| Name | Erklärung | Stichworte | Quelle | Baking Bread: The Chemistry of Bread-Making | | | CompoundInterest
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Biga | TA: ca. 150
Triebmittel: Hefe 0,5 bis 1%
Dauer: 12 bis 16 Stunden
Temperatur: kühle Raumtemperatur
siehe auch Quellstück | Vorteig, Wissen | Hefe und Mehr (Biga)
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homebaking (Biga)
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Lutz Geißler, baeckerlatein.de (Biga)
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Bohnenmehl | > Zugabemenge: 0,5 bis 1,0 (max. 2%)
> Traditionell französische Baguette-Zutat bzw. in mediterranen Backwaren
> Eigenschaften:
=> oxidative (bleichende) Wirkung auf Weizenmehl
=> gute Teigstabilität
=> vereinfachtes Handling durch reduzierte Klebrigkeit des Teiges
=> verbesserte Krumenstruktur
=> erhöhtes Brotvolumen | | clean-ingredients.de (CII_Bohnenmehl.pdf)
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Lutz Geißler, baeckerlatein.de (Bohnenmehl)
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www.brotundbackwaren.de (Erbsen & Bohnen)
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Brotrezept-Suchmaschine | >Rezeptsuche
>Shops
>Bücher
>Tools
>Rezepte
... | | mipano
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Bäckercreme | 40g Milch
40g Eigelb
30g Stärke
80g Zucker
50g Butter
1 Vanillestange
Zubereitung:
1.Die Milch zusammen mit der Vanille aufkochen.
2. Stärke, Zucker, Eigelb und 4 El der Milch verrühren.
3. Vanillestange aus der Milch nehmen
4. In der Milch die Butter schmelzen und 2. ein rühren
5. aufkochen und abgedeckt abkühlen lassen. | Kuchen, Rezept | |
Dinkel | - Dinkelteige müssen schonender geknetet, lange geführt und zwischendurch aufgezogen werden
(=> Quellknetung. 10 bis 15 % des Schüttwassers zurückzuhalten und erst zuzugeben, wenn der Teig fast ausgeknetet ist.)
- die Lagerung des Mehls nach dem Mahlen erhöht die Wasseraufnahme und begünstigt die Lockerung der Krume
- nicht mehr als 25°C Teigtemperatur
- Besser Dinkelsauerteig verwenden: etwa 10-20% des Gesamtmehls versäuern
- auf Weizen nach Möglichkeit ganz verzichten
- evtl. bis zu 10% Roggenmehl(süßer und verbessert die Feuchtigkeit)
- üblichen (Dinkel)Vorteige aber:
- Dinkelkochstück bis zu 5% der Gesamtmehlmenge, aber abgestimmt auf die Mehlqualität: " wird das Brot zu feucht, wird die Krume zu dicht, die Schnittfestigkeit leidet und die Brote neigen auch schneller zur Schimmelbildung"
- Zusatz von 0,5 bis 5 % Flohsamenmischung möglich, aber immer nicht mehr Wasser im Teig binden, als beim späteren Backprozess verkleistert werden kann
=>Dinkelmehl nimmt gegenüber Weizenmehl bei gleicher Teigfestigkeit deutlich weniger Wasser auf, so dass das Wasser auf anderem Wege seinen Weg in Brot finden muss als bei weizenlastigen Teigen. | Wissen | schellikocht.de (Dinkel-Dark Love)
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homebaking (Dinkel)
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Freigeschobene Roggenbrote | Lesenswert wegen Roggensauerteigverwendung sowie breitlaufen von freigeschobenen Roggenbroten:
"...flache Roggenbrote entstehen durch:
– zu langes mischen (nur homogen vermischen 4-5 Minuten – NIE schnell kneten!!!!)
– schwache Versäuerung (der Teig bekommt nur wenig Stabilität)
– zu reifer Sauerteig (Sprichwörtlich – das Mehl ist bereits abgesoffen und kann das Mehl vom Sauerteig nicht mehr halten!)
– Übergare
– zu viel/langer Schwaden (durch den fehlenden Weizenanteil hat der Teigling weniger Stand – der Schwaden drückt auf den Teigling und das Ergebnis ist ein flaches Brot). ..." | Wissen | homebaking (Reines Roggenbrot)
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Gerste und BetaGerste | > ausreichende Verquellung
(z.B. als Quell- oder Brühstück TA350 und bis zu 15% der Gesamtmehlmenge oder Quellkentung: 5 Minuten langsam - 10 Minuten Quellruhe - 5 Minuten langsam)
> passende Zugabemenge: Zu Hohe Menge wirkt sich nachteilig auf Volumen und Krumenstruktur aus.
>Sauerteig erhöht die Teigstabilität: Zugabe z.B. Roggensuaerteig
>Teigtemperatur nicht zu hoch: Unter 25°C | Wissen | brotkruemel (Gerste)
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Hefe | | | Hefe un Mehr (Hefe vermehren)
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Lutz Geißler, ploetzblog.de (Hwasser herstellen)
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InternatIonale Mehltypen | Gute Übersicht der verschiedenen Typen | | Drax·Mühle (InternatIonale Mehltypen)
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Keimling | Für die Herstellung: Nach dem Einweichen i.d.R. 8 Stunden folgt die Keimung anhand der Faustformel „15:15:30“: 15 cm Schichthöhe, bei max. 15°C und der Keimdauer von 30 Stunden. Dabei werden die Keimlinge alle 6 bis 12 Stunden einmal ordentlich mit klaren kalten Wasser durchgespült.
Eventuell werden die Keimlinge vor dem Kneten mittel Fleischwolf bzw. Mixer zerkleinert.
Aufgrund der höheren Enymatik ergeben sich feuchtere und weichere Teige mit einer verringerten Knettoleranz. Daher sollten die Keimlinge erst nach zwei Drittel der Knetzeit dem Hauptteig hinzugefügt werden. | | Ökolandbau.de (Keimling)
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Magic Dust | >40g Paprikapulver
>80g Salz
>50g brauner Zucker
> 8g Senfpulver aus Senfkörnern
>17g Chilipulver
>24g Kreuzkümmel
> 3g schwarzer Pfeffer
>40g Knoblauchpulver
> 4g Cayennepfeffer | | |
Mehlbestellung | Eine Sammlung von Mühlen mit Onlineshop | | Biomühle Eilingen
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Horbacher Mühle
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Mailänder Mühle
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Adler Mühle
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Bruckmayer Mühle
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Brotkrümel
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Brotzutaten.de
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Grand Moulins de Paris (über Deligio)
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Mohn-Füllung | für 1071g Teig:
150g gemahlenen Mohn (z.B. in der Gewürzmühle zerkleinert)
100g Grieß
200g Zucker
400g Wasser
16g Vanillezucker bzw. entsprechend geriebene Tonkabohne
5g Zitronenschale
120g Eiweiß (von 3 Eiern)
Zubereitung:
Wasser mit Zucker aufkochen.
Mohn und Grieß einrühren.
Aufwallen lassen.
Während des Abkühlens/Ausquellens Vanillezucker bzw. Tonkabohne & Zironenschale unterrühren.
Anschließend das geschlagene Eiweiß unterheben. | | Hefe und Mehr (Mohn-Füllung)
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Mühlenkarte | Eine Karte mit allen möglichen Mühlen in Deutschland. (10.03.2019) | | Mühlenkarte (google maps)
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Pizza-Tomatensoße | 1 Dose pürierte Tomaten,
1 Tl Salz,
zwei Knoblauchzehen,
etwas Pfeffer,
1 Tl ital. Kräuter | Pizza, Party | brotbackliebeundmehr (Pizza-Tomatensoße)
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Pâte Fermentée | TA: ca. 160
Triebmittel: Hefe 0,5 bis 1%
Salz: 1%
Dauer: 12 bis 48 Stunden
Temperatur: 2 Stunden bei Raumtemperatur - danach bei 4°C (Kühlschrank) | Vorteig, Wissen | homebaking (Pâte Fermentée)
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Hefe und Mehr (Pâte fermentée)
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Lutz Geißler, baeckerlatein.de (Pâte fermentée)
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Quellen | Richtwerte von Wasseraufnahmen bei Saaten und Körnern:
100g Sonnenblumenkerne + 50g Wasser
100g Kürbiskerne + 50g Wasser
100g Leinsamen + 150g Wasser
100g Sesam + 50g Wasser
100g Walnüsse + 50g Wasser
100g Soja + 100g Wasser
100g Haselnüsse + 50g Wasser
100g Mandeln + 50g Wasser
100g Weizenkleie + 200g Wasser
100g Kartoffelflocken + 400g Wasser
100g Hartweizengrieß + 100g Wasser
100g Weizenschrot + 100g Wasser
100g Roggenschrot + 100g Wasser
100g Dinkelschrot + 100g Wasser
100g Hirse +240g Wasser
100g Quinoa + 100g Wasser
100g Buchweizen + 100g Wasser
100g Maisgrieß + 150g Wasser
100g Haferflocken + 100g Wasser
100g getrocknete und fein vermahlene Brotbrösel + 250g Wasser
100g Altbrot + 50g Wasser
| Vollkorn | homebaking (Quellen)
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Quellstück | Ca. TA: 200
Triebmittel: keins!
Temperatur: kühle Raumtemperatur bis kalt (Kühlschrank).
Dauer: 12 bis 16 Stunden
Hinweis: evtl. Salzzugabe aus dem Hauptteig überlegen, um Fremdgährung zu verhindern.
Siehe auch Quellen und sonst noch etwas Biga | Vorteig, Wissen | homebaking (Quell/Brüh/Koch)
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Lutz Geißler, baeckerlatein.de (Quellstück)
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homebaking (Brühstück VS. Quellstück)
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Reifezeiten bei x-Stufen Sauerteigführung | Hier werden die 1/2/3 Stufenführung und die wesentlichen Parameter erklärt. | Vorteig, Wissen | homebaking (Sauerteig)
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Rezeptentwicklung | => Sauerteig
=> Tools:
https://mipano.de/tools/
https://www.backenmitfreunden.de/bmf-rechner/ | | |
Sauerteig | kräftiger Sauerteig:
>niedrigere TA & kühler geführt => längere Teigruhe
>eher Vollkornmehl/Schrot
milder Sauerteig:
>höhere TA & wärmer geführt => kürzere Teigruhe
>eher Auszugsmehl | | Ohrenbrot (Rezeptentwicklung)
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Stockgare | Bezeichnet die Teigbildung nach dem Kenten, in der die Mehlinhaltsstoffe verquelle und der Kleber entspannt.
Wichtig ist die Austrocknung/Verhautung der Teigoberfläche durch geeignete Abdeckung zu verhindern.
Bei einer längeren Teigruhe von Weizenteigen ist ein Dehnen und Falten des Teiges üblich:
Das im Teig gebildete CO2 wird durch Luft ausgetauscht, was für die Hefe positiv ist.
Außerdem wird die Porung verbessert (mehr, kleiner und gleichmäßigere Poren) sowie der Teigstand verbessert (Klebergerüst gestärkt).
Bei Überschreitung der optimalen Reifezeit wird insbesondere Teigstabilität beeinträchtigt.
Die Reifezeit der Weizenteige ist von den folgenden Parametern abhängig:
>Teigausbeute
>Temperatur (Teig und Umgebung)
>Misch- und Knetzeiten.
Richtwerte:
Weizenbrot (frei geschoben) => 40 bis 60 Minuten
Weizenbrot (Kasten) => 30 bis 40 Minuten
Weizenmischbrot => 20 bis 40 Minuten
Baguette => 40 bis 60 Minuten
Ciabatte => 180 bis 240 Minuten
Als Faustformel zwischen (Raum)Temperatur und Garzeit gilt: 5°C mehr Temperatur = halbe Reifezeit. | | homebaking (Teigreifung)
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Stückgare | Als Faustformel zwischen (Raum)Temperatur und Garzeit gilt: 5°C mehr Temperatur = halbe Reifezeit. | | homebaking (Stückgare)
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Water roux | Auch Mehlkochstück, Mehlschwitze.
TA: ca. 500
Triebmittel: kein!
Hinweis: evtl. Salzzugabe aus dem Hauptteig überlegen, um Fremdgährung zu verhindern.
Kurzes (bis 3 Minuten) Aufkochen des Mehl-Wasser-Gemischs.
Abdeckung und kühl stellen bis zur Weiterverarbeitung.
Ca. 3 bis 5% der Gesamtmehlmenge | Vorteig, Wissen | Lutz Geißler, baeckerlatein.de (Mehlkochstück)
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homebaking (Water-roux)
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Hefe und Mehr (Water-roux)
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Weizenmehl | | | perteghella.it (Manitoba Mehl)
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perteghella.it (W- Index)
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Würzsenf | Reicht für ca. 3 Portionen Teig – hält sich verschlossen im Kühlschrank ca. 3 Wochen:
2 g Koriander
2 g Pfeffer schwarz
2 g Kümmel
2 g Fenchel
evtl. noch 0,5 g Bockshornklee od. etwas Curry
Gewürze mahlen od. im Mörser zerkleinern
8 g Weißweinessig od. Brandweinessig
20 g Senf – mittelscharf
zu den Gewürzen geben und gut verrühren. | Rezept | www.der-Sauerteig.de (Würzsenf)
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gekochter Sauerteig | "Sauerteig in lang-geführten Teigen ist immer ein Balance-Akt, da neben der immer weiter zunehmenden Säuerung auch immer mehr Enzyme an den Teig abgegeben werden. Eine erhöhte Enzymaktivität wirkt sich ab einen bestimmten Punkt aber negativ auf das Glutengerüst aus, was zu einem weniger volumingen Brot und einer zäheren Krume führt. Für das Problem gibt es zwei mögliche Lösungen. Bei der ersten fügt man dem Teig nur eine kleine Menge Anstellgut hinzu. Da die Bakterien sich über die Standzeit des Teiges vermehren, ändert sich Aroma und Glutengerüst je nach Länge der Gehzeit und der Aktivität des jeweiligen Sauerteiges. Kalkulierbarer ist es, wenn man den Sauerteig inaktiviert. Dazu kocht man den Sauerteig mit zusätzlichen Wasser auf, wodurch die Mikroorganismen absterben und die Enzyme inaktiviert werden . Gleichzeitig verkleistert die Stärke und Wasser wird im Kochstück gebunden.
Die Idee von gekochten Sauerteig ist zwar ein alter Hut, ist aber in der Hobbybäckerszene wenig verbreitet. ...
... der gekochte Sauerteig [lässt sich] im Kühlschrank etwa eine Woche lang lagern. Er kann so helfen, ohne lange Vorlaufzeit Aroma in den Teig zu bringen." (Hefe und Mehr)
| | Hefe und Mehr (gekochter Sauerteig)
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www.backkultur.it (gekochter Sauerteig)
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grobe Porung | >keine Überreifen Vor- und Sauerteige verwenden
>Teige gut auskneten
>Teigtemperatur 23-25°C
>Teigausbeute 170-180 begünstigen die grobe Porung
>Teig in der ersten Stunde 2x Falten
>Die Aufarbeitung richtet sich nach der Teigreife und nicht nach der Zeit – mind. 60-70% Volumenszunahme wären der perfekte Zeitpunkt mit der Aufarbeitung zu beginnen:
Zur Aufarbeitung den Teig auf eine bemehlte Arbeitstafel kippen, mit flachen Hand in einen gleichmäßig starken Teigfleck formen. Abstechen der gewünschten Größe.
>Anschließende Gare in Leinentuch (30-45 Minuten)
>Endgare auf Backpapier oder Dauerbackfolie
>Backen bei 250°C mit Schwaden
| Baguette | homebaking (grobe Porung)
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gutes Vollkornbrot | Hinweise zur Herstellung - ein gekürzter Auszug:
• Je feiner der Mahlgrad beim Weizenvollkornmehl, desto größer das Brotvolumen.
• Je gröber der Vollkornschrot, desto milder der Brotgeschmack.
• Enzymschwache Roggenvollkornmehle eignen sich besser zur Herstellung von Vollkornbroten.
• Das gesamte Salz kann bereits dem Quellstück oder Brühstück beigemengt werden. [Reduziert die Gefahr der Fremdgärung]
• Der Salzanteil kann bei Vollkornbroten auf 1,5% der Gesamtmehlmenge reduziert werden.
...
• ... Weizenvollkorngebäcken ohne Sauerteig neigen zu trockener und strohiger Krume, so dass neben dem Quellstück ein Hefe-Vorteig für Premiumgebäck geraten wird. ...
• Brühstücke sind besser im Geschmack und in der Frischhaltung! ...
• Beim Quell- und Brühstück verbessert ein Zusatz von getrockneten, gerösteten und fein vermahlenen Restbrot die Wasseraufnahme. Krumenbindigkeit und Brotgeschmack werden positiv beeinflusst.
• … …
• Grundsätzlich gelten für die Vollkorn- und Schrotherstellung andere Knetzeiten – 10-15 Minuten bilden die untere Grenze der Knetzeit. Das sogenannte Klebergerüst baut sich beim Knetprozess nicht auf; lange Laufzeiten von 20 Minuten sind von Vorteil.
• Schrittweise Wasserzugabe führt zu einem besseren Ergebnis. In der Anfangsphase fest ankneten und erst nach 15 Minuten Wasser beigeben. Sollte die Kleberstruktur bei Weizen- und Dinkelvollkorn zerreißen, wird mit entsprechender Teigruhe und 2-maligen Falten/Zusammenschlagen ein optimales Ergebnis erzielt.
• Bei Dinkelvollkornprodukten die Wasseraufnahme auf ein Maximum ausreizen.
• Anbacktemperaturen bei Vollkornbroten auf 220°C reduzieren; Backzeit entsprechend verlängern. | Vollkorn, Wissen | homebahing (Roggenkorn)
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starke Säure vom Sauerteig | Insbesondere für Weizensauer:
"Die starke Säure vom Sauerteig macht sich schon in der Teigherstellung bemerkbar! Solche Teige sind nur schwer auszukneten und haben dieselbe Eigenschaft von Überknetung (lösen sich wenn überhaupt nur schwer von der Kesselwand). Spätestens in der Teigwanne zeigt die Säure ihre volle Wirkung – die Teige verlieren nach dem Falten ihre Kraft und auf der Teigoberfläche erscheint eine starke Rissbildung (die Risse glänzen stark, sind wässrig nass).
Um einen solchen Fehler zu vermeiden, hilft ein mehrstufiger, milder und triebstarker Sauerteig. Das Anstellgut sollte entweder aufgefrischt oder von einem aktiven Sauerteig entnommen werden. Beides hilft den Sauerteig in der ersten Stufe aktiv durchstarten zu lassen. Mit einer Anstellgutmenge von 10%, einer Reifezeit von 8-10 Stunden und der Teigtemperatur von 27-28°C wird die erste Stufe gestartet. Die Sauerteigmehlmengen werden in beiden Stufen auf 50% aufgeteilt. Durch die Auffrischung der zweiten Stufe wird der Sauerteig im Trieb gepuscht und die Säure zugleich auf ein Minimum gedrückt – erreicht wird dadurch ein triebstarker und milder Sauerteig." | Vorteig, Wissen | homebaking (Sauerteig)
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tipo 0 oder tipo 00 | (Aschegehalt max/Proteningehalt min/ca. Type D)
tipo 00 (0,55%/ 9%/ 405) (z.B. Pizza, Nudeln)
tipo 0 (0,65%/11%/ 550)
tipo 1 (0,80%/12%/ 812)
tipo 2 (0,95%/12%/1050)
Vollkornmehl(1,70%/12%/1600)
| Wissen | gustini (Italienisches Mehl)
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