. 280°C. Ausgeräumt und abstehen lassen. 08:30 ausgehudelt: 260°C. > 09:00 die Brötchen Boden-entkoppelt eingeschossen. > 09:20 Brötchen raus - Roggenbrot rein > 10:00 Roggenbrot raus -Buns rein > 10:40 Buns raus - Weizensauer rein > 11:15 Weizensauer raus - Focaccia rein. > 12:00 Focaccia raus - Schweinenacken (mit Senf und Magic Dust) rein. > 18:00 Pulled Pork raus :-) Eine Stunde ziehen lassen. > 19:00 Pulled Pork Burger essen...mhhh. Abgesehen vom Pulled Pork fehlte dem Brote Oberhitze, so dass die Teiglinge durchgebacken aber von Unten gut und von Oben blass waren. | 2 | Zeitplan | Zustatenliste | |
| Bamlacher Pizzateig | >Herstellung: Das Poolisch bereits 12:00 Stunde früher (am Abend des Vortages angesetzt. Anstelle des Weizenmehl Typ 550 kam Pizzamehl zum Einsatz. Der Teig wurde etwas früher und dafür länger zur Stückgare gestellt. Dadurch lies er sich super aufziehen und belegen (280g je 28cm Pizzablech). Belegt wurde mit Pizzatomatensoße (Gestückelte Tomaten, Salz, Knoblauch, Peffer und Oregano) und Rest nach Wunsch...Morzarella lange Abtropfen lassen. > Ergebnis: Guter aber relativ weicher Teig. Beim Belegen ist weniger machmal mehr ;-) Wallnüsse, Feige und Mozzarella war super - Nur die Feigen haben sehr viel Feuchtigkeit... | Pizza | 2 | ||
| Burger – Buns | >Herstellung: Nach Rezept - da aber Hefe knapp wurde wurde die Hefe des Hauptteiges durch Hefewasser ersetzt. Fester - gut formbarer Teig. 100g Teiglinge nach halber Gare bei Zimmertemperatur leicht angedrückt und mit Sesam bestreut. Aufgrund fehlender Oberhitze recht blass ausgebacken. >Ergebnis: Buns sind nicht aufgerissen: hatten aber einen guten Ofentrieb. Dadurch sind sie leider hoch und schmal geworden - was beim Essen nicht so gut war. Geschmacklich eine Eins. | Brötchen | 2 | ||
| Brötchen mit Brühstück u. gesäuertem Vorteig | >Herstellung: Anstelle des Weizenmehls Type 550 wurde Pizzamehl eingesetzt und das Roggen Type 1150 durch Roggenvollkornmehl ersetzt. Der erste Sauerteig wurde ohne Hefe angesetzt. Aufgrund des Hefemangels waren im Hauptteig nur die Hälfte der geforderten Hefe verfügbar (6g anstatt 12g), so dass zum "Ausgleich" dem Hauptteig 100g Hefewasser und 8g Flohsamschale zugesetzt wurden. Nach dem Formen wurden die Brötchen unterschiedlichen Saaten (Sonnenblumenkerne, Leinsaat...) gewälzt. Vor dem Backen wurden die Brötchen Überkreuz tief eingeschnitten. >Ergebnis: Kleine gedrungene Brötchen - eher hoch. Geschmacklich ok (eher eine drei aber die Konsistenz und die Formgebung führen zur Abwertung. | Brötchen | 4 | ||
| Reines Roggenbrot | >Herstellung: Statt dem Roggen Type 997 kam Roggenvollkornmehl in die erste Sauerteigstufe. Da morgens der Ansatz der zweiten Sauerteigstufe vergessen wurde, wurden 120g des 634g Wasseranteils der zweiten Sauerteigstufe durch Hefewasser ausgetauscht. Nach der Stockgare wäre der Teig formbar gewesen wurde dennoch vor der Stückgare in die Kastenform (je 1125g) eingefüllt. Teig ist fast nicht aufgegangen. >Ergebnis: Anschnitt hat am Brotboten Wasserränder zum Vorschein gebracht. Vermutlich zu wenig versäuert. Insgesamt gedrungene Brotlaibe. | ohne Hefe | 4 | ||
| Süße Himbeer-Focaccia | >Herstellung: Anstelle des Tipo 0 wurde Pizzamehl eingesetzt und das Weizen Type 1050 durch Weizenvollkorn. Aufgrund des Hefemangels wurde anstelle des Wassers im Hauptteiges Hefewasser verwendet. Da der Teig seht weich war wurden zusätzlich 10g Flohsamschale dem Hauptteig hinzugefügt. Belegt wurde die Focaccia mit einem Becher Sahne und einem Ei Gemisch sowie 350g eingefrorene Himbeeren. >Ergebnis: Gutriechender aber zäher Teig und m.E. nicht Süß genug. Mit Pfirsichmarmelade bestrichen ergab sich eine überrschend gute Geschmackskombination. | Kuchen, Focaccia | 4 | ||
| Weizensauerbrot | >Herstellung: Der Sauerteig wurde früher und nur mit 10% Anstellgut der Mehlmenge angesetzt - passte besser in den Zeitplan. Stockgare erfolgt übernacht. Die Teiglinge wurden schonend geformt und 3:00 Stunden auf die Gare gestellt. Gut formbarer aber klebriger Teig. >Ergebnis: Großporige Krume mit zäher Kruste. Geschmacklich Durchschnitt - aber schnell ausgetrocknet. | ohne Hefe, Holzofen | 4 | ||
| Restmehlverwertung | Gefallen hat mir, dass die Restmehlplanung aufgegangen ist und auch die Zeitplanung gepasst hat. Allerdings waren es alles sehr weiche und klebrige Teige. Da jedes Brot einen Sauerteig benötigte wurde am Vorabend ein "Backtag"Sauerteig angesetzt: Roggen Type 1370 TA200 mit 10% Anstellgut. (628g Mehl + 628 Wasser + 63 Anstellgut) | 2 | Zeitplan | Zustatenliste | |
| Saftiges Dinkelkern | >Herstellung: "Backtag"Sauerteig verwendet also Anstelle des Roggenvollkorn kam Type 1370 zum Einsatz. Das Dinkel 630 wurde Type 1050 und im Autolyseteig wurde das Wasser durch Buttermilch ersetzt. Die Mengen von Leinsamen und Sesam wurden getauscht sowie die Kürbiskerne geschrotet. Ein sehr weicher und klebriger Teig, der sich gut Formen aber später aus dem Gärkorb schwer entnehmen ließ. Der Teig war durch die geschroteten Kürbiskerne recht grün - das gebackene Brot aber nicht mehr. >Ergebnis: Lockeres Brot mit dichter Krume dunkel ausgebacken. Gutes unauffälliges Brot. | 3 | |||
| Dinkel-Roggen-70-30 | >Herstellung: "Backtag"Sauerteig verwendet, welcher aber zum Rezept passt. Im Hauptteig kam dann anstelle des Roggen Typ 1150 Roggenvollkornmehl zum Einsatz. 200g von den insgesamt 600g Wasser des Hauptteiges wurde durch Buttermilch ersetzt. Klebriger aber gut formbarer Teig. >Ergebnis: Lockeres, helles Brot mit dichter Krume. Gutes Alltagsbrot - eher unauffällig. | 3 | |||
| Roggen/Weizen 60/40 | >Herstellung: "Backtag"Sauerteig verwendet, so dass das Roggenvollkornmehl im Sauerteig durch den Type 1350 ausgetauscht wurde. Ansonsten rezeptgetreue Herstellung. Es ist ein klebriger aber fester Teig. Vergessen den Ofen runter Zustellen, so dass das Brot die halbe Backzeit bei 250°C zugebracht hat. >Ergebnis: Gute Kruste und dichte Krume. Gutes unauffälliges Brot. | 2 | |||
| kleiner Backtag | Entspannter Morgen dank der 2/3 Übernachtgare - Rezepte. Bei kühlen Außentemperaturen kann der Teig in der Stockgare einfach draußen stehen. Allerdings habe ich den 467g Poolisch vom Roggi in einem 1 Liter Gefäß angesetzt und bei Raumtemperatur stehen gelassen - dabei ist der Poolisch etwas (ca. 50g) übergelaufen. Allerdings die Knetschlüsseln sind mit je 3500g Gesamtteigmenge bei vergleichsweise niedriger Teigausbeute am Limit. Wenn dann alle Brote frei geschoben werden sollen, wird es auch mit den Gärkörben eng. | 3 | Zeitplan | Zustatenliste | |
| Roggi | >Herstellung: Der Poolisch ist aus seinem ein Liter-Gefäß Übernacht bei Raumtemperatur etwas übergelaufen. Die Raumtemperatur beim Poolisch sollte das verspätete Ansetzten - zusammen mit dem Sauerteig - ausgleichen. Die fehlenden 50g Poolisch wurden im Verhältnis Mehl zu Wasser dem Hauptteig wieder hinzugefügt. Da anstelle des Weizen Type 550 der Type 1050 zum Einsatz kam, hat der Hauptteig 70 g zusätzliches Wasser erhalten. Das aktive Malz wurde durch Zuckerrübensirup ersetzt. Mit 3500g ist der Kessel am Limit. Aus festen, gut formbaren Teig wurden 3 Brote geformt und auf die Gare gestellt. Die Backzeit wurde auf 45 Minuten für die Brote verlängert. Da das Lochblech mit der Menge voll mit Teiglingen war, wurden es angeschobene Brote. >Ergebnis: Süßes Brot mit guter Kruste und dichter fester Krume - gut aber unauffällig als Brot. | Brötchen | 3 | ||
| Ein-Körnchen | >Herstellung: Die Kürbiskerne wurden geschrotet und anstelle des Einkorns kam Betagerste zum Einsatz. Ein fester und gut formbarer Teig. Die 100g Teiglinge wurden vorsichtig rund geformt und auf die Gare gestellt. Vor dem Backen Überkreuz tief eingeschnitten. >Ergebnis: Gelbliche geschmacklich interessante Brötchen ohne aufdringlichen Geschmack. Die dichte Krume und Kruste ist eher weich und das Kaugefühl krümilig: Vermutlich durch den Leinsamen und die Gerste. Wurden gerne gegessen. | Brötchen | 2 | ||
| Dinkel-Bauernbrot (Feierabend-Variante) | >Herstellung: Das Kockstück wurde kurz vor dem Kneten des Hauptteiges hergestellt und zum schnelleren Abkühlen wurde das (kalte) Wasser des Hauptteiges im fertigen Kochstück untergerührt. Das inaktive Malz wurde durch Zuckerrübensirup ersetzt. Mit 3500g ist der Kessel am Limit. Ein gut formbarer Teig. Aufgrund der Menge wurden die Brote als angeschobene Brot ausgebacken. >Ergebnis: Super Brot: Weiche dichte Krume und gute Kruste, welches gleich zum Abendbrot genossen wurde. | 2 | |||
| Vollkorn - Volles Korn - Tolles Brot | Ein entspannter Backtag mit viel Zeit zwischendurch. Beide ausgewählte Brotteige sind recht klebrig und entsprechend schwer zu formen, was zur Verwendung der Kasten und des Backrahmens führte. Die Brötchenform war auch nicht so toll, von daher nur eine zwei als Bewertung. | 2 | Zeitplan | Zustatenliste | |
| Restebrot II | >Herstellung: Anstelle des Dinkelschrotes wurde Hafergrütze verwendet. Im Backtagsauerteig wurde Roggenmehl des Typs 1370 eingesetzt anstelle des im Rezept geforderten Typs 997. Der Hauptteig wurde nicht nach "Versuch" sondern als "All-In" geknetet. In die kleinen Kastenformen kamen 600g des klebrigen Teiges und in die großen Formen je 1100g, was gut passte und ansehnliche Brote brachte. Nach der halben Backzeit wurde die Abdeckungen der Kastenformen entfernt und nachdem die Teige die 60°C Marke deutlich überschritten hatten ohne Kastenform zu Ende gebacken. >Ergebnis: Gute geformte Brote mit weicher Kruste und dichter saftiger Krume.Ein gutes unauffälliges Alltagsbrot - ohne Besonderheiten. | ohne Hefe | 3 | ||
| Buttrige Vollkorn-Semmel | >Herstellung: Anstelle des Kochstücks wurden 15g Flohsamschale in kalte Milch ein gerührt und Übernacht verquollen. Es entsteht ein fester Teig, der sich vom Kesselrand löst und nach der Stockgare gut formen lässt. Die Knetzeit von 10 Minuten schnell wurde fast verdoppelt, da erst dann ein vernünftiger Fenstertest möglich war. Die Formgebung wurde ein die 100g abgestochenen Teiglinge ausgerollt und in zwei rechtwinklige Dreiecke zerteilt. Die Dreiecke wurden seitenverkehrt übereinandergelegt und vom kurzen Ende zu den beiden Spitzen aufgerollt. Es entstand eine Rolle mit zwei Spitzen zum Abschluss. Es sah weder super aus, noch war es besonders praktisch zum Verzehr. >Ergebnis: Geschmacklich super: Locker und volles Korn im Geschmack. die Formgebung war nicht so gelungen. | Brötchen, Vollkorn | 2 | ||
| Roggen-Dinkel 60-40 | >Herstellung: Die Roggensauerteige des Backtages wurden zusammengelegt, dadurch wurde das Anstellgut in diesem Rezept auf 10% der Vorteigmenge (85g auf 39g) heruntersetzt. Das fehlende Restbrot wurde im wesentlichen durch Hafergrütze ersetzt. Es entsteht ein klebriger Teig. Die Menge von 3500g passt während der Stockgare gerade noch in die Schüssel. Da der Teig sich nicht formen lassen wollte, wurde er kurzerhand in den Holzbackrahmen verfrachtet. 875g je Fach führte zu ansehnlichen Broten. Während des Backens wurde der Rahmen nach erreichen der 60°C Marke je Teigling entfernt. Hierbei ist zu beachten, dass der Teigling in der Mitte des Backrahmens eine deutlich niedrigere Temperatur aufweist. Nach dem entfernen des Rahmens sind die Brote in die Rahmenmitte etwas zusammengefallen. >Ergebnis: Gute Kruste und eine dichte lockere Krume, die m.E. etwas sauer geraten ist. Ein milderer Sauerteigstarter ist hier angezeigt. Die Entfernung des Rahmens während des Backenes hat sich positiv auf die Kruste ausgewirkt, allerdings sind die Brote in eine Richtung schief, wo die Krume entsprechend verdichtet ist. | 3 | |||
| Kartoffelexperiment | Das Experiment besteht in dem Ausprobieren des Rezeptes Roggen-Dinkel-Kartoffel: Also eigentlich sollte das Brot besser Kartoffel-Roggen-Dinkel heißen, da in dem Brot 50% (Bäckerprozent!) bzw. 25% (vom Gesamtteig) Kartoffeln stecken. Als Mehl kommt hauptsächlich Roggenmehl zum Einsatz. Durch den Tausch der Übernachtgare beim Dinkelvollkornbrot von der Stückgare zur Stockgare war am Backtag morgen etwas mehr zu tun, aber der Zeitplan war trotzdem entspannt. | 2 | Zeitplan | Zustatenliste | |
| Dinkelvollkornbrot (Basisrezept) | >Herstellung: Bei den Zutaten eigentlich an das Rezept gehalten - allein in das Brühstück kam versentlich 20g mehr Wasser. Die Übernachgare wurde von der Stückgare auf die Stockgare verlegt, so dass der Teig im Kessel übernachten konnte. Der Teig war nicht klebrig und gut formbar. Das Brot wurde etwas dunkler ausgebacken. >Ergebnis: Eine gute Kruste und weiche gleichmäßige Poorung. Die Krume erinnert eher an ein Weißbrot und im Geschmack unaufdringlich gut. | Holzofen | 2 | ||
| Dinkelbrioche mit Cranberries | >Herstellung: Von den Zeit und den Zutaten zunächst ans Rezept gehalten. Nach der Stockgare habe ich den sehr weichen und klebrigen Teig in zwei Hälften geteilt und in eine Hälfte 250g zartbitter Schokoraspeln eingearbeitet. Im Anschluss 40g (ohne Schoko) und 60g (mit Schoko) abgestochen und länglich geformt, was bei dem klebrigen Teig schon herausfordernd ist. Je ein zwei unterschiedliche Stränge zu Knöpfen zusammengelegt zur Stückgare gestellt. Nicht abgestrichen - mit Dampf gebacken. >Ergebnis: Fluffig aber doch feste Brioche sind entstanden, den m.E. etwas Vanille-Geschmack gutgetan hätte. | Kuchen | 3 | ||
| Roggen-Dinkel-Kartoffel | >Herstellung: Spannend soviel Kartoffel in einen Brotteig zu tun. Die Kartoffeln wurden gekocht und mittels eines Mixers püriert. Mit dem Püree wurden der Sauerteig angesetzt. Anstelle des Type 1150 wurde Type 997 verwendet. Vermutlich war das Püree noch zu heiß, so dass die Versäuerung ausblieb. Vor diesem Hintergrund wurde dem Hauptteig etwas Hefe sowie 35 Roggenanstellgut hinzugefügt. Beim Mischen der Zutaten des Hauptteiges war man versucht Wasser hinzuzufügen, da die Kartoffeln erst zum Ende der Mischzeit das enthaltene Wasser mit dem Mehl geteilt haben. nach dem kurzen Kneten ist ein typischer Roggenbrotteig entstanden. Nach der Stockgare war der Teig kompakt und ließ sich gut in Form bringen. Während der Stückgare ist der Teig kaum aufgegangen. Die Teiglinge flach eingeschnitten und mit Schwaden in den Ofen gegeben. Die Teiglinge hatten einen ordentlichen Ofentrieb und sind etwas unkontrolliert aufgerissen. (HINWEIS: Vielleicht beim nächsten mal tief einschneiden.) >Ergebnis: Eine gute Kruste mit eine festen kompakten Krume.Ein süßliches unaufdringliches Roggenbrot mit langer Frischhaltung. | ohne Hefe | 2 | ||
| HBO Januar | Ein Rundum gelungener HBO-Backtag. Zunächst zum Anfeuern: Wieder "a ring of fire" gegen 5:30 entzündet und um 6:30 und 7:00 noch einmal Holz nachgelegt. Der Boden war um 07:45 vollständig mit glühender Kohle bedeckt. Diesmal habe ich nicht die Tür verschlossen, sondern nur die Feuertür davor gestellt. Um 08:30 war die vordere Kohle verascht. Ofen ausgeräumt, ausgehudelt und bis 9:15 abstehen lassen: 260°C. Kieler Semmel boten-entkoppelt 15 Minuten gebacken. Anschließend die beiden Kästen Vollkornbrot, das Kartoffelbrot (Stein, freigeschoben ) und DiWaBu (entkoppelt, freigeschoben) eingeschossen: 220°C. Um 10:20 alle Brote raus. Das Kartoffelbrot ist breit gelaufen und hatte einen leicht verbrannten Boden. DiWaBu war super und fertig. Die Vollkornbrote in den Kästen war erst bei 80°C Kerntemperatur und die Brote waren in den Kästen noch sehr feucht. Um 10:20 den Backrahmen mit dem Saaten-Möhren-Brot entkoppelt und die Kürbisstuten auf dem Backblech eingeschossen: 200°C. Um 11:10 den Kübisstuten fertig rausgenommen und das Saaten-Möhren-Brot vom Rahmen befreit. Das Vollkornbrot aus den Kästen genommen. Das Vollkornbrot und das Satten-Möhren-Brot wieder in den Ofen bei ca. 180°C. Um 12:30 bei 160°C Ofentemperatur alles fertig. Bei der Rezeptauswahl für diesen Backtag war nur eine Übernachgare dabei, so dass am Morgen viel tun war. Allerdings hatte ich vieles schon am Abend vorher vorbereitet: neben den Vorteigen nach Plan hatte ich auch schon die Gärkörbe, Kasten und Backrahmen präpariert und eine gute Reihenfolge fürs Mischen/Kneten und Aufarbeiten festgelegt. | Holzofen | 2 | Zeitplan | Zustatenliste |
| Vollkornbrot | >Herstellung: Anstelle des Dinkelschrotes kam feines Roggenschrot in das Brühstück, welches mit 60g Wasser mehr angerührt wurde. Dennoch war der Teig sehr trocken, so dass der Hauptteig 200g Wasser zusätzlich erhielt. Vielleicht waren auch die Kartoffeln nicht saftig genug...Nach der Stockgare wirkte der Teig noch verhältnismäßig trocken beim "Umfüllen" in die Kästen (1250g je Kasten). Gebacken wurde das Brot mit geschlossenem Deckel bei ca. 220°C für eine Stunde. Da die Kerntemperatur erst 80°C betrug und das Brot sehr feucht war, wurde das Brot in einem zweiten Backgang bei 180°C für nochmals eine knappe Stunde nachgebacken. >Ergebnis: Ein gutes feuchtes Vollkornbrot mit leicht süßlichen Geschmack. Gute Frischhaltung. | ohne Hefe, Vollkorn | 2 | ||
| DiWaBu | >Herstellung: Ans Rezept gehalten. Ein gut formbarer Teig. Entkoppelt im HBO gebacken. >Ergebnis: Ein gutes Alltagsbrot: Feste Kruste mit weicher gleichmäßiger Krume. Geschmacklich ein gutes unaufdringliches Dinkelbrot. | 2 | |||
| Kieler Semmel | >Hersstellung: Anstelle des Weizen Type 550 wurde Weizenvollkornmehl im Poolisch eingesetzt. Der Teig lässt sich gut Formen. Die Brötchen wurden nach der Stückgare gelaugt und mit Salz bestreut. Entkoppelt im HBO gebacken. >Ergebnis: Gut aufgegangen mit einer weichen festen Kruste und wattigen Krume. | Brötchen | 3 | ||
| Kürbisstuten | >Herstellung: Mal wieder ohne Zitronenschale. Anstelle der geforderten 290g Butter wurden 250g Butter und 30g Kürbisöl eingesetzt. Die Menge des verwendeten Kürbismuses wurde um 70g auf 940 erhöht. Teiglinge zu 600g abgestochen, gerollt und auf Backblech zur Stückgare gestellt. Im HBO gebacken. >Ergebnis: HBO hatte keine hohe Hitze, so dass nichts verbrannt ist. Gute Kruste mit weicher Kruste und einem guten Kürbisgeschmack. | 2 | |||
| Saaten-Brot mit Möhren oder Kürbis | >Herstellung: Im Brühstück etwas mehr Haferflocken verwendet und im Hauptteig 100g mehr Kürbismus hinzugefügt. Der Hauptteig wurde als "all-in" Variante gemischt mit zusätzlich 4g aktivem Malz. Gut formbarer aber leicht klebriger Teig. Teiglinge von je 800g kamen in ein Backrahmenfach - eine gute Menge. Gebacken wurde im HBO: erst eine Stunde bei 200°C mit Rahmen entkoppelt vom Boden und eine weitere Stunde ohne Rahmen mit dem Blech direkt auf dem Stein bei 180°C. >Ergebnis: Ein gutes kerniges Alltagsbrot. Durch die Kerne ein schönes sättigendes Kauerlebnis - lockere aber feste Krume und durch den Rahmen keine nenneswerte Kruste. Durch die Entkoppelung zu Beginn und schonenden Nachbacken ist auch nichts verbrannt. | 2 | |||
| Kartoffelbrot | >Herstellung: Im Poolisch wurde anstelle des Weizenvollkornmehls Weizen Type 550 verwendet. Anstelle des Restbrotes kam Hafergrütze zum Einsatz. Es entsteht ein gut formbarer leicht klebriger Teig. im HBO gebacken: Die Brote sind leider beim Einschießen etwas breit gelaufen. Da die Brote direkt auf dem Stein gebacken worden ist der Boden sehr dunkel geworden. Vermutlich benötigen die Brote beim Anbacken eine größere Hitze - dann aber sicherlich vom Boden entkoppeln. >Ergebnis: Grobe unregelmäßige Poorung mit leicht säuerlichem Geschmack. | 3 | |||
| Restmehlverwertung | Zunächst ein wenig Eigenlob: Die neue Planungsfunktion hat sich zur Restmehlverwertung bewährt. Der Ablauf war sehr entspann, da ich bei dem Restebrot III die Übernachtgare von der Stück- wieder mit der Stockgare getauscht habe. Auch ein guter Ausgang für ein Holzofenbacktag. | 2 | Zeitplan | Zustatenliste | |
| Restebrot III | >Herstellung: Statt Dinkelschrot kam feines Roggenschrot zum Einsatz und im Brühstück wurde die Wassermenge verdoppelt. Das geforderte Dinkel Type 1050 wurde durch den Type 630 ersetzt. Das zusätzliche Wasser im Brühstück wurde dem Hauptteig entzogen. Das Mischen und Kneten wurde auf jeweils auf 8 Minuten ausgedehnt. Zugunsten eines einfacheren Backtagablaufs wurden die Stockgare als Übernachtgare durchgeführt und die Stückgare entsprechend auf eine Stunde gekürzt. Der Teig lässt sich gut formen. Es erfolgte eine schonendes Wirken, was zu einer ungleichmäßigen Poorung führte. Die gut formbaren Teiglinge wurden quer flach eingeschnitten. >Ergebnis: Die Brote sind schön aufgegangen, wobei der Einschnitt beim nächsten mal ruhig etwas tiefer sein darf. Die Brote sind so doch recht hoch ausgefallen mit einer guten Kruste und einer weichen ungleichmäßigen Poorung. Geschmacklich unauffälliges aber gutes Graubrot, mit weicher Krume und guter wenn auch leicht zäher Kruste. | 2 | |||
| Rustikales Dinkelweckerl | >Herstellung: Da nicht mehr ausreichend Dinkelmehl Type 630 im Haus war wurde ca. 1/3 im Hauptteig durch Dinkelvollkornmehl ersetzt. Nach der Stockgare wurden der Teig auf Haferflocken gestürzt, vorsichtig entgast und dabei in Form gebracht. Teiglinge abgestochen und beide Enden mittig zusammengelegt. Da der Teig gut Formbar ist, sind ansehnliche aber noch schmale Brötchenteiglinge entstanden. Nach der auf eine Stunde verlängerten Stückgare wurden die Teiglinge tief eingeschnitten, wodurch sie beim Backen breiter geworden sind. >Ergebnis: Sehr gute Brötchen: Form, Farbe und Geschmack wurden gelobt und sogleich beim Frühstück vollständig verzehrt. >Ergebnis: | Brötchen, Holzofen | 1 | ||
| Roggen/Weizen 60/40 | >Herstellung: Beide Vorteige angesetzt aber leider erst nach der Sockgare festgestellt, dass ich den Biga nicht dem Hauptteig hinzugefügt habe...Das ist ärgerlich und ändert natürlich auch die Teigzusammensetzung (z.B. die die TA von 171% auf ca. 174%) Die Misch und Knetzeit wurden auf je 8 Minuten ausgedehnt. Der Teig lässt sich gut formen. >Ergebnis: Etwas flache Roggenmischbrote mit einer guten Kruste und einer gleichmäßig dichten Krume. Eher süßlicheres Roggenbrot mit einer guten Krume und festen Kruste mit langer Frischhaltung. | 2 | |||
| nach Weihnachten | ... noch kurz ein paar Brote gebacken. Und ja es war gut. | 2 | Zeitplan | Zustatenliste | |
| Rustikale Morgenbrötchen | >Herstellung: Mehltausch Weizen Type 550 durch Dinkel Type 630 und Roggen Type 1150 durch Roggen Type 997. Den Teig zur Übernachtgare einfach draußen gelagert. Am nächsten Morgen 90g Teiglinge abgestochen. Da der Teig sehr weich und klebrig ist, war das Formen schwieriger als Anfangs gedacht: Anstelle von Rundschleifen wurden die Teiglinge eher Rund gefaltet und in Sesam bzw. Mohn gewälzt. Mit Schwaden gebacken. >Ergebnis: Die währen der Stückgrare breitgelaufenen Teiglinge haben einen guten Ofentrieb hingelegt, so dass ordendliche Bötchen entsatnden sind. Geschmaklich aber eher un auffällig und die Kurste etwas zäh. Solide schnelle Brötchen - aber eben auch nicht mehr. | Brötchen | 3 | ||
| Dinkelvollkornbrot mit Sonnenblumenkernen | >Herstellung: Die Sauerteige des Backtages zusammengelegt, so dass der Sauerteig für dieses Brot auch mit TA200 angesetzt wurde. Die reduzierte Wassermenge des Suaerteiges wurde dem Hauptteig zugefügt. Die Sonnenblumenkerne wurden durch geraspelte Haselnüsse und kernige Haferflocken ersetzt. Der nach dem Kneten recht klebrige Teig ließ sich nach der kurzen Stückgare gut in Form bringen, so dass ansehnliche Brote entstanden sind. >Ergebnis: Beim Anschnitt am Folgetag trat eine krümelige Krume zu Tage. Deutlich nussiger Geschmack mit guter Krume und Kruste. | 3 | |||
| Dreikornbrot | >Herstellung: Es wurde der Sauerteig des Backtages verwendet (TA200 mit 10% Anstellgut). Das Roggenmehl 1370 wurde durch den Type 997 ersetzt. Der nach dem Kneten klebrige Teig ließ sich nach der Stockgare gut Formen. >Ergebnis: Ein gutes Weizenmischbrot. Krume ist leider eher trocken aber mit guter Kruste. Geschacklich unauffällig und die Frischhaltung war mau. | 4 | |||
| HBO Dezember | Um 13:00 Uhr im Ofen das Feuer entzündet, welches dann erstmal nicht so richtig in Gang kommen wollte. Es kamen große Scheite zum Einsatz, welche deutlich langsamer mit kleinerer Flamme abgebrannt sind. Dadurch hat sich das Anheizen um ca. eine Stunde verlängert: Um 17:00 den Ofen ausgekehrt und gehuddelt: Die 350°C waren nur in der Mitte der Backfläche - Ofen abstehen eine Stunde abstehen lassen. Temperatur hat sich gleichmäßig im Ofen verteilt und dabei auf 220Ĉ gefallen (-130°C!). Zuerst die Frühstücksemmeln eingeschossen. Nach 15 Minuten Semmeln raus und Kuchen sowie das Vollkornbrot rein. Nach weiteren 25 Minuten Kuchen raus und die Kastenform auf Backgitter gestellt. 20 Minuten später kamen die Kastenformen raus und das Weizenmischbrot aufs Gitter sowie der Backrahmen in den Ofen. Das Weizenmischbrot kam nach ca. 40 Minuten aus dem Ofen raus und der Backrahmen auf das Gitter. Nach weiteren 30 Minuten kam der Backrahmen raus. Der Ofen hatte noch ca. 170°C (-50°C ~25°C/Stunde). Am nächsten Morgen gegen 10:00 war die Ofentemperatur auf 70°C (-100°C ~ 8°C/Stunde) runter. FAZIT: Das Einheizen muss noch besser werden. Die Backwaren sind gut gebacken worden - hier hat sich das "entkoppeln" vom Boden positiv ausgewirkt. Auch eine zuvor gute Ofenplanung (Was kommt wann in den Ofen) macht sich bezahlt. | 2 | Zeitplan | Zustatenliste | |
| Weizenmischbrot Nummer 3 | >Herstellung: Im Sauerteig Weizen Type 550 verwendet und im Autolyseteig anstelle des 1050 Weizenvollkornmehl genommen. Super formbarer Teig. Frei geschoben und hell ausgebacken. >Eregbnis: Ein lockeres weiches Brot. | 2 | |||
| Vollkornbrot | >Herstellung: Das Brühstück komplett aus Retsbrot hergestellt und 330g mehr Wasser eingesetzt. Aufgrund der größeren Brühstückmenge auf die Kartoffel im Haupteig verzichtet. Den zähen klebenden Teig in die Kastenform gegeben. >Ergebnis: Die Wassermenge konnte nicht im Brot gebunden werden. Das Brot war nicht zu gebrauchen: keine Wertung. | ohne Hefe, Vollkorn | 0 | ||
| Almhefekuchen | >Herstellung: Den Teig nach Rezept und Zeitplan hergestellt und über Nacht auf die kühle Gare gestellt. Am Nacächten Tag ausgerollt und mit Kirschen belegt: Ein Glas Kirschen abtropfen lassen. den Saft mit 250g Sahnequrak vermischt und mit 50g Zucker sowie einer Packung Vanillepuddingpluver aufgekocht. Diese Masse zusammen mit den Kircshen auf dem teig verteilt und mit Streuseln (150g 405er, 100g Buter und 50g Zucker vermischt) belegt. Für 25 Minuten in den Holzofen auf Gitter. >Ergenis: Super! | Kuchen | 1 | ||
| Dreikorn-Kasten | >Herstellung: Nach Rezept und Zeitplan. Ein weicher aber gut frombarer Teig. Im Backrahmen gebacken. Erst auf dem Ofenboden und die zweite hälfte auf dem Gitter => Kein verbranter Boden. Auf ein Fach des Backrahmens kamen je 850g Teig, was eine gute Menge ist. >Ergebnis: Saftiges, dunkles und weiches (Schwarz-)Brot. | 2 | |||
| Frühstückssemmeln | >Herstellung: Ans Rezept gehalten. Die Semmeln vor dem Einschissen gelaugt, mit etwas Berzelsalz bestreut und flach eingeschnitten. >Ergebnis: Leckere wattig weiche Laugenbrötchen. | Brötchen, Holzofen | 1 | ||
| Schnelle Brote | ... langsam geknetet. | 3 | Zeitplan | Zustatenliste | |
| Brötchen mit Brühstück u. gesäuertem Vorteig | >Herstellung: Den Weizensauervorteig durch einen Roggensauervorteig (ohne Hefe) ausgetauscht, so konnten die beiden Sauerteige des Backtages zusammengefasst werden: TA190, 10% Anstellgut, 10 Stunden bei 20°C. Im Brühstück kamen statt der geforderten Haferflocken Dinkelschmalzflocken zum Einsatz und die fehlenden Leinsamen wurden durch Sonnenblumenkerne aufgefüllt. Fehlendes Dinkelschrot wurde durch Betagerste getauscht. Sämtliche Mehle des Hauptteiges wurden durch die entsprechende Vollkornvarinate getauscht und die Wassermenge des Hauptteiges um 85g (32%/17%) erhöht. Anstelle des Jogurts kam Schmand in den Hauptteig. Nach der Stockgare wurden die Teiglinge gaserhaltent geformt. >Ergebnis: Dichte Krume und kommpakte Brötchen. Unmittelbar nach dem Backen war die Krume noch sehr feucht. Ein paar Stunden später und insbesondere am folgenden Tag waren die Brötchen von der Krume her besser. Die Brötchen machen sehr statt und schmecken intensiv nach Vollkornmehl - aber nicht aufdringlich. FRAGE: eigentlich schon keine Variante mehr, sondern ein eigenes Rezept, oder? | Brötchen | 2 | ||
| Hafer-Dinkel-Brot | >Herstellung: An das Rezept gehalten. Dunkel ausgebacken. >Ergebnis: Lockere, unregelmäßige aber dichte Krume. Gefälliges Dinkel-Roggenbrot mit langer Frischhaltung. | 2 | |||
| Reines Roggenbrot | >Herstellung: Als Suerteig für die ertse Stufe kam der Backtagroggensauerteig (TA190 mit Roggenvollkornmehl, 10% Anstellgut, 10 Stundenbei 20°C) zum Einsatz. Für die Stufe zwei wurde dann nur Roggenmehl Type 997 verwendet. Die Zwei-Stufige-Sauerteigführung zahlt sich aus; erfordert aber eine gute Zeitplanung. >Ergebnis: Die Abnhemner waren voll des Lobes. | ohne Hefe | 1 | ||
| Vollkorn, Vollkorn, Vollkorn | Der Zeitplan des Backtages schien anfangs gut aufzugehen. Allerdings wurden große Mengen zur Übernachtgare hergestellt, so dass die Kühlschrankkapazität nicht ausreichte: Die Stockgare fand entsprechend einfach draußen statt - zum Glück passten die Außentemperaturen. Auch startete der Backtag mit einer Stunde Verspätung, verlief dann aber fast planmäßig. | 3 | Zeitplan | Zustatenliste | |
| Restbrot | >Herstellung: Im Bürhstück wurde das Dinkelschrot durch Hafergrütze ersetzt und im Hauptteig das Weizenvollkornmehl mit Dinkelvollkornmehl getauscht. Die Stockgare habe ich auf 12:00 Stunden (Übernacht) ausgedehnt und dafür die Stückgare auf 2 Stunden gekürzt. Die Teiglinge kamen mit leichter Untergare in den Ofen. >Ergebnis: Es sind flache Brote mit dichter, lockerer Krume entstanden. Der Geschmack ist leicht säuerlich aber noch im Rahmen. Die Hafergrütze macht sich gut. | 3 | |||
| Pane di Lariano | >Herstellung: Anstelle des Weizenmehls Type 812 kam Dinkel Type 630 zum Einsatz. Das Weizenvollkornmehls des Hauptteiges wurde durch Dinkelvollkornmehl ersetzt, aber die Wassermenge unverändert gelassen. Statt Kleie kamen Haferflocken zum Einsatz. Es ist ein sehr weicher, nicht formbarer Teig entstanden, der vermutlich auch etwas überknetet war. Kurzerhand wurden die Teiglinge in eine Kastenform verfrachtet. >Ergebnis: Eine leicht unregelmäßige Krume. Geschmackstest noch ausstehend. >Hinweis: Entweder aufgrund des Dinkelanteils die Wassermenge erst reduzieren und im Knetverlauf hinzufügen oder zu Beginn des Hauptteiges ein Autolysephase hinzufügen. | 3 | |||
| Genetztes Dinkelbrot | >Herstellung: Im Hautptteig das Dinkel Type 1050 durch Dinkelvollkorn ersetzt und die Wassermege um 110g (+10%) erhöht. Es entstand ein sehr weicher aber noch gut formbarer Teig. >Ergebnis: Eine weiche Krume mit grober Porung, welches leicht Nussig und einfach lecker schmekt. | Holzofen | 2 | ||
| Weizenvollkornbrötchen mit Sahnequark | >Herstellung: In den Biga kam der gesamte Sahnequark (250g) und der Hauptteig wurden zusätzlich 75g Wasser hinzugefügt (=> Rezept ist angepasst!). Sehr fester Teig, von dem Teiglinge nur abgestochen und zur Stückgare gestellt wurden. >Ergebnis: Flache feste Brötchen mit dichter Krume und einem sehr malzigen Geschmack. Eigenwilliger Geschmack, der nicht zu allem passt. | Brötchen, Vollkorn | 2 | ||
| 30 Tage bis Weihnachten | Ich habe den Zeitplan im Vorfeld nicht genau genug geprüft, so dass es bei den Arbeiten große Lücken gab und am Ende zu Stau vor dem Backofen kam. Nach dem Kürbisbrot kam das Roggenbrot mit Untergare in den Ofen, damit das Weizen-Gerste nicht vollkommene Übergare hat... | 4 | Zeitplan | Zustatenliste | |
| Kürbisstuten | >Herstellung: Erstmal alle Zutaten des Hauptteiges zusammen geknetet, also im "All-In"-Verfahren. Bei der Butter wurden 10g durch Kürbisöl ersetzt. Als Zucker kam Brauner-Zucker zum Einsatz. Der Kürbis wurde im Mixer zerkleinert. Da die Kürbismasse sehr trocken war habe ihr während des Mixens 120g Wasser und 190g Milch hinzugefügt. >Ergebnis: Nicht so süß wie sonst und in der Krume sehr kompakt - aber lecker | 3 | |||
| Dinkelvollkornsauerteigbrot | >Herstellung: Wieder den Sauerteig durch einen Biga (TA 160: 250g Dinkel Type 1050, 150g Wasser, 1,5g Hefe, 12 Stunden 18°C) ersetzt. Gut ausgekentet und dann schonend geformt. Leider Breitgeleufen - allerdings auch weil an diesem Backtag zu "Stau" vor dem Ofen kam. >Ergebnis: Breitgelaufen aber lecker und saftig - gutes Brot. Die Krume war eher unregelmäßig. | ohne Hefe | 2 | ||
| 100 % Roggen-Vollkornbrot | >Herstellung: Von den Zutaten her ans Rezept gehalten, allerdings war der Zeitplan nicht so gut: Insbesondere die Stückgare wurde auf 1 Stunde verkurzt und das Brot mit Untergare eingeschossen. >Ergebnis: Eine dichte aber lockere und leicht säuerliche Krume, die beim Anschitt krümelt. Ein eher unauffälliges Brot. | 3 | |||
| Weizen-Gerste | >Herstellung: Dem Hauptteig wurden 2g (2%/1%) Hefe und 50g (+7%/+4%)Wasser hinzugefügt. Die Stockgare verkürzt und die Stückgare dafür etwas verlängert. Fester Teig und gut formbar. >Ergebnis: Eine lockere aber dichte Krume, die vom Mundgefühl eher etwas krümelig aber nicht trocken ist. Kam insbesondere im Vergeilch zum Dinkelvollkornsauerteigbrot dieses Bachtages nicht so gut an. | ohne Hefe | 3 | ||
| vorgezogener Backtag | Den Backtag um einen Tag vorverlegt. Das hat gut geklappt - allerdings wieder mal nicht die Zutatenliste sorgfältig kontrolliert: Es war am Ende zu wenig Roggenmehl und Sonnenblumenkerne im Haus. | 2 | Zeitplan | Zustatenliste | |
| Almbrötchen | >Herstellung: Die Zustaten nach dem Rezept gemischt und geknetet und über Nacht bei 4°C zur Stockgare gestellt. Es entseht ein fester gut formbarer Teig. Weder habe ich den Teig gefaltet noch gaserhaltend rund eingeschlagen - sondern die Teiglinge runggeschliffen. Keine gute Idee! >Ergebnis: Geschmacklich super aber die Brötchen sind sehr kelin und kompakt geworden. Die Angabe im Rezept: "Falten" und "(gaserhaltend) rund einschlagen" ist schon wichtig anzuwenden...! | Brötchen | 3 | ||
| Dreierleikorn mit Saaten | >Herstellung: Bei den Zutaten wurde das Roggenvollkornmehl des Hauptteiges durch Weizenvollkornmehl ersetzt. Ausserdem nur noch 60g anstelle der 200 Sonnenbulmenkerne im Haus, so dass die fehlenden 140g mit gehackten Haselnüssen aufgefüllt wurde. Der Teig ist formbar aber releavtiv weich bis klebrig. In die großen Kastenformen kamen ca. 1150g Teigeinlage (super!) und in die Kleinen 750g (~150g zu viel). >Ergebnis: Die Haselnüsse sind nicht herauszuschmekcen und 200g Hisre ist einfach zu viel bzw. trotz Brühstück noch zu bissfest. Vielleicht die Hisre austauschen...mal sehen. | 3 | |||
| Weizenbrote | Es wurden Weizenbrote gebacken. Weil das Roggenmehl zur Neige geht und auch, weil ein Kurzurlaub ansteht. Brotkonfekt und Sandwichbrot lassen sich m.E. hier besser als Proviant mitnehmen. >Hinweis: Zutatenliste besser ansehen: Bei dieser Rezeptzusammenstellung kann das nicht verwendete Eiweiß von den Körnerblumen und dem Brotkonfekt im Sandwichbrot Verwendung finden. | 2 | Zeitplan | Zustatenliste | |
| Körnerblumen | >Herstellung: Anstelle des inaktiven Malzes kam Honig in den Teig. >Ergebnis:Die Brötchen liegen m.E. gut im Durchschnitt. Die Krume wirke etwas trocken - vielleicht beim nächsten Backen um ein Quellstück erweitern. | Brötchen | 3 | ||
| Kürbis-Sandwichbrot | >Herstellung: Im Pâte Fermentée kam das Gelbweizenmehl Type 550 zum Einsatz. Und im Hauptteig wurde das Weizenmehl Type 550 durch Type Dinkelmehl Type 1050 ersetzt. Das Eiweiß wurde auf ein Ei (40g => 5%/3%) reduziert. Es waren nur 150g weniger Kürbismus (465g/57%/42%) für den Hauptteig verfügbar. Die fehlende Menge wurde durch ein Quellstück aus 150g Haferflocken und 250g Milch aufgefüllt. Gebacken wurde in der Kastenform, für die die Teigmenge von 1150g je Kasten super war. >Ergebnis: Ein luftiges goldgelbes Sandwichbrot. >Hinweis: Der Zeitplan dieses Rezepts erfordert eine gute Planung. | 2 | |||
| Brot-Konfekt | >Herstellung: Im Hauptteig kam Roggenvollkornmehl anstelle des Typs 1150 und Dinkel Type 1050 anstelle des Weizen Type 550 zum Einsatz. Die einzelnen Stücke wurden abwechselnd in Mohn, Sesam, Schrot und Sonnenblumenkerne gewälzt und in eine runde Backform zur Stockgare gesetzt. Es ergab sich ein schöner gut handhabbarer Brotring. >Ergebnis: Lecker und durch die verschiedenen Saaten ein abwechslungsreiches und schönes Unterwegsbrot. | Snack, Party | 2 | ||
| Pfannenbrot | ... zum Abendbrot | 2 | Zeitplan | Zustatenliste | |
| Noon Taftoon | >Herstellung: Quark anstelle von Joguhrt und etwas weniger vom Weizenanstellgut. >Ergebnis: Super Lecker! | 1 | |||
| ohne Hefe | Vergessen Hefe einzukaufen und so den Mangel zum Programm erklärt: ohne Hefe. Hat Super funktioniert und auch die Verschiebung des Backtages vom 19. auf den 20. problemlos - aber es könnte komfortabler gelöst sein ... da muss ich mal was machen. Allerdings ging mir das Roggenmehl während des Backtages aus und es gab einen Stau vor dem Backofen. Ergebnisse können sich aber trotzdem sehen lassen. | 2 | Zeitplan | Zustatenliste | |
| Rauriser Roggenbrot | >Herstellung: Wieder ein gemeinsamen Roggensauerteig für den Urlaib und dieses Brot angesetzt - wobei der "Autolyseteig" eigentlich die zweite Sauerteigstufe ist. Die Zweistufenführung bring m.E. doch bessere Ergebnisse - vielleicht ist hier mal eine Änderung meiner Vorteiglogik erforderlich. Im Hautpteig wurde das Roggenvollkorn durch das Roggen Type 1350 ersetzt - bei gleicher Wassermenge. Gebacken wurde in der Kastenform je 1250g - sehr gut. >Ergebnis: Ein gutes lockeres Roggenbrot mit langer Frischhaltung. Aufgrund des Backens im Kasten mit weicher Kruste. | ohne Hefe, Vollkorn | 2 | ||
| Urlaib | >Herstellung: Gemeinsamer Roggensauerteig mit dem Raurischer Roggenbrot (inkl. 2% Salz) angesetzt. Die Salzuzugabe im Sauerteig wurde vom Hauptteig abgezogen. Da im Verlauf des Backtages das Roggenmehl zur Neige ging, wurde das Roggenmehl im Hauptteig durch Dinkel Type 1050 ersetzt. Aufgrund des erhöhten Dinkelanteils habe ich den Teig anstelle der 5 Minuten insgesamt 15 Minuten (6 Minuten langsam und 9 Minuten schnell) gekenet, bis der Teig sich vom Schüsselrand gelöst hat. Die Stückgare wurde von einer Stunde auf 1:40 verängert, da es zum Stau vor dem Backofen kam. Gut Formbarer Teig, der Freigeschoben wurde. >Ergebnis: Eine lockere bis zu löchrige Krume und guter Kruste. Ein überrashend süsses Brot. >FRAGE: Aufgrund der ganzen Änderungen eventuell schon ein neues Rezept? | ohne Hefe | 2 | ||
| Dinkelkruste | >Herstellung: Anstelle des klassishen Kochstückes habe ich aus dem Rest Dinkelextruder (50g) und Flohsamenschale (30g) ein Brühstück hergestellt. Statt Haferflocken kamen Dinkelmalzflocken zum Einsatz. Die Wassermenge habe ich im Hautptteig deutlich erhöht: In kleinen Schlücken um insgesamt 190g auf eine TA von ca. 187 erhöht. Der Teig ließ sich gut Fromen und wurde frei geschoben. >Ergebnis: Aufgrund der Sonnenblumenkerne und des Schrotes ein saftiges leckeres Brot mit einem spannenen "Kauerlebnis". | ohne Hefe | 2 | ||
| mal sehen was geht | Ein Holzofen-Backtag ist es geworden: Um 06:30 mit vier Scheite Kaminholz angefeuert und gegen 07:00 drei Scheite nachgelegt. Abbrennen lassen und gegen 08:00 die Glut verteilt und die Ofentür geschlossen. Den Ofen um 08:30 ausgeräumt und ausgehudelt (Boden 240 °C /Decke 390 °C). Den Ofen bis 09:30 abstehen lassen und die Brötchen mittig eingeschossen (Boden 250 °C). Die Brötchen waren um 09:50 durchgebacken - aber noch sehr blass, so dass sie an die Ofenwand platziert wurden und das Roggenbrot ferigeschoben auf der gegenüberliegenden Seite eingeschossen wurde. Um 10:00 wurden die Brötchen mit dem Holzbackrahmen und um 10:40 das Roggenbrot gegen den Stuten getauscht. Um 12:00 wurde Stuten herausgeholt und der Holzbackrahmen entfernt. Die Kornkammer kam dann noch einmal "kopfüber" gedreht für 20 Minuten in den Ofen. Um 12:00 hatte der Boden noch eine Temperatur von 130 °C. Für das Nächste mal: Zu Beginn ein größeres Feuer machen, damit der Ofen insgesamt mehr "Dampf" hat. Das längere Abstehen und damit gleichmäßigere Hitze hat sich positiv (insbesondere auf die Böden der Backwaren) | Holzofen | 2 | Zeitplan | Zustatenliste |
| Kürbisstuten | >Herstellung: Anstelle des Weizenmehls kam Gelbweizenmehl Type 550 zum Einsatz. Da nur 16g anstatt der geforderten 29g im Hauptteig verfügbar war, wurden noch 20g Weizenanstellgut hinzugefügt. Statt 290g Butter wurden 250 Butter und 30 Kürbiskernöl verwendet. Der Teig ist eher fest und gut Formbar. So wurden die 600g Teiglinge zu Zwei-Strang-Zöpfen geformt. >Ergebnis: Leider sind die Brote etwas breit gelaufen, was vermutlich der geringen Ofentemperatur und 60 Minuten verkürzte Stückgare geschuldet ist. Der Stuten ist aber locker und lecker. | 2 | |||
| Orlishausener Kornkammer (abgewandelt) | >Herstellung: Der Sauerteig wurde in einer "verkürzten Zwei-Stufen-Führung" angesetzt. Zunächst wurde für alle Brote des Backtages eine gemeinsame erste Stufe mit TA200 Übernacht bei Raumtemperatur angesetzt, wobei hier die geringere Wassermenge tonangebend war. Am Morgen wurde die erste Stufe aufgeteilt und für die zweite Stufe das fehlende Rohgenvollkornmehl (ca. 100g) hinzugefügt und weitere 2 Stunden stehen gelassen. Das inaktive Malz des Hauptteiges wurde weggelassen, da Dinkelmalzflocken im Brühstück eingesetzt wurden. Anstelle des Roggenvollkornmehls im Hauptteig wurde Roggen Type 1370 verwendet und im Poolish wurde das Weizenvollkorn durch Dinkelvollkorn getauscht. Die Stückgare wurde auf eine gute Stunde gekürzt. >Ergebnis: Gutes Vollkorn(Schwarz)Brot. Lecker! | Vollkorn | 2 | ||
| Roggenmischbrötchen | >Herstellung: Stufe 1 des Backtag-Roggensauerteiges mit TA200 und 10% Anstellgut auch für die Brötchen verwendet. Im Hauptteig versehentlich anstelle von Roggen Type 1150 Weizen Type 1050 verwendet. (Also eigentlich dann Weizenmischbrötchen.) Da statt der geforderten 6g Hefe nur noch 3g verfügbar waren, wurden dem Hauptteig noch 10g Weizenanstellgut hinzugefügt. Aufgrund des erhöhten Weizenmehlanteils wurde der Hauptteig deutlich länger ausgeknetet. Im Holzbackofen bei 250 °C eingeschossen in die Ofenmitte. Nach 20 Minuten waren die Teiglinge durchgebacken aber sehr blass, so dass sie nochmal 10 an der Ofenwand bräunen durften. >Ergebnis: Lockere durchschnittliche Weizenmischbrötchen. Eher unauffällig. | Brötchen | 3 | ||
| Roggenmischbrot (Doppelback) | >Herstellung: Der Sauerteig wurde in einer "verkürzten Zwei-Stufen-Führung" angesetzt. Zunächst wurde für alle Brote des Backtages eine gemeinsame erste Stufe mit TA200 Übernacht bei Raumtemperatur angesetzt, wobei hier die geringere Mehlmenge tonangebend war. Am Morgen wurde die erste Stufe aufgeteilt und für die zweite Stufe das Rohgenvollkornmehl der zweiten Stufe sowie das insgesamt fehlende Wasser hinzugefügt und weitere 2 Stunden stehen gelassen. Ansonsten wurde sich an das Rezept gehalten. Der gut formbare Teig wurde im Holzofen freigeschoben gebacken. >Ergebnis: Ein unauffälliges Alltagsbrot. | ohne Hefe | 3 | ||
| Gemeinsamkeiten und Unterschiede | Zusammenlegung von Vorteigen macht fast schon Spaß, da sich dann die Unterschiede und Gemeinsamkeiten von Rezepten deutlich hervortreten. Für alle Rezepte kann z.B. ein einheitliches Restbrot-Quellstück zum Einsatz - im Mixer zubereitet, was sich ebenfalls bewährt hat. Außerdem waren die Rezepte so getaktet, dass der gesamte Backtag mit einem Backpapier und vier Gärformen ablief... Daumen hoch. | 2 | Zeitplan | Zustatenliste | |
| Dinkel-Roggenbrot ohne Hefe | >Herstellung: Inaktives Malz weggelassen und den Sauerteig im Zwei-Stufen-Verfahren angesetzt: *Stufe 1: TA 200 mit Roggenmehl Type 997 und 7,5% Anstellgut sowie 2% Salz (Salz vom Hauptteig abgezogen) -- 12 Stunden *Stufe 2: Stufe 1 + Wasser und Roggenmehl Type 997 zu TA 260 und Menge 1320 aufgefüllt. -- 3 Stunden Da der Ofen belegt war die Stückgare um ca. 30 Minuten auf 1:30 verlängert - hätte noch mehr vertragen. Teig hatte eine feste gut formbare Konsistenz und 3500g ließen sich gut verarbeiten (z.B. ein Blech) >Ergebnis:Locker leichte Krume und gute Kruste. Gutes Brotaroma, welches von den Essern gelobt wurde. | ohne Hefe | 2 | ||
| Kärntner Bauernbrot | >Herstellung: Anstelle des Brühstücks ein (Backtag)Quellstück ohne Salz verwendet. Leider dabei das Salz des Brühstücks im Hauptteig vergessen hinzuzufügen. Den Sauerteig auch im Zwei-Stufen-Verfahren hergestellt: *Stufe 1: 50% der Gesamtmenge mit TA200 und 10 Anstellgut sowie 2% Salz. -- 12 Stunden *Stufe 2: Stufe 1 auf Gesamtmenge TA200 2090g aufgefüllt und das fehlende Salz ergänzt. -- 3 Stunden Fester gut formbarer Teig. 3500g ließen sich gut verarbeiten (z.B. ein Blech) >Ergebnis:Lockere aber feste Krume und starke Kruste. Gutes Roggenbrot. Beim nächsten mal vielleicht nur flach einschneiden. Die geringere Salzmenge führte zu einem süßeren Gesamteindruck des Brotes. Eigentlich gut... | ohne Hefe | 2 | ||
| Weizenmischbrot | >Herstellung: Der Sauerteig wurde mit 2% Salz aus dem Hauptteig für 12 Stunden angesetzt. Dem sehr weichen Teig wurden noch 10g (0,5%) Flohsamenschalen hinzugefügt. Die schnelle Knetphase wurde auf 15 Minuten ausgedehnt, was der Teigstabilität gutgetan hat. >Ergebnis: Lockere und weiche Krume sowie gute Kruste. Schmeckt gut lässt sich aber nur in dickeren Scheiben abschneiden. Gutes lang freischaltendes Brot. | 2 | |||
| neue Lieferung...altes Aufbrauchen | Keine Auffälligkeiten: Guter Zeitablauf und unauffällige gute Brote. Nix dabei/daran auszusetzen. | 2 | Zeitplan | Zustatenliste | |
| Schrotling | >Herstellung: An das Rezept gehalten. Ein fester gut formbarer Teig. Hell ausgebacken. >Ergebnis: Ein unauffälliges gutes Alltagsbrot. | Vollkorn, Holzofen | 3 | ||
| Almhefekuchen | >Herstellung: Wunderbarer Kuchenteig. Als Belag wurde ein Apfelpudding (750g Apfelmus + 20 Dinkelextruder aufgekocht und ein Paket Vanillepudding (Pulver mit Milch und Zucker angerührt) eingerührt und aufgekocht). Darüber Streusel (150g Mehl + 75g kalte Butter + 50g Zucker + etwas Wasser) gestreut. >Ergebnis: Im Teig war die Zitronenschale sehr stark - einfach beim nächsten mal weglassen. | Kuchen | 2 | ||
| Weizen-Schrot-Extruder | >Herstellung: Ans Rezept gehalten. Mit TA 192 ein sehr flüssiger Teig, daher in der Kastenform gebacken. Die Menge (2650g) passte gut. >Ergebnis: Lockere Krume mit großen Poren. Die Kruste leider nach meinem Geschmack zu ledrig, was zur Abwertung führte. | ohne Hefe | 4 | ||
| Weizen-Roggen-Vollkorn | >Herstellung: Das Weizenvollkornmehl des Hauptteiges durch Dinkelvollkornmehl ersetzt. Die geringere Wasseraufnhamefähikeit des Dinkels durch 20g (+2,1%/+1,3%) mehr Dinkelextruder ausgeglichen. Das Brot dunkel ausgebacken. >Ergebnis: Ein gutes unauffälliges Alltagsbrot mit lockerer Krume. | 3 | |||
| Formversuche | Aus dem Restmehl im Schrank habe ich zwei Brote des Backtages entworfen. Das Brühstück sowie der Sauerteigansatz habe ich zusammengeworfen und so wurde es ein entspannter Backtag. Aus den Teigen habe ich Brötchen, freigeschobene Brote sowie meinen Backrahmen bemüht. Die Brötchen und freigeschobenen Brote waren super. Der Backrahmen hat sich nicht so bewährt. | 2 | Zeitplan | Zustatenliste | |
| Roggen-Dinkel 60-40 | >Herstellung: Streng an das Rezept gehalten. Aus dem Teig Brötchen, freigeschobene Brote und Backrahmen (je Fach 1000g) bereitet. Bötchen und die Freigeschobenen waren super. Das Fach des Backrahmens war bis oben aufgegangen. Beim nächsten Mal wäre eine kleinere Menge Teig pro Fach (<750g) angeraten. >Ergebnis: Gute Brötchen, leckeres Brot - wobei die Brote aus dem Backrahmen sich schlecht händeln lassen: Zu Hoch und dafür zu weiche Krume. | 2 | |||
| Dreikornbrot | >Herstellung: Streng an das Rezept gehalten. Aus dem Teig Brötchen, freigeschobene Brote und Backrahmen (je Fach 1000g) bereitet. Bötchen und die Freigeschobenen waren super. Das Fach des Backrahmens war bis oben aufgegangen. Beim nächsten Mal wäre eine kleinere Menge Teig pro Fach (<750g) angeraten. >Ergebnis: Gute Brötchen, leckeres Brot - wobei die Brote aus dem Backrahmen sich schlecht händeln lassen: Zu Hoch und dafür zu weiche Krume. | 2 | |||
| Großbacktag mit neuer Ofentür | Es ist zu viel für einen morgen...: Zunächst zum Ablauf des Ofens: Gegen 08:15 angefeuert und ca. alle halbe Stunde kurze Feuerkontrolle gemacht. Um 10:15 den Ofen ausgeräumt und eine Stunde abstehen lassen. 11:15 ca. 400°C "ausgehudelt" mit Wasser 12:15 die Teige sind längst Ofen fertig bei ca. 300°C eingeschossen: Zuerst den Holzbackrahmen auf dem Gitter (mit Roggen-Weizen und Saaten-Brot) und die Brötchen (auf dem Lochblech). 12:25 Brötchen raus und Apfel-Halsnuss (direkt auf dem Stein) und die genetzten Dinkelbrote (Lochblech)rein. 12:50 Brote bis auf den Holzbackrahmen wieder raus. Die auf dem Stein gebackenen Brot sind unten sehr Dunkel geworden. Holzrahmen um 180° gedreht und ohne Gitter wieder rein , das die Seite an der Wand schon deutlich weiter durchgebacken ist. Dinkel-Roggen rein. 13:20 Dinkel-Roggen raus und Kürbisstuten (im Bräter) und der Schoko-Butterkuchen auf dem Lochblech rein. 13:50 der Butterkuchen war super also raus. Die dahinter mittig im Ofen stehenden Stuten sind von oben schon sehr dunkel aber noch nicht verbrannt. Also schnell raus. Die Brote im Holzrahmen sind von oben fertig aber leider noch nicht durchgebacken: Also vom Rahmen befreit und nochmal rein. 14:10 alle Brote raus und das vorbereitete Fleisch (1500g auf Gemüsebett im geschlossenen Topf) rein. 19:00 Fleisch raus und Abendbrot :-) Super lecker! Hat alles funktioniert, aber am Backtag war nach meiner Meinung noch zu viel Zeit zur Teigzubereitung erforderlich! Allerdings war für mehr Übernachtgare nicht genügend Kühlschrankplatz verfügbar. Also beim nächsten Mal für einen Brotbackmorgen keine gut 18 Kilo Teig planen ... Eine gute Entscheidung war es die "ähnlichen" Vorteige zusammenzulegen und einen "misch" Biga und "misch" Roggen-Sauerteig zu verwenden. | Holzofen | 3 | Zeitplan | Zustatenliste |
| Apfel-Haselnuss Brot | >Herstellung: Im Sauerteig das Weizenmehl Type 550 durch Monitoba Hell Mehl ausgetauscht und anstelle von Haselnüsse kamen Walnüsse in den Hauptteig. Die Stückgare wurde auf zwei Stunden ein gekürzt und die Stockgare bei ca. 12° (Übernacht draußen) auf ca. 7 Stunden verlängert. Direkt auf dem heißen Stein des Holzbackofens gebacken, wodurch der Boden sehr dunkel geworden ist. >Ergebnis: Geschmacklich einwandfrei - wie immer. Allerdings diesmal sehr Grobporig. | ohne Hefe | 2 | ||
| Schoko-Butterkuchen | >Herstellung: Im Poolisch das Weizenmehl Type 550 durch Moitana Hell ersetzt und etwas mehr Kakao im zweiten Hauptteig verwendet. Alle Teile mit Eiklar abgestrichen und Zucker bestreut. Auf dem Ofenblech im HBO gebcken. >Ergebnis: Luftig Locker und etwas fürs Auge. Erinnert an Mamorkuchen. Kann m.E deutlich süßer. | Kuchen | 3 | ||
| Kürbisstuten | >Herstellung: Verwendet wurde der "misch" Biga des Backtages (Manitoba 335 + W550 247 + DVK 330 + D1050 198, Wasser 760, Hefe 10, Übernacht bei Raumtemperatur). Als Zucker kaum Braune-Zucker zu Einsatz und die Zitronenschale wurde weggelassen. Die geforderten 290g Butter durch 250g Butter und 40g Kürbisöl ersetzt. Da der Teig nach dem Kneten sehr weich und feucht war, habe ich 10g Flohsamenschalen untergemischt vor der Übernachtgare. Der Teig ließ sich am morgen überraschend gut Formen ist aber aufgrund der Verzögerungen am Holzbackofen mit Übergare eingeschossen worden. Waren etwas zu lange drin daher von oben m.E. etwas zu dunkel. >Ergebnis: Könnte süsser und ertwas Heller sein. Ansonsten locker und schon ein deutlicher Herbstgruß. | 3 | |||
| Genetztes Dinkelbrot | >Herstellung: Als Biga kam der "Mischbiga des Backtages" zum Einsatz: Biga: Manitoba 335 + W550 247 + DVK 330 + D1050 198, Wasser 760, Hefe 10, über Nacht bei Raumtemperatur davon 530g Super Teig! >Ergebnis: Fast schon Ciabatta: Lecker und gut. | Holzofen | 2 | ||
| Saaten-Brot mit Möhren oder Kürbis | >Herstellung: Anstelle des Weizenmehls Type 550 kam Dinkelvollkornmehl und das Kürbismus wurde durch Apfelmus zum Einsatz. Zum Einsatz kam auch der "misch" Roggen-Sauerteig:R1150 512g + RVK 195g, Wasser 707, ASG 72, über Nacht bei Raumtemperatur davon 660g Die 2200g Gesamtteig wurde auf zwei Fächer im Backrahmen verteilt, welche nach der Stückgare damit vollends ausgefüllt waren. Besser wären vermutlich 800g pro Fach (14x14x14cm) gewesen. Der Backrahmen kam bei 300°C in den Holzbackofen ohne Bodenkontakt und von oben mit Alufolie abgedeckt. Details können der Backtagbeschreibung entnommen werden. >Ergebnis: Lockeres Brot mit verbrannten Boden. Der Boden wurde abgesäbelt. Geschmacklich gut. | 2 | |||
| Rustikales Dinkelweckerl | >Herstellung: Super Teig. Leicht herzustellen und gut für den Holzbackofen geeignet. >Ergebnis: Von allen Mitessern gelobt! Kann man mal wieder machen. | Brötchen, Holzofen | 1 | ||
| Dinkel-Roggen-70-30 | >Herstellung: Zum Einsatz kamen der "misch" Biga und Sauerteig des Backtages: Roggen-Sauerteig:R1150 512g + RVK 195g, Wasser 707, ASG 72, über Nacht bei Raumtemperatur davon 415g Biga: Manitoba 335 + W550 247 + DVK 330 + D1050 198, Wasser 760, Hefe 10, über Nacht bei Raumtemperatur davon 320g Wurde auf dem Lochblech gebacken. >Ergebnis: Ordentliche nicht verbrannte Brote. Geschmacklich gut. | 2 | |||
| Roggen-Weizen-70-30 | >Herstellung: Zum Einsatz kamen der "misch" Biga und Sauerteig des Backtages: Roggen-Sauerteig: R1150 512g + RVK 195g, Wasser 707, ASG 72, über Nacht bei Raumtemperatur davon 410g Biga: Manitoba 335 + W550 247 + DVK 330 + D1050 198, Wasser 760, Hefe 10, über Nacht bei Raumtemperatur davon 313g Die 2400g Gesamtteig wurde auf zwei Fächer im Backrahmen verteilt, welche nach der Stückgare damit vollends ausgefüllt waren. Besser wären vermutlich 1000g pro Fach (14 × 14x14cm) gewesen. Der Backrahmen kam bei 300°C in den Holzbackofen ohne Bodenkontakt und von oben mit Alufolie abgedeckt. Details können der Backtagbeschreibung entnommen werden. >Ergebnis: Lockeres Brot mit verbrannten Boden. Der Boden wurde abgesäbelt. Geschmacklich gut. | 2 | |||
| Vorurlaubsbacken | Überraschend gut gewesen. Backwaren durchweg gelungen und spaßig war es auch. | 1 | Zeitplan | Zustatenliste | |
| Vollkornbrot | >Herstellung: Das Anstellgut von 40g (12%/3,4%) auf 30g (9%/2,6%) reduziert. Anstelle von Dinkelschrot wurde Restebrot verwendet. Die Kartoffel wurde durch Haferflocken und Wasser (TA 260) ersetzt. Da sich der klebirge Teig am K-Schläger hochgezogen hat wurde die Wassermenge im Hauptteig um 132g (+11%) erhöht. Es entsteht ein feuchter und klebriger Teig. Die Stockgare wurde auf 15 Minuten gekürzt. >Ergebnis: Ein gutes geschmackvolles Vollkornbrot. HINWEIS: Als neues Brot aufnehmen? | ohne Hefe, Vollkorn | 2 | ||
| Croissant mit Poolish | >Herstellung: das Weizen 550 wurde zur Hälfte durch 1050 und der Joghurt durch Schmand ersetzt. Das Anstellgut wurde um 10g auf 50g (6,2%/5,2%) reduziert. Da nur eine Butterplatte vorbereitet wurde, ist die Hälfte des Teiges zu Brötchen geformt worden. Die Butterplatte wurde (zu)spät aus der Kühlung genommen und war deutlich kälter als der Teig. Dadurch lies sich der Teig schlecht aufarbeiten. >Ergebnis: Super Croissants und Brötchen. Die Brötchen gingen in Richtung Milchbörtchen und wäre vermutlich auch super für Kanelbrötchen zu verwenden. Spannend war auch die Unterschiede der Stückgare Brötchen (ohne Butter) und Croissants (mit Butter) zu sehen. | Croissant | 1 | ||
| Süße Himbeer-Focaccia | >Herstellung: Etwas weniger Hefe im Hauptteig verwendet und den Hauptteig im "All-In"-Verfahren gemischt. >Ergebnis: Lecker - aber der Teig war mit etwas zu zäh fast Gummiartig. Vielleicht zu viel Sauerteig oder zu kurze Stockgare... Besser als Himbeeren wären vielleicht auch mal Erd- oder Blaubeeren... | Kuchen, Focaccia | 3 | ||
| Dinkel-Bauernbrot (Feierabend-Variante) | >Herstellung: Anstelle des inaktiven Malzes wurde Honig verwendet. Sehr gut formbarer Teig. Die Brote sind am unteren Brotrand aufgerissen, was vermutlich durch ein zu kaltes anbacken (ca. 200°C) hervorgerufen wurde. >Ergebnis: Ein super Alltagsbrot. | 2 | |||
| Neues | Ein alles in allen guter und erfolgreicher Backtag. Die drei Roggensauerteige vom Kürbis-Senf, Roggen-Weizen und Pumperbrot habe ich in einem angesetzt und die Salzmenge bzw. Wassermenge dann im Hauptteig angepasst. | 2 | Zeitplan | Zustatenliste | |
| Frühstücksbrötchen | >Herstellung: Ans Rezept gehalten und auf die Stückgare verzichtet, indem die Brötchen nur abgestochen wurden und sogleich in den Ofen kamen. >Ergebnis: Gute Schmachhafte Brötchen und durch die "Gleichback"-Variante flexibel zu handhaben. | Brötchen, Holzofen | 2 | ||
| Pumperbrot | >Herstellung: Die Herstellung des Malzstückes hat nicht ganz geklappt, da ein Mitbewohner den Ofen am Abend ausgeschaltet hat. Sehr weicher Teig - vermutlich auch weil ich bei gleicher Wassermenge anstelle von Roggenvollkorn Type 1370 verwendet habe. Evtl etwas Hefe hinzufügen. >Ergebnis: Interessantes Brot, was allerdings einen Wasserrand aufweist und nach Tagen noch eine klebrige Krume besitzt. Lecker aber aufwändig. | ohne Hefe | 3 | ||
| Roggen/Weizen 60/40 | >Herstellung: Anstelle von Roggenvollkorn wurde Type 1370 eingesetzt. Der Sauerteig wurde durch einen "Durchschnitts-Roggensauerteig für den Backtag" (TA200 mit Type 1370, 10% Anstellgut und 2% Salz) ersetzt und im Hauptteig das Salz entsprechend angepasst. Auch die Wassermenge im Hauptteig habe ich um 20g (2%) reduziert. >Ergebnis: Ein sehr gutes Alltagsbrot. Nicht aufregend aber gut. | 2 | |||
| Kürbis-Senf-Kruste | >Herstellung: Der "Durchnitts-Roggensauerteig" (TA200 mit Type 1370, 10% Anstellgut und 2% Salz) verwendet sowie Type 997 durch Type 1370 ersetzt. Teig ist eher klebrig. >Ergebnis: Interessantes Brot mit senfigen Nachgeschmack. Nicht für den Alltag. Krume feinporig. Die Laibe sind eher breitgelaufen - vermutlich zu lange geknetet. | 4 | |||
| Roggenbrote | Entspannter Backtag, der viel zeitliche Flexibilität ermöglicht. | 2 | Zeitplan | Zustatenliste | |
| Dinkelvollkornbrot (Basisrezept) | >Herstellung: Anstelle der Stückgare die Stockgare Übernacht durchgeführt. Aufgrund fehlender Hefe habe ich im Hauptteig die 13g (2%/1%) Hefe durch 24g (4%/2%) ASG ersetzt. Fester gut formbarer Teig nach der langen Stockgare. >Ergebnis: Ein tolles saftiges und lang frisches Brot mit einer süßlichen aber nicht dominanten Note. | Holzofen | 1 | ||
| Rauriser Roggenbrot | >Herstellung: Das Rohgenvollkornmehl habe ich durch Type 1370 und das inaktive Malz durch Zuckerrübensirup ersetzt. >Ergebnis: Nix geworden. Ein kitschiges Brot mit großen Löchern ist entstanden. Weder lecker noch gut aussehend... Merke: Bei diesem Rezept sollte man besser nicht die Mehlsorte wechseln, ohne die Wassermenge anzupassen. | ohne Hefe, Vollkorn | 5 | ||
| Milchbrot | >Herstellung: Aufgrund fehlender Hefe habe ich die Mengen im Biga von 2g auf 0,5g und im Hauptteig von 8g auf 2g reduziert. Das Einarbeiten der Butter war nervenzehrend - hat aber dann doch funktioniert. Hier gilt es Ruhe zu bewahren. Den festen gut formbaren Teig habe ich als Zwei-Strang-Zopf frei geschoben. >Ergebnis: Ein gutes lockeres Weißbrot mit einer deutlichen Butternote. Lecker. | 2 | |||
| Pfingsten | Ein kurzer einfacher Backtag. | 3 | Zeitplan | Zustatenliste | |
| Vierkornbrot | >Herstellung: Das Poolisch habe ich nur 3 Stunden vorher angesetzt - aber mit der doppelten (6g) Menge Hefe und dann bei Raumtemperatur auf die Gare gestellt. Diese Menge (2500g) hat gerade gut in eine Schlüssl für die kalte Gare gepasst. Das Formen des Teiges war einfach, das der Teig fest und gut Formbar war. Vermutlich ein gutes Brot für den Holzofen. >Ergebnis: Weiche Krume knusprige Kruste - ein gutes Brot. Geschmacklich ein Allrounder. Mit einem "ordentlichen" Poolisch wird der Geschmack sicherlich interessanter. | Holzofen | 2 | ||
| Toskana | >Herstellung: Nach dem Autolyseteig habe ich die vollen 6% der zweiten Wasserzugabe genutzt: Mutig. Der Teig hat sich überhaupt nicht von der Schlüssel gelöst und war sehr weich und klebrig. Die Stückgare und das Backen erfolgte dann in der Kastenform (1250g je Form war gut). >Ergebnis: Ein unauffälliges Weißbrot dessen Krume sehr elastisch fast gummiartig war. | 3 | |||
| Wahltag | Ein Tag ohne besondere Vorkommnisse | 3 | Zeitplan | Zustatenliste | |
| Roggen-Dinkel-Brot mit Kartoffel | >Herstellung: Habe das Roggenmehl Type 1150 durch Roggen Vollkornmehl getauscht und Weizenanstellgut für beide Sauerteige verwendet. Im Hauptteig, das Kartoffelkochwasser verwendet und insgesamt etwas mehr Kartoffelmus hinzugetan. >Ergebnis: Saftige feste Krume - ansonsten unauffällig. | ohne Hefe | 3 | ||
| Weizen-Würzbrot | >Herstellung: Das verwendete Anstsellgut war Weizen basiert und das Brot die Stockgare und das Backen erfolgten in der Kastenform. >Ergebnis: 1250g je Kastenform war etwas wenig. Ansonsten ein gedrungenes aber gute Brot. | 3 | |||
| Hafer-Baguettebrötchen | >Herstellung: Das Weizen Type 550 wurde aufgeteilt 50:50 Type 550 und Type 1050. >Ergebnis: Unauffällige Brötchen. Für Baguettebrötchen eher zu klein. | Brötchen | 3 | ||
| Butterkuchen mit Apfel-Haselnuss-Topping | >Herstellung: getreu dem Rezept. >Ergebnis: Die Haselnüsse wäre besser in dem Teig als darauf. Der Kuchen kam insgesamt nicht gut an. | Kuchen | 4 | ||
| unaufgeregtes Backen | Ein normaler unaufgeregter Backtag. | 3 | Zeitplan | Zustatenliste | |
| Leichte Joghurt-Hörnchen | >Herstellung: Das Weizenmehl Type 550 durch Tipo 00 ersetzt und Hörnchen als Croissants aufgearbeitet >Ergebnis: Weiche aber feste Krume. Als Idee könnte man anstelle der Butter auch Kräuterbutter verwenden ... zum Grillen. | Brötchen | 3 | ||
| Saaten-Brot mit Möhren oder Kürbis | >Herstellung: Das Weizenmehl Type 550 durch Tipo 00 ersetzt. >Ergebnis: ...man wird sehen. | 3 | |||
| Weizen-Gerste | >Herstellung: Statt Weizenvollkorn kam Weizen Type 1050 zum Einsatz. Außerdem habe ich dem Teig 10g (ca. 1%) Hefe und 22g (ca. 2%) Sonnenblumenöl hinzugefügt. Das Kneten als "Quellknetung" ausgeführt wodruch ein fester Teig entstanden ist. >Ergebnis: Ein gutes aber eben unauffälliges Weizenbrot mit langer Frischhaltung. | ohne Hefe | 3 | ||
| Vollkornbrote | Weizen-, Dinkel- und Roggenvollkorn stehen an. Dabei wird der Weizen mit Gerste kombiniert - und alles Körnerfrei. Planmäßig gelaufen und mit dem Gerste-Experiment auch lehrreich. | 2 | Zeitplan | Zustatenliste | |
| Dinkelvollkornsauerteigbrot | >Herstellung: Anstelle des Sauerteiges habe ich einen Biga genommen. Allerdings vergessen, die Wassermenge aus dem Anstellgut mit einzubeziehen. Daher war dieser sehr fest. Im Hauptteig habe ich das Wasser dann hinzu gegeben sowie zusätzlich 2g Hefe. Es war ein fester gut zu verarbeitender Teig. Vor dem Einschiessen habe ich den Teig tief und flach eingeschnitten, so dass sehr formschöne Brote entstanden sind. >Ergebnis: Ein unauffälliges aber gutes Brot mit fester Krume und ein paar Löchern. | ohne Hefe | 3 | ||
| 100 % Roggen-Vollkornbrot | >Herstellung: Rezept getreu hergestellt. Der Teig ist anfangs sehr klebrig, quillt aber während der Stockgare aus und wird fest, so dass er sich dann gut formen läßt. Daher habe ich die Brote im Gärkorb auf die Gare gestellt und frei geschoben. Die Brote habe ich sehr dunkel ausgebacken. >Ergebnis:...vergessen...schon aufgegessen ;-) | 3 | |||
| Weizen-Gerste | >Herstellung: Die Gerste im Brühstück. verhielt sich wie Fohlsamenschalen: Fester Pudding. Der Teig war sehr klebrig und kaum formstabil, so dass ich den Teig kurzfristig in der Kastenform zu Stückgare gestellt habe. >Ergebnis: Für die Kastenform war es zuwenig Teig (1000g), so dass nur ein gedrungenes Brot mit Wasserrand entstanden ist. Geschmacklich unauffällig. >HINWEIS: Werde die TA des Rezeptes reduzieren, indem ich dem Brühstück von einer TA 450 auf TA 300 gehe. | ohne Hefe | 3 | ||
| Entspannter Backtag: Die angegebenen Zeiten passten überraschend gut. Außerdem ließen sich die beiden Sauerteige zusammen ansetzten. | 3 | Zeitplan | Zustatenliste | ||
| Kurpfalzjäger | >Herstellung: Das Restbrot durch Hafergrütze ersetzt. Ansonsten an das Rezept gehalten. >Ergebnis: Ein unauffällig gutes Brot. Vielleicht etwas krümelig insbesondere nach dem Auftauen. | 3 | |||
| Shirins Geburtstagsbrötchen | >Herstellung: Rezeptgetreu hergestellt. Der Teig ist beim Formen sehr klebrig, so dass ich beim Formen viel Mehl verwendet habe. >Ergebnis: Das "Formmehl" ließ sich nicht mehr nach der Stückgare ordentlich entfernen, so dass die Brötchen optisch nicht so tolle waren. Geschmacklich ok. | Brötchen | 3 | ||
| Dinkel-Roggen-70-30 | >Herstellung: Durch die Zusammenlegung der beiden Sauerteige des Backtages wurde hier auch Rohgenvollkornmehl versäuert. Beim Backen habe ich vergessen, die Temperatur auf 200°C runter zustellen, so dass die Brote sehr Dunkel ausgebacken wurden. >Ergebnis: Kräftiger Geschmack durch die dunkle Kruste aber trotzdem gut. | 2 | |||
| Alles im Allen ein erfolgreicher Backtag. Zeiten passten, allerdings lief drumherum das Frühstück, unter dem insbesondere das Göppinger Brot gelitten hat. | 3 | Zeitplan | Zustatenliste | ||
| Weizenbrötchen selbst backen | >Herstellung: Das Poolisch um 1/3 zugunsten eines Hafer/Milch Quellstückes reduziert. Das Quellstück allerdings im Verhältnis 1:1,5 angesetzt. Im Hauptteig das Weizenmehl Typ 550 durch Dinkel Typ 630 ersetzt. >Ergebnis: Leckere Brötchen - mehr ist nicht zu sagen | Brötchen | 2 | ||
| Eifeler Knirpsbrot | >Herstellung: An das Rezept gehalten. Der Teig lässt sich gut bearbeiten. >Ergebnis: In gutes unauffälliges Alltagsbrot. | 3 | |||
| Göppinger Brot | >Herstellung: Mangels inaktivem Malz habe ich Zuckerrübensirup genommen. Ein sehr weicher und klebriger Teig, welcher leider beim Backen breit gelaufen ist. Vermutlich zu kurz aufgearbeitet nach der Stockgare. >Ergebnis: Ein breites Brot mit Wasserrand bzw. Speckstreifen. (Zu heißer Backstein?) Die Krume locker und leicht säuerlich - ein Alltagsbrot eben. | 4 | |||
| Croissants | Mal ein kleiner Bachtag - nur Croissants und eine Sorte Brot. Wenn es dann noch gelingt, kann das Wochenende kommen. | 2 | Zeitplan | Zustatenliste | |
| Schrotbrot mit zusätzlichem Quellstück | >Herstellung: Dinkelschrot habe ich "nur " in das Quellstück getan. Im Sauerteigansatz habe ich Dinkelvollkornmehl verwendet und für das Brühstück 200g (96g/7% weniger) Restebrot in 550g (+ Wasser des Hauptteigs) getaucht. Feuchter/klebriger Teig, den ich dann in den Backrahmen (850g je Feld) zur Stückgare gestellt habe. Bei soviel Änderungen fast ein neues Brot...? >Ergebnis: Etwas sorge, da die Brote kaum aufgegangen sind und auch der Ofentrieb auf sich warten lies: Aber gute und geschmackvolle Vollkornbrote, mit langer Frischhaltung. Auch großes Lob aus der Verwandtschaft für ein leckeres Brot. | 2 | |||
| Croissants au levain | >Herstellung:Ans Rezept gehalten und insbesondere beim Falten sauber arbeiten: Immer schon das überschüssige Mehl abstreichen. Auch die Butterplattenherstellung im Backpapier funktioniert super. Darauf achten, dass beim einschlagen der Butterplatte keine Luft eingeschlossen wird. Der Teig lässt sich super verarbeiten - Allerdings muss ich das Dreieck schneiden noch üben. >Ergebnis: Super - klar die seit meiner Aufzeichnung besten Croissants. | Croissant | 1 | ||
| Holzbackofen - mit neuer Tür | Am Vortag den Ofen mit Holz bestückt und am Morgens angezündet. Jede Stunde Feuerkontrolle. Nach drei Stunden den Ofen ausgekehrt und gehuddelt auf ca. 300°C. Den Ofen für ca. 45 Minuten abstehen lassen und dann Brötchen für 10 Minuten eingeschossen: Auf einem Backblech, welches auf einem Rost stand. So wurde der direkte Bodenkontakt vermieden. Nach den Brötchen den Ofen auf ca. 250°C "heruntergekühlt" und die Brote eingeschossen. Die Kastenform nach Hinten, davor die Bachbleche und davor die direkt Stein gebackenen. Nach 30 Minuten zeigten die Temperaturfühler bereits fertige Brote an (>93°C) - also alles rausgeholt: Von oben war noch nix verbrannt, aber die Unterseiten waren schon dunkel bzw. verbrannt. Der Verbrennungsgrad war recht unterschiedlich, so dass die Backfläche vermutlich noch sehr unterschiedliche Temperaturen aufwies. Verbesserung: - Den Ofen länger abstehen lassen: Vielleicht am Abend einheizen (evtl. Pizza) und dann über Nacht abstehen lassen. - Die Glut besser verteilen. - Nicht so lange aufheizen vor dem Brotbacken - diesmal reichte ein Backdurchgang. Temperaturverlauf: Auskehren >400°C Aushuddeln 300°C 01 Stunde 285°C 05 Stunde 185°C (20°C pro Stunde Wärmeverlust) 14 Stunden 90°C (10°C pro Stunde Wärmeverlust) 22 Stunden 65°C (03°C pro Stunde Wärmeverlust) Ach ja - die Ofentür hat sich bewährt. | Holzofen | 1 | Zeitplan | Zustatenliste |
| Weizenmischbrot Nummer 3 | >Herstellung: An das Rezept gehalten. Teig lies sich gut Formen und im HBO backen. Tief eingeschnitten. Bei 250°C auf einem Backblech eingeschossen und nach ca. 30 Minuten herausgeholt. >Ergebnis: Abgesehen von dem verbrannten Boden - Perfekt. Krachende Kruste und wattige Krume. Hat am Abend das Grillbüfett bereichert. Auch nach dem Einfrieren immer noch ein super Brot. | 1 | |||
| Sonntagsbrötchen | >Herstellung: Anstelle von Butter Sonnenblumenöl verwendet und nach dem schnellen Kneten 23g (4%) Wasser hinzugefügt. Die Stock- und Stückgrae getauscht. Allerdings war der Teig recht klebrig. Bei ca. 300°C im Holzbackofen ca. 10 Minuten gebacken - auf einem Rost (ohne direkten Bodenkontakt). >Ergebnis: Weiche kompakte Brötchen mit HBO-Aroma. | Brötchen | 2 | ||
| Dreikorn-Kasten | >Herstellung Nach 160g Sonnenblumenkerne waren keine mehr im Haus die fehlenden 75g durch Hirse im Brühstück ersetzt. Sehr weicher Teig. (Evtl. den Backrahmen benutzen beim nächsten Mal) Bei 250°C in den Holzbackofen eingeschossen - direkt auf dem Backstein. Nach 30 Minuten fertig. >Ergebnis: Boden leicht angebrannt. Die Brot sind breit gelaufen. Gutes HBO-Brot: Dichte Krume und leider etwas zähe Kruste und Geschmacklich unauffällig. Verbesserungsfähig... Nachtrag 17.05.19: Wertung von 3 auf 2 abgeändert. Das Brot wurde allerseits heute gelobt - insbesondere die Hirse gibt das gewisse Etwas. | 2 | |||
| Hafer-Dinkel-Brot | >Herstellung: Rezept getreu hergestellt - allerdings bei 250°C in den HBO nach 30 Minuten fertig gebacken. Teiglinge klebten am Gärkorb fest, was sich negativ auf die Formgebung auswirkte. Im HBO auf einem Backblech und trotzdem eine dunkle Bodenfarbe erhalten. >Ergebnis: Sattmachend und Geschmacklich gut. Kruste und Krume unauffällig. Ein HBO-Alltagsbrot. | 3 | |||
| Gassenhauer | >Herstellung: Nach Rezept hergestellt und in der Kastenform (1075g die Großen und 500g die Kleinen) bei 250°C in den HBO eingeschossen. Nach einer halben Stunde bereits fertig gebacken. >Ergebnis: Am Folgetag lies sich das Brot schon gut schneiden. Jeweils an der Unterseite in der Mitte es Brotes kam es zu Krustenabrissen: Vielleicht zu Heiß angebacken bzw. zu kurze Stückgare. | ohne Hefe | 3 | ||
| neues Mehl | Freitag kam doch noch das neue Mehl. (Paket musste mal wieder nach-verpackt werden...) So wurde spontan noch ein Backtag angesetzt, der Freitagnachmittag anfängt und Samstag zur Mittagszeit endet. Hat gut funktioniert. Es waren aber mal wieder ein Haufen Vorteige herzustellen. | 2 | Zeitplan | Zustatenliste | |
| Restebrot II | >Herstellung:An das Rezept gehalten und wie immer ein feuchter und klebriger Teig, der in der Kastenform gebacken wird: In die kleinen Formen kamen 600g und in die Großen 1100g. Eine gute Menge für die Formen. Die kleinen Formen ohne Deckel zu Beginn mit einem Backpapier abgedeckt. Brote nach 35 Minuten (ca. 70°C) aus der Form genommen und ohne Backpapier zu Ende gebacken. >Ergebnis: Lies sich am Folgetag bereits gut schneiden. Weiche Kruste und lockere Krume. Ein Brot wurde eingefroren, das andere sofort in Umlauf gegeben. Interessanter Weise hatte das eingefrorene Brot eine deutlichere säure Note. Ansonsten ein gutes einfaches Kastenbrot. | ohne Hefe | 3 | ||
| Dinkelkruste | >Herstellung: Ans Rezept gehalten. Erst ein weicher Teig, der durch das wiederholte Falten an Stabilität gewinnt. Teig lies sich gut formen. Tief eingeschnitten und nach 15 Minuten Schwaden 3 Minuten lang abgelassen. Daumen hoch! >Ergebnis: Gute Kruste und dichte lockere Krume. Ein gutes Dinkelbrot, welches durch die Sonnenblumenkerne und Schrotanteile einen interessanten Biss bekommt sowie Satt macht. | ohne Hefe | 2 | ||
| Schwedenbrot | >Herstellung: Anstelle des Einkornvollornmehls habe ich Weizenvollkorn genommen. Stückgare von nur 30 Minuten empfand ich als kurz, entspricht aber dem Rezept. Das Quellstück habe ich am Vortag angesetzt und mehrere Stunden im Backofen auf kleinster Stufe gebacken - mit Stein und Schrauben. Die Brote nur knapp eingeschnitten. Durch das 3-menütige ablassen der Schwaden das unkontrollierte Aufplatzen der Kruste gestoppt und so noch ein schönes Brot erhalten. Eventuell beim nächsten mal tiefer Einschneiden. >Ergebnis: Gute Kruste sowie dichte lockere Krume. Geschmackstest ergibt ein gutes Alltagsbrot.. | 3 | |||
| Restmehlverwertung | Entspannter Backtag, nach dem ich die Bachzeit einfach um einen Tag verschoben habe. | 2 | Zeitplan | Zustatenliste | |
| Saftige Vollkornbrötchen | >Herstellung: Streng an das Rezept gehalten. Der Teig war nach der Stückgare sehr klebrig und lies sich kaum zu Brötchen formen. >Ergebnis: weiche fast zähe Kruste und saftige Krume. Gut aber eben auch nur gut. | Brötchen, Vollkorn | 3 | ||
| Kürbisstuten | >Herstellung: Statt Weizen habe ich Gelbweizen Type 550 verwendet und den Zucker durch Braunenzucker ersetzt. Zudem habe ich wieder die Zitronenschale weggelassen. Nach der Stückgare war der Teig recht zäh und ließ sich schwer zu Strängen ausrollen bzw. Einstrangzopf flechten. >Ergebnis: Geschschmacklich super. Der feste Teig ist auch nicht breit gelaufen, so dass zwar nicht schöne aber gut essbare Zöpfe entstanden sind. Am Folgetag bereits schon recht altbacken. | 2 | |||
| Pfundskerl | >Herstellung: Das Dinkelschrot durch Restbrot ersetzt und anstelle des Dinkelmehls Type 630 habe ich Type 1050 verwendet. Deswegen habe ich die Wassermenge II im Hauptteig um 50g (4% der geplanten Wassermenge und ca. 3% der Mehlmenge (von TA 177 => TA180) erhöht. >Ergebnis: Super lecker und auch über Tage frisch. >Hinweis: Das Restbrot muss besser zerkleinert werden. | 2 | |||
| Dinkel und diesmal mit Hefe | Das war mal wieder eine größere Menge an Brot (10 kg). Hat alles in allen gut funktioniert! Die Panne mit dem Poolish des Kartoffelbrotes im Urlaib ließ sich anhand der Kurzrezept-Darstellung gut händeln: Spontan beide Rezepte angepasst, so dass doch noch gute Brote entstanden sind. Früher hätte ich einfach beide Rezepte zusammen gekippt und das Beste gehofft. Aber natürlich habe ich jetzt auch viel mehr Erfahrung ... hüstel ... Den Zeitplan habe ich auch um geschmissen: Beim RestebrotIII wurden die Zeiten der Stock- und Stückgare einfach getauscht. Am Backtagmorgen bin ich zu spät angefangen und musste dann noch die Rezepte umrechnen. Hierdurch kam es zu Verzögerungen, so dass die Stückgare des Kartoffelbrotes etwas knapp und vom RestebrotIII etwas zu lang ausgefallen ist. Dabei ist der eine Backofen gegenüber der Menge an back fertigem Teig der limitierende/bestimmende Faktor. | 2 | Zeitplan | Zustatenliste | |
| Restebrot III | >Herstellung: Dinkelschrot ersetzt durch 50% Haferflocken und 50% Hafergrütze. Da der Teig sehr fest wirkte am Ende der Knetzeit noch 140g Wasser hinzugefügt(Von TA180 => TA 187). Stockgare übernacht gemacht. Teig auf Haferflocken gestürzt und entgast. Da der Teig dann doch sehr weich war, habe ich den geformten Teiglinge in die Kastenform zur einstündigen Stockgare gestellt. 750g für die kleinen Kastenformen war zuviel und 1000g für die Großen zu wenig. Besser knapp 600g in die Kleinen und entsprechend 1200g in die Großen. >Ergebnis: Lockere, feuchte Krume und gute Kruste. Brot war sehr weich beim Aufschneiden. Evtl. etwas weniger Wasser beim nächsten mal. | 3 | |||
| Urlaib | >Herstellung: Das Dinkelvollkornmehl durch Weizen 1050er ersetzt und versehentlich den Poolish vom Kartoffelbrot (Weizenvollkorn TA200, 0,1% Hefe, 20Stunden bei Raumtemperatur in Summe 300g (ca.13%)) eingemischt. Ausserdem etwas (75g) des Roggenmehl1150 ebenfalls mit Weizen1050 ersetzt. Der Teig ist sehr gut Formbar. >Ergebnis: Ein rundes Roggenmischbrot. Lockere Krume und gute Kruste. | ohne Hefe | 2 | ||
| Ein-Körnchen | >Herstellung: Malz inaktiv durch Zuckerrübensirup ersetzt. Anstelle des Einkorn- zue je 50% Emmer- und Weizen550er Mehl verwendet. Aufgrund fehlender Leinsamen wurden Sonnenblumenkerne verwendet. >Ergebnis: Leckere Brötchen - Wobei die Kürbiskerne gerne geschrotet werden können. | Brötchen | 3 | ||
| Kartoffelbrot | >Herstellung: Das Poolish ist versehentlich im Urlaib verlustig gegangen, so dass der Hauptteig um das Weizenvollkornmehl und Wasser des Poolish ergänzt. Zum Ausgleich der fehlenden Hefe des Poolish einfach 10g Anstellgut auf dem Kühlschrank dem Hauptteig hinzugefügt. Außerdem waren es leicht mehr Kartoffeln (Statt 228g waren es 290g). Während des Knetens noch 70g Wasser zusätzlich hinzu gegeben. Das Brot ist am Boden unkontrolliert aufgerissen, was vermutlich der zu kurzen Stückgare zuzuschreiben ist. >Ergebnis. Locker und leichtes Brot , was sehr gut angekommen ist. | 2 | |||
| Dinkel-Roggen, Roggen-Dinkel und spontan ohne Hefe | Planung macht sich bezahlt, so kann ich mich immer besser auf meinen Zeitplan verlassen. Allerdings wieder nicht die Zutaten überprüft: Zuwenig Sonnenblumenkerne und kein Hartweizengrieß. Da die Hefe verdorben war, musste ich spontan auf reine Sauerteigbackwaren umstellen. Leider hatte ich für diese spontane Änderung nicht ausreichend Sauerteig vorrätig. | 3 | Zeitplan | Zustatenliste | |
| Kärntner Bauernbrot | >Herstellung: Da in allen Rezepten des Backtages die Hefe durch Anstellgut ausgetauscht werden musste, war am Ende zu wenig Anstellgut vorhanden: Nur noch 120g anstelle der geforderten 136g (19%/9,5%) >Ergebnis: Sehr kompakte Krume - in der Mitte es Brotes sogar klitschig. Rinde etwas zäh. Am Boden ergaben sich Risse. M.E. ist die Ursache eine zu kurze Garzeiten. | ohne Hefe | 5 | ||
| Rustikale Morgenbrötchen | >Herstellung: Den Hartweizen durch Hafergrütze ersetzt und die 11g Hefe (⇨2,5%) durch 45g Anstellgut. >Ergebnis: Lecker und sättigend - schon wegen der Haferkleie. Allerdings eine sehr kompakte Krume - vermutlich wegen der fehlenden Hefe und dann dafür zu kurzen Stockgare. | Brötchen | 2 | ||
| Dinkelvollkornbrot mit Sonnenblumenkernen | >Herstellung: Ca. die Hälfte der 260g Sonnenblumenkerne durch geschrotete Kürbiskerne ersetzt. Den Sauerteig mit 4g Salz (2% des Sauerteigs) vom Hautteig angesetzt. Im Hauptteig die 5g Hefe (0,7%/0,4%) durch 20g Anstellgut ersetzt. Das Brot wurde in der Kastenform gebacken. Dabei habe ich den Teig "in die Form gelöffelt". Vermutlich daher Löcher in der Krume. Zur Vermeidung besser einmal den Brotlaib formen. >Ergebnis: Abgesehen von der löchrigen Krume ein schönes Brot. | 2 | |||
| Roggen und Almbrötchen | Ursprünglich sollte der Backtag "Roggen und Croissants" heißen... Ich hatte aber spontan keine Lust auf Croissants, so dass diese kurzerhand gestrichen wurden. Der Backtag zog sich trotzdem übers ganze Wochenende. Dabei haben mir die Almbrötchen mir den Samstagmorgen gerettet. | 2 | Zeitplan | Zustatenliste | |
| Almbrötchen | >Herstellung: Streng ans Rezept gehalten. Teig am morgen auf Haferflocken gestürzt, vorsichtig lang gezogen, aufgerollt und abgestochen. >Ergebnis: Super Brötchen | Brötchen | 1 | ||
| Reines Roggenbrot | >Herstellung: Ans Rezept gehalten. >Ergebnis: Ein unauffälliges Roggenbrot. | ohne Hefe | 3 | ||
| Dinkel und Co | Der Start des Backtages gegen fünf Uhr morgens ist herausfordernd. Auch enthält der Backtag einen Haufen Vorteige, wo sich die Planung mal wieder ausgezahlt hat...;-) | 3 | Zeitplan | Zustatenliste | |
| Saftiges Dinkelkern | >Herstellung:Etwas weniger Leinsam dafür mehr Sesam verwendet- Die Kürbiskerne zerkleinert und inaktives Malz durch Zuckerrübensirup ersetzt. >Ergebnis: Gutes saftiges Brot - eher unauffällig. | 3 | |||
| Vollkorn-Dinkel-Bagel | >Herstellung nach Rezept. >Ergebnis: Kompakte saftige Krume. | Brötchen | 1 | ||
| Roggenmischbrot (Doppelback) | >Herstellung: nach Rezept. >Ergebnis: unauffälliges Brot | ohne Hefe | 3 | ||
| Croissants und Kürbis | Ablauf war gut, da sich das Mischen und Kneten sowie das Formen der Croissants auf den Vorabend konzentrierte. Das Ergebnis der Backwaren war dann leider durchwachsen. Am besten wurde das Kürbisbrot. | 2 | Zeitplan | Zustatenliste | |
| Dinkel-Roggenbrot ohne Hefe | >Herstellung: Weicher Roggenlastiger Teig. In der Stockgare kaum an Volumen zugenommen. Daher in der Kastenform gebacken. >Ergebnis: Kompakte, feste Krume mit Krumenfehlern sowie normale Kruste. >Hinweis: Krumenfehler da vermutlich zu schwach Versäuert (=> http://www.homebaking.at/falsche-versaeuerung/) | ohne Hefe | 4 | ||
| Croissants | >Herstellung: sehr fester Teig, der sich (fast) nicht ausrollen lies. Leider ist der Teig beim einarbeiten der Butterplatte gerissen, so dass während des Backens die Butter auch ausgelaufen ist. >Ergebnis: Krosse, trockene Croissants, welche überraschend positiv aufgenommen wurden. Das dunkle Malz hat stark gefärbt - eventuell Zuckersirup verwenden. IDEE: Die geformten Teile über Nacht bei Raumtemperatur gehen zu lassen hat mir gefallen. | Croissant | 5 | ||
| Kürbisstuten | >Herstellung: Zitronenschale ganz weggelassen. Vanillezucker und Butter auf 50% reduziert. Braunenzucker und Gelbweizenmehl verwendet. Nicht abgestrichen und nach der hablen Backzeit auf Unterhitze umgestellt und mit Backpapier abgedeckt. Als Einzopfstrang geformt. >Ergebnis: Satte Gelbe, lockere und weiche Krume. | 2 | |||
| Brötchen mit Brühstück u. gesäuertem Vorteig | >Herstellung: Ersetzungen für das Brühstück: Schrot => Restebrot, Leinsam => Haferflocken, Sesam zu 50% durch Hirse. Sehr fester Hauptteig. >Ergebnis: Kompakte geschmacklich aber gute Brötchen, die gerne gegessen wurden. | Brötchen | 3 | ||
| Waldviertler und Kleinteile | Brötchen und Croissants Teig erfolgt die Stockgare über Nacht, so dass trotz der Blätterteig Herstellung am Folgetag der Morgen entspannt verläuft. Allerdings stehen die Croissants dann auch nicht zum Frühstück desselben Tages zur Verfügung... | 2 | Zeitplan | Zustatenliste | |
| Frühstücksbrötchen | >Herstellung: Einfach und übersichtlich. Aufgrund der großen Variabilität der Stockgare auch gut für den Holzofen geeignet. Gelaugt und mit Meersalz bestreut. >Ergebnis: Direkt nach dem Backen zum Frühstück war die Kruste noch weich/zäh aber die Krume schon gut. Am Folgetag war die Kruste besser. | Brötchen, Holzofen | 3 | ||
| Vollkorn-Croissants | >Herstellung: Einfacher als die Croissants vom ertsen (Birkes)Versuch. Die Butterplatte größer und somit dünner ausgerollt, was die Einarbeitung deutlich einfacher machte. Außerdem zwei doppelte Touren als drei Einfache macht die Herstellung einfacher. >Ergebnis: Durch das Volllorn nicht zu butterig und doch auch satt machend. | Vollkorn, Croissant | 3 | ||
| Waldviertler | >Herstellung: Einfach. Der Teig lässt sich gut mischen, kneten und formen. >Ergebnis: Ein gutes aber unauffälliges Graubrot | 3 | |||
| Birkes aus Croissantsteig... | Aufwändiger Backtag - Die Herstellung von Plunderteig ist nicht zu unterschätzen ... bei leider mäßigen Ergebnis. Hier fehlt noch Übung... | 4 | Zeitplan | Zustatenliste | |
| Croissant mit Poolish Vorteig | > Herstellung: Verlief wie geplant. Der Aufwand ist wirklich nicht zu unterschätzen - allein schon aufgrund des ständigen Kühlens. Butterplatte in einem gefalteten Backpapier-Quadrat ging super. Wichtig war auch vor dem Falten, die Mehlreste zu entfernen. Teiglinge mit Eiweiß abgestrichen und mit Körnern bestreut. >Ergebnis: Richtig buttrige Birkes-Croissants... Die Eiweiß-Körnerschicht hat sich beim Aufschneiden leider abgelöst. Leider sind die Birkes beim Abkühlen "zusammengefallen". | Croissant | 4 | ||
| Einkorn | Ein einfacher Backtag ohne besondere Auffälligkeiten. | 3 | Zeitplan | Zustatenliste | |
| DiWaBu | > Herstellung: Nicht als Brot, sondern als Brötchen gebacken. > Ergebnis: Super im Geschmack. Wurden alle gleich aufgegessen... | 2 | |||
| Einkorn-Kruste | >Herstellung: >Ergebnis: Am 22.12. gebacken und aufgrund der Feiertage erst am 26. angeschnitten: Super! Sehr gute Fischhaltung und ein leckeres Brot. | 2 | |||
| Noch immer Vollkornbrote | Zeitlich habe ich die Teige einfach parallel - abweichend vom Zeitplan - zubereitet, so dass am Ende alle Brote gleichzeitig eingeschossen werden mussten. Habe die Brote als Angeschobene auf den Blechen platziert, was im Ergebnis gut funktioniert hat. | 3 | Zeitplan | Zustatenliste | |
| Roggen-Weizen-70-30 | > Herstellung: Das Weizen 1050 durch Weizenvollkornmehl ersetzt und 17g anstelle von 10g Flohsamenschalen genommen. > Eine feste aber gute Krume. Das Brot wirkt sehr gedrungen. Geschmacklich aber gut. | 3 | |||
| Weizen-Roggen-Vollkorn | >Herstellung: Da der teig sehr weich war, habe ich 30g Dinkel-Extruder zum Hauptteig gegeben. Auch die Knetzeit und Stockgare verdoppelt auf 10 Minuten bzw. 2 Stunden. Dafür die Stückgare auf eine Stunde halbiert. Zum Ende der Stockgare drohte die Teigmenge (3162g) in der Knetschüssel über zulaufen. > Ergebnis: Lecker und lockere Krume sowie eine gute Krustenbildung. Auch mit der Frsichhaltung bin ich sehr zufrieden. | 2 | |||
| Volles Korn die Zweite | Es sind noch 7500g Vollkornmehle im Haus ... danach "nur" noch 4400g: Spontan das Weizen-Schrot-Extruder mit Übernacht-Stockgare verarbeitet. Dadurch hat sich der Backtag sehr entzerrt. Zeiten passten ansonsten gut. Zutatenliste nicht ordentlich überprüft, so dass einige Ersetzungen notwendig wurden. | 2 | Zeitplan | Zustatenliste | |
| Orlishausener Kornkammer (abgewandelt) | >Herstellung: Anstelle von Dinkel-Lupinen-Schrot (50g weniger) verwendet. Kürbiskerne geschrotet. Hirse durch Hafergrütze ersetzt. Wasser auch um 50g reduziert. 1000g je Backrahmen. >Ergebnis: Ein dunkles Körnerbrot - saftig, lecker und haltbar. Darf aber frühstens nach 24 Stunden besser erst nach 36 Stunden angeschnitten werden. Nachtrag: Nach dem Einfrieren ist die Krume krümelig und eignet sich nicht als Schulbrot... | Vollkorn | 2 | ||
| Buttrige Vollkorn-Semmel | >Herstellung: Keine Besonderheiten >Ergebnis: Fluffig weiche Weizenrollkornbrötchen mit Geschmack :) | Brötchen, Vollkorn | 2 | ||
| Weizen-Schrot-Extruder | >Herstellung: Aufgrund des Zeitplans entschieden, die Stockgare über Nacht zu machen. Dinkelschrot durch 50% Restebrot und 50% Haferflocken zu ersetzen. Das Quellstück hat das Wasser vom Hauptteig dazu bekommen. Den Hauptteig anstelle von 8 ca. 12 Minuten schnell geknetet. >Ergebnis: Ein unauffälliges Weizenbrot. Durch die Abwandlungen (Restbrot und Haferflocken) unter Beibehaltung der Wassermenge wurde das Brot geschmacklich trocken. (=> Wasseranteil erhöhen) | ohne Hefe | 3 | ||
| Restmehlverwertung | Aktuell im Vorrat fast nur noch Vollkornmehle vorhanden, so dass entsprechend die ausgewählten Rezepte angepasst werden müssen. Aufgrund einer Vortagesveranstaltung wurde der Backtag erst mit drei Stunden Verspätung begonnen, was sich aber m.E. nicht auf das Ergebnis ausgewirkt hat. Die Stückgare für das Schrotlingsbrot (3500g) passte gerade noch gut in die Schüssel. | 2 | Zeitplan | Zustatenliste | |
| Schrotling | >Herstellung: R1150 durch Roggenvollkorn ersetzt. In der Kastenform gebacken. 750g war für die kleinen zu viel (besser 600g für die Kleine und 1100g die Große) >Ergebnis: Krume ist okay, hätte mehr Wasser vertragen. | Vollkorn, Holzofen | 3 | ||
| Roggi | >Herstellung:Im Hauptteig wurde das R997 durch WVK ersetzt. Zum ersten Advent nach der Stückgare einen tiefen Kreuzschnitt gemacht. >Ergebnis: Die Bötchen wurden von allen gelobt - Geschmack und aussehen (Sternförmig aufgerissen). | Brötchen | 1 | ||
| Dinkelvollkornsauerteigbrot | >Herstellung: Große Menge Anstellgut vorbereitet, also fast eine Zwei-Stufenführung. >Ergebnis: Unauffällig solides Brot. | ohne Hefe | 3 | ||
| Kürbisbrot und Kartoffel | Plan hat gut funktioniert. Insbesondere weil ich auch schon um 5:00 wach war... | 2 | Zeitplan | Zustatenliste | |
| Kürbisstuten | >Herstellung Problemlos. Über Nacht im Kühlschrank gut gegangen und anschließend vorsichtig zu Einstrangzopf geformt. Mit Ei abgestrichen - leider sehr Dunkel geworden aber nicht verbrannt. >Ergebnis Gut und locker. Viel aber nicht zu viel Zitrone. | 2 | |||
| Kartoffelbrot | >Herstellung Weizen 1050 931,5g => 750g Dinkel 1050 0g => 180g nur Roggen Vollkornmehl >Ergebnis ... | 0 | |||
| Buttermilchbrot | >Herstellung Anstelle * von Dinkleshrot => Lupienenschrot * von Weizen 550 => Dinkel 630 * Butter 10,5g => 16g verwendet. >Ergebnis: Sehr Gut gelockerte Krume und gute Kruste. | 2 | |||
| kleine Brote backen | Entspanntes Backen mit gutem Ergebnis. Zeitliche Verschiebungen wurden gut über den Zeitplan nachvollzogen. | 2 | Zeitplan | Zustatenliste | |
| Helles Roggenbrot | >Herstellung: Als Anstellgut Weizensauer (66g anstelle von 84g) genommen. Im Hauptteig 2g Hefe ergänzt. Dunkel ausgebacken. >Ergebnis: Lockere Krume und gute Kruste. Frischhaltung eine Woche. | 2 | |||
| Dinkel-Roggen-70-30 | >Herstellung: Ans Rezept gehalten :-) Hell ausgebacken. >Ergebnis: Lockere Krume und schöne Kruste. Boden auch nicht zu hart. | 1 | |||
| Holzbackofen November | Also drei Stunden Einheizen war super (>500°C) für die Pizza. Leider ist mir den die gewasserte Holzofentür über Nacht dann verkohlt, so dass morgens nur noch 180°C (!) im Ofen waren und die Teige backfertig... * Erstmal angeheizt auf 350°C und während dessen eine neue Ofentür improvisiert. * Auskehren und hudeln * 330° Butterkuchen - 5 Minuten => fast verbrannt. * 280° Brötchen - 5 Minuten => verbrannt :-( * Warten * 230° Backrahmen und Kastenform mit Deckel - 30 Minuten - angebrannt. * 200° Kürbisbrot - 30 Minuten => drei angebrannt - 3 nicht ganz durch... Backtag läuft unter "Erfahrung" ;-) | Holzofen | 4 | Zeitplan | Zustatenliste |
| Butterkuchen | >Herstellung: Water-roux durch Flohsamenschale ersetzt. Zucker und Butter für den Belag nicht abgewogen. Hitze zu groß. Teilweise verbrannt. Zucker karamellisiert. >Ergebnis Zuviel Butter und Zucker auf dem Teig Teig ledrig, zu fett und zu süß... | Kuchen | 6 | ||
| Apfel-Haselnuss Brot | >Herstellung: Brote in der Kastenform gebacken. Hitze war zu hoch beim Einschießen, so dass es verbrannte Stellen gab. Im Autolyseteig 250g W550 durch WVK ersetzt. Und 120g fehlendes Apfelmus durch Milch ersetzt. >Ergebnis: Krume zu elastisch und feucht, Kruste angebrannt. | ohne Hefe | 4 | ||
| Kürbisstuten | >Herstellung: Hitze beim Einschießen zu hoch. Teig aus Platzmangel über Nacht draußen gelagert (2°C). Das war zu kalt. >Ergebnis: Geschmacklich m.E. zu viel Zitronenschale. | 3 | |||
| Saaten-Brot mit Möhren oder Kürbis | >Herstellung: Hitze war zu hoch. Den Backrahmen auf ein Gitter gestellt => Boden nicht angebrannt. Leider ohne Deckel, so dass der Deckel etwas angebrannt ist. Anstelle von Leinsamen habe ich Lupinenschrot verwand. >Ergebnis Krume war aber super locker und lecker. Verbrannte Stellen der Kruste abgeschnitten. | 2 | |||
| Frühstücksbrötchen | Leider verbrannt daher keine Wertung. | Brötchen, Holzofen | 0 | ||
| Mein Pizzateig – echt italienisch | Hitze war großartig. Jede Pizza ca. 3 Minuten drin. 280g je Form. | Pizza | 2 | ||
| Erster Backtag in der Datenbank | Ein Brot am Vorabend und ein Brot am Backtag zuzubereiten, welches sich Zeitlich gut darstellen lässt. Durch die Planung der Backzeit kam es zu keinem Stau vor dem Ofen. | 2 | Zeitplan | Zustatenliste | |
| Schrotling | Den Hauptteig hatte ich 10 Minuten auf Stufe 2 geknetet. Das Brot hat eine wilde Porung und war krümelig beim Aufschneiden am Folgetag. Einen Tag später war es nicht mehr krümelig und wurde von der Familie gelobt. | Vollkorn, Holzofen | 2 | ||
| Emmervollkorn-Brot | Für mein erstes Einkornbrot bin ich sehr zufrieden. Im Hauptteig hatte ich allerdings das Dinkelmehl durch italienisches T0 ersetzt. | Emmervollkorn | 2 |